MARIDAJE DE NATURALEZA Y BUENA GASTRONOMÍA

Christian Gillieri y Fernando Crucci son el dueto de Cheff que forman parte del excepcional completo resort a pocos kilómetros de Luján que con el nombre de Elevage RESORT , se ha convertido en uno de los lugares más singulares de descanso cerca de la capital Argentina.

Para descansar hay que comer bien, o mejor dicho si uno descansa bien tiene los sentidos m{as dispuestos para apreciar el arte gastronómico y enológico. Con esta Tesis los egresados del Instituto Argentino de Gastronomía han construido una contundente respuesta a estas premisas.

Gilleri que antes de recalar en este rinconcinto de las campas de Luján, ha pasado por Serabia Carabaza y por México, ha entendido muy bien cuál es su propuesta para los comensales de este Resort, donde mezcla los tradicionales asados argentinos y la cocina de autor.

Me meto entre los fogones y las cazuelas, me acerco a las brasas del asado y le pregunto a Gilleri, ahora que le veo acalorado, cual es el secreto de un buen asado.

“Lo primero la calidad de la carne, siempre en la cocina lo primero la materia prima de primera, luego la mano del asador, el fuego y sin prisa pero sin pausa que la carne se impregne de calor y de los aromas propios de los rescoldos de la buena leña”

Para estos cheff la gastronomía Argentina de estos comienzos del siglo XXI se define como una fusión internacional: “Es una mezcla de muchas culturas donde la carne y la pasta se llevan la palma. Hay mucho de italiano, cocciones al estilo francés, la impronta hispana y lo que quedo de los antiguos pobladores de la pampa. Esta tradición pesa mucho en la nueva cocina Argentina”.

Para Gilleri esto no quita para nada la innovación “Hay una nueva forma de hacer las cosas influenciados por la “new age” de los Adria o Arzak pero lo tradicional nos marca, a pesar de ello también tenemos propuestas de cocina de autor”

Ante esta contundente afirmación de los Cheff les pedimos la receta de sus platos de firma donde otros destacan Las PAPAS RACLETTE “Lonja de papas y arriba una mezcla de cebollas de varios tipos con un bautizo de Martini, provolone gratinado y queso raclette todo ello con una suave capa de vinagre agridulce”

Lo segundo que nos sugieren es unos raviolis gigantes de verduras, cuatro o cinco veces más grande que los normales con una masa de hongos  secos bien a los cuatro quesos o con la típica Bolognesa.

Todo ello hay que maridarlo, si bien teníamos varios vinos para elegir, no era la oferta muy abúndate para un establecimiento de calidad como este. Ellos apostaron, como no, por el embajador del vino argentino el malbec.

Gran Cocina, mejores personas, muy buenos meseros y un lugar para anotar y no dejarlo escapar, eso si en vinos habría que mejorar y sobre todo mejorar en la guarda pues la temperatura no era la adecuada para su degustación. Este lunar no empaña de ninguna manera el gran trabajo y el buen estilo de la gente que allí trabaja.

LAS VACAS GORDAS

Simpático local, carne buena pero no es de las mejores, y un servicio excelente, pocas veces he visto servicios tan eficaces y meseros tan profesionales, y una ayuda mutua en equipo entre los garzones. Si bien he leído críticas de este local crucificando a los garzones y sobre todo al militar retirado que es el jefe, yo tengo que decirles todo lo contrario.

Vacas y gordas puede dar como resultado factura abultada, y esto no es así, la “dolorosa” esta muy a lo “Best Value” equilibrada en relación calidad precio. Creo que es local que vale la pena. La única pega, es que se ve que esta muy masificado, colas y esperas y hay que ir pronto para no sufrir de esta pega.

Un pero, que sin embargo ya da prestigio al local, restaurante vacío restaurante con hastió.

De la comida las carnes, reses en su punto y como estrella el filete a lo pobre. La salsa “pebre”, muy pero que muy buena. Y si a todo esto le “achuntas” un buen vino acierto seguro, el vino Santa Digna de Miguel Torres el paisano que ha hecho una botellitas ajustadas a una copa muy en la línea del resto, la carta era más amplia pero a veces el corazón no puede con lo que la cartera quiere. Por eso apostamos por el equilibrio: Un vino que procede exclusivamente de cepas de Cabernet Sauvignon, el rey de los vinos tintos, que en el privilegiado clima del Valle Central (Chile), alcanza su mejor expresión varietal. Es un verdadero ejemplo de los grandes vinos que produce el Cabernet Sauvignon en la costa del Pacífico

Vino de pigmento oscuro, con aroma intenso y pleno, muy frutal. Al paladar exhibe majestuosa estructura, con aterciopelada materia carnal y elegante cuerpo. Sus finos taninos suaves, perfilados por el roble limpio, garantizan una feliz y prolongada evolución en botella. Si bien el que cayó en la mesa de La Vaca Gorda era joven y de pronto engullimiento. Pero caro para lo que era.

Aquí hago un paréntesis, hay que ir a los restaurantes que además de buenos tienen tienda de vinos y poder comer con mostos con precios de tienda es una maravilla, eso en Madrid ya se lleva, el restaurante no sólo es restaurante también es tienda de alguno de los productos que se manejan en los restaurantes y cuando aciertan que la tienda es de vinos y estos vinos mantienen precio en la tienda y en los fogones tenemos una buena opción. Ver LAVINA en Madrid.

Cierro paréntesis y vayamos con otra observación, cuando uno va y los amigos son una perla el almuerzo se vuelve gloria, que es lo que a mi me paso en las Vacas Gordas, todo fue de gran volumen, gordo el restaurante, gordas las vacas y su producto el biffe chorizo de 500 gramos, gordo el vino de mi paisano Miguel Torres, gorda la compañía y mesas llenas de gordos, conclusión que salimos también gordos y para salir rodando, por eso paramos un Taxi. Bienvenida sea la experiencia de las Vacas Gordas, Realmente un Restaurante en santiago de Chile qu no les defraudará

DA RENZO ¡ Che sorbolle ¡

En la comuna de Providencia entre la 11 y la calle Providencia, en la mini calle de la Guardia Vieja en el nº 47, está un pequeño y longevo local que parece no estar en Chile sino en la mismísima Roma en el barrio del Trastevere.

Si cuando estuve en el Fieramosca en el Trastevere dije que aquella pasta y aquel parmesano en forma de nido después de fundirlo al horno era una de las exquisiteces italianas que mas me sublimizaron, la pasta de Da Renzo no tiene que envidiar a la mas sabrosa de la madre Italia.

Ya saben que por mi formación no soy muy partidario de la gastronomía italiana pero siempre me le doy un guiño.

Siempre me había dado la impresión que con las salsas los italianos quieren enmascarar la pasta, en DA RENZO quedé patidifuso cuando el camarero me preguntó cómo quería la salsa: seca, media o liquida, es la primera vez en mi historia gastronomita donde en un italiano, ni en Roma, me preguntan cómo quiero la salsa.

Esto me hizo reflexionar, si me preguntan como quiero la salsa, es que estos gallos (expresión chilena para decir estas personas) cuidan la pasta. Y Así fue, que pasta shuta !!! Mama mía !!!! Casera, a mano, cuando la pasta es como Dios manda le sobra toda salsa.

Pasta así sólo la había probado en Roma y en la estancia de Svonkov en San Ramón , en Santa Cruz.

Por cierto el babero a cuadros imprescindible, te lo colocas y como niño para comer con las manos, no te preocupes por las manchas.

Da Renzo, todos los días lleno a reventar, donde esta la miel acuden las moscas. Cuando viajamos por España mi abuelo siempre me decía pararemos en el restaurante de carretera donde más camiones estén varados, allí éxito seguro, a Da RENZO o vas con tiempo o ciao a esperar, no hay camiones parados los parados son los que esperan.

En mi caso pedí unos fetuchini con salsa carbonara, que carbonara !!! Mama Mia !!! “Per fare una buona mangiata” como dicen en Bolognia “che sorbolle”. Carbonara que en vez de tocino llevaba, un tocino que parecía jamón de pata negra, puro de bellota.

Y del vino, me hizo gracia por sus botellas de cristal para vino a granel de la viña Santa Emiliana, un recurso barato y clásico, cabernet sauvignon sin mas pretensiones.

Les recomiendo el lugar, el único pero es que no tenían grapa, fue el único detalle que lo tuvimos que solventar con pisco seco. Recomendado cien por cien para quien les guste las “guisofias” italianas.

En DA RENZO de Santiago de Chile estuvo apuntito de pasarme lo que me paso en Roma, vino el mesero y me preguntó que quería y le pedí espagueti carbonara, luego el mesero me pregunto si quería algo de segundo y le dije spaghetti carbonara, y al llegar para preguntarme por el postre me pregunto por el postre y le contesté espagueti carbonara, se fue resoplando y jurando en hebreo diciendo que estaba loco y me comí el tercer espagueti a la carbonara.

Aquí no pudo ser después del almuerzo me esperaba una larga tarde de campaña electoral que es lo que me estoy dedicando en Chile y estos excesos están en contra flecha con un trabajo de este calibre. !! Otra vez será!!!!

club de pesca algo mas que un restaurante

Presumo de haber estado en alguno de los mejores restaurantes donde las vistas panorámicas que se ven desde ellos son lo primordial, en algunos de estos también la comida, tal es el Caso del restaurante del hotel Hasler en Trinita de Monti de Roma donde podemos admirar una espectacular vista de la ciudad eterna, o de la extraordinaria vista de Barcelona desde el restaurante Miramar o desde la torreta del puerto suspendidos a 75 metros de altura.

Todos recordamos en la Torre CAINCO en Santa Cruz el restaurante de la torre sur. O bien el Restaurante Río Grande a la orilla del Guadalquivir con el reflejo de la torre del oro y la Giralda. Y En Sucre la buena vista del Kolpin que tiene la tacita de plata chuquisaqueña a sus pies , lastima de la comida no esta, nunca mejor dicho, a la altura; o el restaurante del Hotel los Parrales que te deja Tarija en horizonte y puedes disfrutar en día de fiesta de los fuegos artificiales.

Hablando de restaurantes de vistas anoten el Club de Pesca de Cartagena de Indias, no sólo por la vista de la bahía y sus murallas y el reflejo de la luna y las estrella en los mares del Caribe, sino también por su singular ubicación en una esquina de las murallas cartageneras, donde por si solas ya crean el ambiente y la decoración.

En su web http://www.clubdepesca.com/principal.html se habla de un sitio único y es así , fundado hace ya mas de 50 años por un italiano, Don Humberto Benedetti,, que no oculta el fisco de un buen dueño de buen restaurante, esta situado en la Manga, enclavado dentro de una de las esquinas del fuerte de San Sebastian del Pastelillo. Construido en 1743 para la defensa de la Ilustre ciudad de Cartagena de Indias.

Loado el sitio pasemos a hablar de la gente que nos sirvieron, no se el nombre, y al alzarnos de la mesa ya no estaba (se hubiera llevado una muy buena propina), para mi una de las mejores meseras que he conocido en este ir y venir americano. Ella más bien bajita, flaca y criolla morenita sin ser negra, simpática sin ser empalagosa, amable y sobre todo una gran profesional, le gustaba su trabajo y lo hacia muy bien, quizá ella no sepa que haciendo lo que hace así de bien y cuidando las cosas pequeñas con este afán de servir puede ganarse el cielo, solamente ofreciendo a Dios cada día este su quehacer.

La flaca así la llamaré, pues el ambiente daba para estar escuchando la canción de Jarabe de Palo, nos orientó en lo que la gastronomía del Club de Pesca nos ofrecía. Yo opte por lo el pescado de la Bahía que en temporada es Róbalo. Mis acompañantes optaron por una especie de “tutifrutti” de marisco a la cartagenera, un combinado de marisco, coaktail de camarones filete de pescado a la criolla langostinos arroz con coco sobre corteza de tatema y patacones. De lo cual dimos cumplida cuenta, por la cara de mis acompañantes su plato estuvo exquisito y el mío también, pero en honor a la verdad me pareció algo escasa la ración, y así se lo hice saber a la Flaca que profesionalmente recogió mi único ladrido.

Todo esto fue cumplimentado, Cómo no, con un Sauvignon Blanc, botella modesta en el precio, después de ver el resto de la carta, y de la viña más grande en ventas en Sudamérica y segunda en el mundo del vino, de la viña chilena Concha y Toro un Casillero del Diablo.

No es que fuera el mejor blanco de la carta que había otros muchos, es que no quería que mi amigo Paco se fuera con la cartera rota. Ya que la amplia carta de vinos del Club de Pesca es espectacular y sobre todo en Blancos pues el maridaje de los blancos con el marisco y pescado es obligatorio. En tintos hasta mis paisanos estaban representados con lo mejor Vega Sicilia de Ribera del Duero en su etiqueta Valbuena eso si a casi 500 usd $, una de las mas caras en la carta.

Los humillos del infierno en su forma de Sauvignon Blanc maridaron horizontalmente (maridaje de un vino con todos los platos) y a la perfeción con la buena cocina de los fogones que están pegados a las murallas del fuerte de San Sebastian del Pastelillo; y hablando de pastelillos llego el postre un volcán de chocolate con nata, que compartimos entre todos, mientras agotábamos las últimas lágrimas del “angel caído”.

La conversación muy interesante y de personas, sabias amables y grandes profesionales que al día siguiente en un foro organizado por una importante institución internacional, teníamos que sacar nuestros títeres a un público exigente.

Por eso no pudimos aprovechar hasta el amanecer el estelar momento, lo de estelar es por las estrellas que se reflejaban en las bahía, pero también estelar por la música del guitarrista, que apostado en una torreta del fuerte -cual vigía de antaño oteando el horizonte en busca de barcos piratas- rasgaba las cuerdas con punteos que parecían sonidos emanados del mismo Paco de Lucia cuando interpreta “entre dos aguas”.

Total que es uno de estos templos gastronómicos que no hay que dejar pasar, mejor por la noche que con sol, un lugar que por su enclave, su servicio y su buen manjar tiene que anotar en su moleskine. Pero si hay algo de lo cual nunca me olvidaré es de la profesionalidad de la flaca algo difícil de encontrar y más en esta América que de norte a sur hay mucha y buena materia prima, regulares fogones y un más malos que buenos servicios.

MARIDAJE EN EL RESTAURANTE "EL EUROPEO"

Si Chile hace unos años carecía de postín gastronòmico, a buena fe puedo decir que ahora y concretamente con el restaurante “El Europeo” ha dado un salto de calidad que no tiene nada que envidar a las mejores cocinas españolas o francesas.

Situado en la calle de shoping de luxe Alonso de Córdova en el barrio chick de Vitacura en Santiago de Chile, el restaurante “El Europeo”, es el mascaron de proa de la gastronomía Chilena. Con un estilo de base francesa, con toques italianos y alemanes y algunos atrevimientos a lo Ferrán Adriá. Los cocineros y Cheff del Europeo nos sorprenden con una amalgama de sabores de alto estándar.

Por ello juzgamos que era el mejor sitio para hacer un experimento de maridaje horizontal (el mismo vino para todos los platos incluido el postre) en Chile.

Para este experimento, estuve acompañado y sponzorizado (ellos pagaron les debo una) por el matrimonio Bel, donde Ignacio es uno de los más exigentes gourmets de Madrid y donde por su profesión, DIRCOM de la mejor escuela de negocios del mundo el IESE, tiene que lidiar, en la capital de España, con empresarios de copetín en los mejores templos gastronómicos. La comida la eligió él y como corresponde el vino fue escogido por mi persona. El yantar escogido para tal ocasión fue una entrada de témpura de camarón tamaño U15 o lo que en España llamamos “Langostinos con gabardina” con un fondo de salsa Dijon Para segundo un "lomo de ciervo" con verduras y salsa de anís. Rematando en el postre con un festival de chocolates donde en plato blanco se depositan seis cortes de chocolates cada cual más exquisito, nada que envidiar al famoso de Bélgica o Suiza. Con este menú que eligió Ignacio sólo faltaba aplaudir con las orejas.

En cuanto al vino ya que estábamos en Chile, si o si, tenía que ser un Carmenére pues para uno de Madrid esta variedad ni la huele.

Por otro lado la viña (en Chile le dicen viñas a las Bodegas) tenía que ser de alta clase y al tiro (expresión chilena) me vino a la mente el Carmenére de Errazuriz. Hablar del Carmenére de Erazurriz son palabras mayores. En si el Carmenére es esa variedad que ha subsistido en Chile después que en Europa fuera arrasada por la filoxera y no se sabe ni cómo ni por que, brotó en esta parte del nuevo mundo, fueron unos enólogos franceses que al visitar las viñas en un congreso enológico lo descubrieron, pues lo chilenos creían que esta variedad era merlot.

Así pues este falso merlot que era el autentico Carmenére se ha convertido en la variedad autóctona de Chile y por tanto nos hemos visto “obligados” a hacerle todos los honores.
Y a estos honores, solo pueden hacerse con una botella de la viña Errazuriz Carmenère Single Vineyard 2007. Si bien este Carmenére no es 100% puro pues lleva un leve 3% de ensamblaje de Shyra. En bodega el nuevo vino fue luego llevado directo a barricas de roble, 100% nuevas, siendo 43% de ellas francesas y un 57% americanas, en donde envejeció por doce meses.
El vino se estabilizó en forma natural durante el transcurso del año. Y salió a las góndolas para ser disfrutado por paladares exigentes.

Errazuriz Carmenére Single Vineyard 2007 es uno de los dignos representantes de la uva autóctona de Chile. De profundo color rojo rubí violáceo propio de los vinos adolescentes y más en concreto de esta variedad chilena, con piernas apropiadas a su buena fermentación, y una textura densa que tinta el cristal del vaso, en su fase aromática se muestra con notas a especias dulces y chocolate, dando paso a frutos negros y maduros mezclado con el característico aroma pimienta negra.

En su paso gustativo reverberan sabores exuberantes y profundos y de una excelente tipicidad en el paladar se suman a toques de pimientos rojos asados, salsa de soya, canela y moras complementados con la madera de caja de tabaco y el grafito propio de su terroir. En boca, este caldo evoluciona con taninos muy dulces, suaves y maduros y una acidez firme que refresca y garantiza su mejora mientras pasa el tiempo.

Descritos los yantares de El Europeo y el Carmenére Single Vineyard 2007 de Errazuriz, se darán cuenta que el maridaje horizontal de camarones, ciervo y chocolate fue perfecto. Los colores púrpuras del mosto conjugaron a la perfección con los tres platos especialmente con el ciervo cuya salsa de tonos terrosoviolaceos parecía estar expresamente sacada de la paleta de los colores para agarrase de la mano del vino en una entrada nupcial con los acordes de la Reina de Saba.

En cuanto al encuentro en nuestras papilas gustativas a la hora del acercamiento del liquido y la textura del camarón fueron increíbles, el vino actuaba como sábana de seda que acunaba al marisco del pacifico que había estado en contacto con la corrientes del Humbold que refrescan los viñedos Max V de los Errazuriz allá en el valle de la Aconcagua. Y cómo no el final fue pletórico, el vino con su deje de chocolate era uno más en el festival de sabores de chocolate que nos preparó para postre el Cheff del restaurante el Europeo.

Después de estos halagos y descripciones más de uno puede pensar que el hagiógrafo es el dueño del Europeo que nos invitó a estas fantasías gastronómicas. No conocemos al dueño y pagamos religiosamente como buenos cristianos una cuenta cara para América pero casi regalada para los que cobran en euros; para un fasto de este nivel en un templo gastronòmico de altura: 54 € por cabeza, regalado y el matrimonio (maridaje) entre El Europeo y el Carmenére Single Vineyard 2007 de Errazuriz consumado. Que se repitan matrimonios como estos felicidades a ella la comida del Europeo y a él, el vino de la viña Errazuriz.

Ramón Freixa

LOS RESTAURANTES DE SANTA CRUZ APUESTAN POR EL VINO

En el stand de Campos de Solana donde mano a mano con Axel tuvimos muchos amigos y cheff de otros restaurantes hemos captado interesantes noticias. Como que Ines España abre restaurante cerca del estadio. Que los Hierros esta construyendo en la monseñor una bodega especializada y climatizada y no dudamos que entrará en el TOP 10, y que Miguel Angelo es el restaurante que en Santa Cruz tiene màs botellas y marcas almacenadas, iremos a contarlas. Y que decir de Makhassan que apuesta cien por cien por Campos de Solana. Todo esto y màs iremos contando en esta secciòn.