Polémica: He ido a un restaurante, donde me han dicho que el vino tinto no es el mejor para acompañar a los quesos. Al igual que otras muchas generalizaciones, dichos o creencias populares (con el pescado...), eso de que hay que beber tinto con el queso no es verdad.
Cada queso tendrá su vino, y si tenemos que generalizar, lo más fácil es que haciendo recuento, haya más quesos que armonicen mejor con un blanco que con un tinto.
En Madrid en la Gastroteca de Stéphane y Arturo en la castiza plaza de Chueca llegaban al extremo de (casi) negarse a servir un plato de quesos para el que los pedía “para terminar la botella de tinto de la comida”.
En Suiza, si no pides un chasselas –el blanco local más popular– con la ‘fondue’ o la ‘raclette’, te expulsan del país. Aunque no hace falta llegar a esos extremos, claro...
La noble tradición es la de acompañar el plato de quesos bien afinados con los mejores ‘claretes’ o grandes borgoñas tintos, igualmente ‘afinados’.
Para nosotros es un desperdicio de los vinos y de los quesos. Sí, sí, de acuerdo, están buenos, pero el queso hace que estén buenos muchos vinos, y con sus fuertes sabores y aromas, no son lo mejor para los delicados vinos viejos.
Como bien explica el escritor británico Hugh Johnson año tras año (porque todos los años repite la sección...) en su guía 'Pocket Wine Book', la regla de oro es muy sencilla: “cuanto más duro sea el queso, más taninos aguanta. Y cuanto más cremoso, más acidez necesita.”
Por eso se entiende aquel refrán castizo que dice "que no te la den con queso", ya que el queso arregla cualquier vino malo, y los que tenían vinos regulares altos de taninos te "enguiñaban el queso para que se suavizara.
Estuvimos en Sake Toscano, sin lugar a dudas uno de los restaurantes con sabor y calidad, donde el sushi y pasta son las estrellas. El restaurante cuenta con un selecto grupo de meseros muy profesionales, allí empezando la semana realizamos un maridaje del Rose de Campos de Solana y su Sushi. Invitados selectos siguieron atentamente este nuevo show de Cata Buen Vino y Campos de Solana.
El Rose de Campos de Solana requiere de poco Show, incluso los introductores somos un estorbo, pues cuando el Rose de Campos de Solana 2010 entra en acción se convierte en el amo de la pista y deja alucinados a todos con las fragancias, en nariz reverbera un ramillete de flores campestres que pudieran bien ser de la zona francesa de la Provence lugar donde nació el Rose.
Cuando el espectáculo alcanza todo su apogeo es en boca, el Rose se vuelve envolvente y seductor con un toque a caramelo de frutillas, que conjuntamente con su fría textura produce un festival de sensaciones que es el mejor postor para engalanar al sushi.
Así lo vieron así lo gustaron y lo comprobaron las pituitarias de los comensales, que al unísono, con muestras de afirmación gozosa daban su aprobación con un “cum laude” al mosto revelación de 2010.
Nunca un Rose ha recibido tantos halagos. No en vano el secreto está en el terroir del valle de Santa Ana de Tarija y de la mano la nariz y el sabor que han tenido los sentidos del enólogo Sergio Correa al realizar es mágico coupage entre el merlot y el malbec de las viñas de Campos de Solana.
Este alarde al empezar la noche, opacó al trivarietal y al oporto, que venían seguidamente. El Trivarietal se comportó como un caballero acompañando la res con salsa de champiñones y pasta blanca del segundo, estuvo como mandan los cánones: Sobrio a los ojos, serio en nariz, compuesto redondo y con largo final en boca.
Por su parte el oporto con lo que se le pedía a este dulce, ya no es que maridara, sino que bautizó el pai de maracuyá a la perfección prestándole su dulzor y coquetería.
En definitiva un velada muy agradable, en una estancia más que aconsejable, donde el servicio es excelente y la comida incomparable, Un lugar para volver y tomárselo con mucha calma para ver la luna y las estrellas, esto si, no es para ir sólo, siempre tiene que estar acompañado por el Rose de Campos de Solana y el Sushi de Sake Toscano una pareja perfecta.
Para los cruceños que se van a Valencia a MADERALIA que tomen nota. Acabo de recibir un e-mail donde me invitan a degustar el maridaje vertical , es decir cada plato con su vino, por sólo 60 € en mi restaurante favorito de mis amigos Alvaro, Helena y Fernando Kailuze en Valencia España.
Para esta Feria de la Madera no dejen de visitarlo y cuando les atienda Max o Fernando no dejen de decir que van de mi parte seguro que les dan una buena alegría.
He buscado que es lo que se decía de Kailuze y me encontrado con esta agradable crónica de Paco Higón en Verena y con él he podido disfrutar virtualmente del maridaje
La verdad que estoy enfadado con Elena y Max que no hicieron caso a mi invitación para que vinieran a Bolivia este Agosto. Les perdono y les amenazo que a mitad de Diciembre iré a visitarlos para refrescar nuestros recuerdos.
De nuevo me fundiré en un abrazo con Fernando y nos sentaremos a charlar con un buen mosto entre las manos para recordar a Álvaro.Les dejo con la crónica del maridaje en Kailuze les recomiendo que si van por Valencia lo vayan a probar no se arrepentirán de esta experiencia gastronómica: “ Teníamos una asignatura pendiente con Kailuze, yo diría que el único de los "top" que aún no había visitado. Local amplio y cómodo, con decoración clásica, excelente separación entre las mesas, muy bien la vajilla y la cubertería. Íbamos con la idea de probar el menú de degustación maridado "A Kailuze", para disfrutar sin calentarse la cabeza ni siquiera con la elección de los vinos. Comenzamos con el aperitivo del día, una cremita de calabaza que era pura finura y un equilibrado bacalao ahumado, aquí comenzamos jugando duro y Maxi nos preparó un "dry Martinia à la Bao"... riquísimo... que pena que la coctelería se cuide poco en los restaurantes... El menú sigio con una ensalada de caballa escabechada muy buena, con el escabeche en su punto óptimo, fue maridada con un Tobelos 2005 .... Maridaje arriesgado pero exitoso). Luego llegó el que sería mi plato preferido de la comida, un Rissotto de hongos con escamas de parmesano, sabroso, intenso,... y al que le acompañó de cine un poco de Riente albariño del 2007. Muy fino pese a la contundencia del plato los Escalopines de solomillo rellenos de foie, literalmente se deshacían en la boca, en esta ocasión lo acompañamos con El árbol blanco 2005, un vino que he encontrado irregular en mis últimas degustaciones pero que con la comida para no desmerecer estaba muy bueno... Cerramos la comida con un Milhojas de moka con helado de café, de nuevo un postre equilibrado que dio buen cierre a la comida y que acompañamos del tinto dulce After 3' 2004. Con eso y un cafecito nos fuimos contentitos para casa, encantados del cariño con que nos atendieron. ¡Max, eres un fenómeno!”.
Paco yo además de este Max eres un fenómeno, que lo es y se merece mas adjetivos, añadiría Helena eres una súper fenomenal; pues en el maridaje si bien Max lleva el vino la otra parte la de la cocina esta Helena y el espíritu de Alvaro con la destreza de Fernando. Y todo el equipo de Kailuze.
Si Chile hace unos años carecía de postín gastronòmico, a buena fe puedo decir que ahora y concretamente con el restaurante “El Europeo” ha dado un salto de calidad que no tiene nada que envidar a las mejores cocinas españolas o francesas.
Situado en la calle de shoping de luxe Alonso de Córdova en el barrio chick de Vitacura en Santiago de Chile, el restaurante “El Europeo”, es el mascaron de proa de la gastronomía Chilena. Con un estilo de base francesa, con toques italianos y alemanes y algunos atrevimientos a lo Ferrán Adriá. Los cocineros y Cheff del Europeo nos sorprenden con una amalgama de sabores de alto estándar.
Por ello juzgamos que era el mejor sitio para hacer un experimento de maridaje horizontal (el mismo vino para todos los platos incluido el postre) en Chile.
Para este experimento, estuve acompañado y sponzorizado (ellos pagaron les debo una) por el matrimonio Bel, donde Ignacio es uno de los más exigentes gourmets de Madrid y donde por su profesión, DIRCOM de la mejor escuela de negocios del mundo el IESE, tiene que lidiar, en la capital de España, con empresarios de copetín en los mejores templos gastronómicos.La comida la eligió él y como corresponde el vino fue escogido por mi persona.El yantar escogido para tal ocasión fue una entrada de témpura de camarón tamaño U15 o lo que en España llamamos “Langostinos con gabardina” con un fondo de salsa Dijon Para segundo un "lomo de ciervo" con verduras y salsa de anís. Rematando en el postre con un festival de chocolates donde en plato blanco se depositan seis cortes de chocolates cada cual más exquisito, nada que envidiar al famoso de Bélgica o Suiza. Con este menú que eligió Ignacio sólo faltaba aplaudir con las orejas.
En cuanto al vino ya que estábamos en Chile, si o si, tenía que ser un Carmenére pues para uno de Madrid esta variedad ni la huele.
Por otro lado la viña (en Chile le dicen viñas a las Bodegas) tenía que ser de alta clase y al tiro (expresión chilena) me vino a la mente el Carmenére de Errazuriz.Hablar del Carmenére de Erazurriz son palabras mayores. En si el Carmenére es esa variedad que ha subsistido en Chile después que en Europa fuera arrasada por la filoxera y no se sabe ni cómo ni por que, brotó en esta parte del nuevo mundo, fueron unos enólogos franceses que al visitar las viñas en un congreso enológico lo descubrieron, pues lo chilenos creían que esta variedad era merlot.
Así pues este falso merlot que era el autentico Carmenére se ha convertido en la variedad autóctona de Chile y por tanto nos hemos visto “obligados” a hacerle todos los honores.
Y a estos honores, solo pueden hacerse con una botella de la viña Errazuriz Carmenère Single Vineyard 2007.Si bien este Carmenére no es 100% puro pues lleva un leve 3% de ensamblaje de Shyra. En bodega el nuevo vino fue luego llevado directo a barricas de roble, 100% nuevas, siendo 43% de ellas francesas y un 57% americanas, en donde envejeció por doce meses.
El vino se estabilizó en forma natural durante el transcurso del año. Y salió a las góndolas para ser disfrutado por paladares exigentes.
Errazuriz Carmenére Single Vineyard 2007 es uno de los dignos representantes de la uva autóctona de Chile. De profundo color rojo rubí violáceo propio de los vinos adolescentes y más en concreto de esta variedad chilena, con piernas apropiadas a su buena fermentación, y una textura densa que tinta el cristal del vaso, en su fase aromática se muestra con notas a especias dulces y chocolate, dando paso a frutos negros y maduros mezclado con el característico aroma pimienta negra.
En su paso gustativo reverberan sabores exuberantes y profundos y de una excelente tipicidad en el paladar se suman a toques de pimientos rojos asados, salsa de soya, canela y moras complementados con la madera de caja de tabaco y el grafito propio de su terroir.En boca, este caldo evoluciona con taninos muy dulces, suaves y maduros y una acidez firme que refresca y garantiza su mejora mientras pasa el tiempo.
Descritos los yantares de El Europeo y el Carmenére Single Vineyard 2007 de Errazuriz, se darán cuenta que el maridaje horizontal de camarones, ciervo y chocolate fue perfecto. Los colores púrpuras del mosto conjugaron a la perfección con los tres platos especialmente con el ciervo cuya salsa de tonos terrosoviolaceos parecía estar expresamente sacada de la paleta de los colores para agarrase de la mano del vino en una entrada nupcial con los acordes de la Reina de Saba.
En cuanto al encuentro en nuestras papilas gustativas a la hora del acercamiento del liquido y la textura del camarón fueron increíbles, el vino actuaba como sábana de seda que acunaba al marisco del pacifico que había estado en contacto con la corrientes del Humbold que refrescan los viñedos Max V de los Errazuriz allá en el valle de la Aconcagua.Y cómo no el final fue pletórico, el vino con su deje de chocolate era uno más en el festival de sabores de chocolate que nos preparó para postre el Cheff del restaurante el Europeo.
Después de estos halagos y descripciones más de uno puede pensar que el hagiógrafo es el dueño del Europeo que nos invitó a estas fantasías gastronómicas. No conocemos al dueño y pagamos religiosamente como buenos cristianos una cuenta cara para América pero casi regalada para los que cobran en euros; para un fasto de este nivel en un templo gastronòmico de altura: 54 € por cabeza, regalado y el matrimonio (maridaje) entre El Europeo y el Carmenére Single Vineyard 2007 de Errazuriz consumado. Que se repitan matrimonios como estos felicidades a ella la comida del Europeo y a él, el vino de la viña Errazuriz.
