BARCELONA: SENYOR PARELLADA

Hay cosas en gastronomía que uno debe conocer  como por ejemplo “el senyor Parellada” mezclada de tradición, snobismo, creatividad y teruño en este caso catalán.

 Este restaurante lo podríamos denominar de  cocina familiar (no la cocina popular) por encima de todo con lo propio de la modernidad. Defiendo y atiendo a la cocina familiar burguesa y urbana, que es la que he comido desde pequeño y que es la que mejor conozco, porque es el soporte de un sector cultural al que ya no se le hace nada de caso. La cocina del proletariado urbano hasta 1970, esta es una cocina tradicional con buena manias.

Una  globalización de los sabores y de las pérdidas de identidades para ir más allá del costumbrismo sin caer en el destructuralismo,  que llevan a las pérdidas de identidad de  tres "bolets" a una vichysoisse, sin traducirla y quedarse tan fresco. Podría escribir más pero este restaurante entra en lo más grande desde mi modesto punto de vista y mandamiento culinario de obligado cumplimiento. Una picada tradicional catalana; de croquetes, pa amb tomac i anchoas y olivas negres, un vi blanc de la casa de Eparraguera , nois per llogarí cadires.
Despues para aplaudir con las orejas “Unas manitas de cerdo a medias fundidas con bacalla patates y all i oli” para terminar pomada que viene a ser un mantecado de Gin tonic. “mel de romer”. Asi termino el  año con mis amigos argentinos,  en el corazón de la noble , gótica y turística Barcelona, Bo de categoría. No me puedo quejar.

TEMPLO CULINARIO PARISINO DONDE SE DA CULTO AL VINO

Les 110 de Taillevent es la nueva apuesta por rendir culto al vino de uno de los templos culinarios de París. Una 'brasserie neoclásica', situada en uno de los barrios más aristocráticos de la capital francesa, zona de embajadas y de edificios oficiales, a dos pasos del Arco de Triunfo y los Campos Elíseos.

"La  tarjeta principal es a través de los vinos. Ciento diez (110) fueron seleccionados para ser servidos por copa, mientras que 330 botellas de Francia y en otros lugares están disponibles a la carta”

Frente a cada plato se da una selección de vinos 4, 4 diferentes rangos de precios. Antes de las 30 propuestas de esta carta "sommelier" (10 entradas, 4 platos de pescado, seis platos de carne, el queso y la elección de cuatro postres 6) se muestran cuatro vinos en cuatro rangos de precios. Todos los vinos se sirven en vasos de 14 cl cl ó 7 para que todos puedan explorar la correspondencia nueva comida entera.El mapa de acuerdo sobre el principio de ir directamente al producto entregado en su estacionalidad y de primera calidad, con un mínimo de procesamiento. Inspirado por el chef Alain Soliveres, está compuesto e interpretado por Emile Cotte.

Para garantizar la calidad de los 110 vinos por copa, que incluyen rarezas real, el Taillevent 110 optaron por un sistema de conservación en nitrógeno.

MARIDAJE CON PASTAS Y SALSAS

Si uno va a Michelangelo en Santa Cruz- Bolivia puede hacer un maridaje de  “Un vino para cada para cada pasta”

Por suerte hay un vino para cada salsa o sea para cada pasta. Las pastas son una de las alternativas más usadas a la hora de las comidas, ya que combina con casi todos los ingredientes. Hay salsas para todos los gustos, con carne, con verduras, y de la misma forma, y por suerte también hay un vino para cada plato de pastas.

Para una cena romántica, para una cena informal, un vino para acompañar pastas. Veamos algunos ejemplos

 

Salsa Alfredo

Un clásico de la gastronomía italiana que en Michelangelo esta para chuparse los dedos. La salsa Alfredo, es de consistencia cremosa, con fuerte presencia de ajo, pollo o mariscos. Este tipo de sabores, son ideales para acompañar con un vino fresco y liviano, para contraponer lo pesado de la salsa, por eso de recomienda un vino blanco por ejemplo un Riesling de Campos de Solana o un Saivignon Blach de Errazurriz. Incluso hay quienes usan en la preparación de la salsa vino blanco para resaltar los sabores. 

Salsas con carnes rojas

Las pastas acompañadas por salsas con carnes rojas, suelen ser las preferidas de paladares en donde la cocina italiana ha tenido gran influencia. Platos como fideos con estofado o fideos a la Bolognesa son verdaderos clásicos de la cocina. En este caso, las pastas con carnes rojas, habitualmente van acompañadas de un vino con cuerpo como el Zinfandel, uno de los vinos más antiguos de todos. Otra buena opción es el vino de tipo Barolo. En el restaurante de Carlos encontrará pero quizá un poco subido el precio por eso le recomendamos cualquier bibvarietal con Shyra.

Salsas con tomate

Dentro de las pastas con tomate, habría que generar dos subdivisiones, una que haga referencia al tomate en salsa propiamente dicho, y otro (mi preferido) que es con el tomate crudo. Por lo general, la pasta y el tomate crudo son para aquellos días de calor, en donde el cuerpo necesita algo bien mediterráneo con un poco de aceite de oliva. Para el caso de la pasta con tomate crudo, es ideal para acompañar con vinos algo dulces como por ejemplo vinos pensados para postres como pueden ser los de cosecha tardía. Un late harvest de Errazurriz o un Clasico al estilo Oporto de Campos de Solana son dos de las opciones.

La ciencia del friger, haladera o nevera

¿Sabías que al dejar abierta la puerta de la heladera durante apenas 30 segundos las corrientes de aire cálido que ingresan pueden llegar a cambiar entre 5 y 10 grados la temperatura interior, que tardará 15 minutos en recuperarse? Es este un dato a tener en cuanto a la hora de los antojos, lo mismo que en qué estante guardar cada cosa cuando volvés del supermercado. 

Casi todas las heladeras se fabrican bajo la misma lógica, por lo tanto es de esperar que la circulación del aire fresco sea la misma en cualquier artefacto, sin importar el modelo que tengas. Las áreas de la heladera que no están en contacto directo con esas corrientes, por ejemplo la parte inferior, son más cálidas, y a su vez están protegidas por los estantes superiores y es donde dejar el vino tinto durante un ratito antes de beber para atemperar y dejar el blanco para guardar.  

Al estar en contacto con el exterior, lo mismo sucede con la puerta. A su vez, los compartimientos superiores de la misma son más fríos que los inferiores, porque están más cerca de la fuente de aire frío. Una excepción es el compartimiento de los huevos o la manteca, que suelen estar aislados con una cubierta de plástico que mantiene la hermeticidad. Entonces, ¿en qué lugar guardar cada producto? Acá te lo contamos.

En el estante más alto:

Leche, jugos, ice-tea y cualquier otro producto que querramos mantener bien fresco.

En los estantes del centro:

Pescado, yogurt, dips, quesos, carne, embutidos y los todos alimentos que deben conservarse en la heladera una vez abiertos. También los vegetales duros. 

En los estantes o cajones inferiores:

Vegetales en general, frutas, hierbas. Si hay dos cajones inferiores, el más bajo es el mejor para los alimentos que necesitan cierta hermeticidad, para que duren más tiempo. 

En la puerta de la heladera

Huevos y manteca, pero en un compartimento protegido para que los huevos no se pongan demasiado fríos ni la manteca demasiado dura. En la puerta también se distribuyen los alimentos descongelados, los aderezos y las botellas. 

Para terminar, una última recomendación: no llenes demasiado la heladera porque impide que el frío circule correctamente. Por el contrario, una heladera casi vacía, además de tristeza, también provoca temperaturas irregulares.

Vía Foodrepublic.com / Infografía: Nicholas Toulouse

INGENIO ANTE LA CRISIS

Me encanta cómo se agudiza el ingenio en estos tiempos difíciles. Digo esto por que un bar de Valencia ha tenido una gran idea para dar un servicio a sus clientes. Tú vas al mercado y compras lo que quieres y un bar te cocina tu compra por 4 euros, bebidas aparte.

Esta fórmula me recuerda al concepto del descorche en el mundo de los vinos. Si quieres comer

y no quieres que te cobren el vino a precio de restaurante, te lo traes de casa y sólo te cobran una módica cantidad en concepto del servicio prestado. Pues esta misma fórmula adaptada a las circunstancias es la que ha hecho este bar valenciano llamado El trocito del medio.

Además cuentan con la colaboración del Mercado Central de Valencia, frente al que está situado el bar, ya que los que compran en los distintos puestos son informados de que en el bar de enfrente se los pueden cocinar. Entre los productos más consumidos, los pescados, las carnes y sobre todo los mariscos.

Probablemente, la mayoría de sus clientes son extranjeros y otros visitantes, que aprovechan para comer de forma económica mientras visitan la capital levantina, pero seguro que los que no quieren cocinar ni gastarse mucho dinero comiendo en restaurantes, también encontrarán esta opción muy interesante.

Es curioso el contraste entre esta noticia de que un bar te cocine la compra por 4 euros y otra que he leído hoy mismo, en la que los comedores de los colegios de Cataluña cobrarán 3 euros al día a los niños que lleven su propia comida. ¿Será por el desgaste del suelo como decía el humorista Gila?

MENU SOBRE RUEDAS

Cuando me hablaron del Menú Especial Citroën DS5 en el hotel Intercontinental de Madrid, de inmediato pensé en una ensalada de bujías y un carpaccio de discos de freno... Pero no. Cada viernes hasta el 1 de septiembre quienes se decidan a cenar en este cinco estrellas de la capital tendrán un servicio de chofer incluido en el precio -a bordo de un Citroën DS5, de ahí el nombre-, que les recogerá en su domicilio y les volverá a trasladar una vez finalizada la cena.

Ésta, a cargo del chef José Luque, consta de entrantes frescos y segundos deliciosos, sin descuidar los postres: salmorejo de tomate raf, ventresca de bonito y piparras dulces, wok de brotes de soja y ensalada de algas, corderito lechal asado, tarta Ópera, sopa de mango y tapioca... Por mencionar sólo algunos platos. El precio del menú con servicio de chófer es de 49 euros. A mi modesto entender, muy razonable.

Y si en lugar de comer prefieres beber y volver a casa sin perder el glamour, muy cerca el pub inglés O'Clock  (Calle Juan Bravo, 25) pone a disposición de su clientela un British cab (un taxi como los que circulan en Londres, vamos). Desde las 21.00 hasta la 1.00 y de forma gratuita, el chófer irá a recogerte -siempre que esté disponible- y te devolverá a tu home sweet home cuando des por concluida la velada.

LOS APERITIVOS

Un gastrónomo tan reputado como Néstor Luján señalaba en su libro sobre el tema que nos ocupa que los aperitivos, en su parte líquida, son variados en nuestra cultura, y señala entre los más habituales e importantes los vinos, en especial los finos de Jerez; el champaña y los cavas y asimilados; otros vinos más, como los Oportos o los dulces Sauternes; el whisky y la cerveza; los vermuts y los combinados, pudiendo integrarse en este último epígrafe la infinita variedad de mezclas que entre dos o más bebidas pueden hacerse, sean o no alcohólicos sus componentes.

Es decir, para abrir el apetito, para aperire el apetito diríamos con propiedad, sirve casi todo lo ingerible según Néstor Luján, y aún creo que se queda corto en la relación porque algunos otros expertos opinan que algunos armagnacs están especialmente diseñados a tal fin, mientras que en nuestros oídos resuenan voces que nos llevan a la Gran Bretaña, isla donde un corto gin tonic compite con éxito indudable ante cualquier alternativa del Continente.

No obstante, y previendo lo que después comeremos y beberemos, parece de razón no sobrecargar el estómago con grandes cantidades de líquido, por lo que deberíamos olvidar en tal trance la cerveza. También nos cubriría de sentido no tomar aquellos líquidos cuya dulzura fuese obligatorio recordar durante la posterior comida, lo cual nos alejaría de los Sauternes y los Oportos, por magníficos que fuesen sus valores, relegándolos para otra ocasión. También negaremos aquellos de potente sabor, cual el whisky ingerido como debe ser, esto es sin una gota de agua que pervierta su aroma.

Nos quedan pues las bebidas concentradas, moderadas de sabor y potentes en su facultad para despertar emociones: esto es, con alto grado de alcohol que deje en la boca el justo grado de frescor y en la mente el deseo de proseguir.

Y después todos aquellos descendientes del ajenjo, que portan en su naturaleza un amargo regusto que nos incita a repetir. Los vermuts, el Campari, la mezcla de ambos, con algún toque de alcachofa –¿que fue del olvidado Cynar?- o cualquier descendiente o mezcla de aquellos al que podemos reforzar en su amargura con unas gotas –o poco más- de la ya imprescindible y omnipresente agua tónica.

Fuente Alfredo Argilés El País

MARIDAJE PERFECTO PINCHO DE TORTILLA Y TINTO LA CHAMIZA

Ayer estuvimos con el club del vino de AgroTERRA compartiendo los conocimientos enológicos e intentando unos maridajes muy interesantes en el restaurante cruceño “Malins de Rei” que regenta Federico. La idea era ver que juego daban los vinos de LA CHAMIZAcon las tapas al estilo español, la primera jugada que fue un gran tanto entre los dos palos al estilo final de Palermo. Estuvo a cargo del Tinto Polo Profesional  Cabernet Sauvignon con la tradicional y castiza la tortilla de patatas, porque es la "reina de los pinchos", fácil de preparar y muy muy rica. Además en Molins de Rei le dan toques secretos con nuez y champiñón para entramar unas nuevas texturas.

Y como no ¡Con un pizca de salsa de salsa de ajo (alioli) nos gusta más! Esta tortilla es exquisita, en su punto de jugosidad, con un poco de cebolla y con la patata perfecta, no demasiado deshecha pero en su punto de sabor y textura.

Al pincho de tortilla lo  acompañamos con  un Polo profesional Cabernet Sauvignon con 6 meses de madera - si estuviéramos en el viejo mundo hablaríamos de un crianza - que para el maridaje nos  proporciona aromas a rosa roja, maderas, frutos maduros, pimentón verde y torrefactos. Elegante, carnoso, tánico y prolongado en boca. La combinación es excelente. Para llegar a un equilibrio perfecto con la Tortilla. Que el mezclarse en boca conseguíamos una  sensación de dulzor de los frutos maduros es ideal para acompañar a la cebolla; también la complejidad de aroma y sabor de un reserva seco como éste es perfecta para este tipo de platos. Es sin duda la mejor elección si lo que queremos es acompañar la tortilla con un vino varietal Cabernet Sauvignon de La Chamiza Mendoza.

¿Eres un fascista gastronómico?

El que no come el bife jugoso, no sabe nada. Si los fideos no están al dente, hay que tirarlos. Ponerle azúcar al mate es una herejía. Nunca faltan los ultra conservadores que fruncen la nariz y se ofuscan ante cualquier hábito que vaya en contra de la tradición. Aquí, algunas de sus manías más insoportables.

La gastronomía de cualquier lugar se nutre de otras tradiciones culinarias, evoluciona con la tecnología, experimenta con la cocina fusión, se aggiorna por motivos de moda, gusto o salud. Está viva, como un organismo en permanente crecimiento y experimentación.

Es justamente esta evolución constante y curiosa la que nos permitió pasar del pan y queso a los bagels con cream cheese o del arroz hervido al risotto, al chaw fan o al arroz con leche. Si no fuese por los chefs entusiastas, los navegantes inquietos, las marcas que buscan ganar mercado y hasta las ama de casa aburridas seguiríamos comiendo raíces machucadas como lo hicieran los aborígenes que antes pisaron este suelo.

Pero, como en todo cambio, siempre hay alguien que se opone. Una suerte de fascista gastronómico que vive convencido de que es el guardián de la cultura gastronómica del mundo y que su deber es perseguir, castigar y taladrarle el cerebro a cualquiera que no se ajuste a sus polvorientos cánones y definiciones. Para ellos, la gastronomía es algo parecido a la religión, un decálogo de normas estáticas que separan el bien del mal. Van por cuanto blog y foro encuentran vociferando, enojados, que el mundo está en caída libre por culpa de quienes le ponen azúcar al mate, le dicen lasagna al milhojas de berenjena, o enfrían dos grados más una botella de Malbec. Si fuera por ellos, nada debería cambiar. Hay una forma en la que se hizo siempre y es la correcta. ¿Variaciones? Mariconerías. ¿Agregados? Todos inventos. ¿Cocina molecular? Una tontería.  Por suerte, nadie les presta atención. Si lo hiciéramos, todavía estaríamos comiendo lo mismo que los aztecas.  

Sus quejas son tan poco originales que se pueden enumerar. Algunas tienen que ver con la mejor forma de hacer las cosas (aunque sea de práctica imposible y ni siquiera ellos las hagan) y otras con la tradición y la pureza de una receta. 

1. La pizza es de mozzarella, como mucho napolitana

No hay conversación entre fascistas gastronómicos en las que no se enojen con la pizza de rúcula. Es un cliché que nunca se muere. No se cansan jamás de repetir que la pizza de verdad es la de mozzarella, que lo demás es una herejía. Como mucho, aclaran siempre, unas rodajas de tomate fresco y un poco de ajo. “¿Pizza con palmitos?” rezongan: “Dejame de joder, ¿qué le vamos a poner después? ¿Frutillas?” Y sí, si queda bien quizás le pongamos frutillas. ¿Por qué no? ¿Qué tiene de malo probar cosas nuevas?

2. El café se muele en el momento

Cada vez que hablás de una cafetera estos insoportables se apuran a aclarar que no vas a poder disfrutarla porque no tenés un molinillo. “El café se muele en el momento” sentencian, rotundos. Si bien es cierto que molerlo en el momento garantiza un café más aromático y sabroso en paladares refinados, la verdad es que la mayoría de la gente no se da cuenta de la diferencia. Para el caso, el paquete de café abierto, en granos, dura una semana y después pierde su aroma y sabor. Si ellos pueden tomarse un cuarto kilo de café por semana abriéndolo y moliéndolo cada vez que lo van a consumir, yo les diría que dejen de declamar y vayan corriendo al gastroenterólogo porque van a tener problemas.

3. El mate se toma amargo / debe ser de madera o calabaza / agregarle yuyos es un crimen

Los fascistas gastronómicos joden sin parar con que el mate debe ser amargo, tiene que estar construido sí o sí de madera o calabaza, con que si el agua hirvió no sirve más aunque se la deje enfriar y con que la yerba debe ser de una marca específica porque las otras son todas una porquería. Si se los cuestiona, empiezan a hablar de la tradición, del verdadero sabor, de la identidad del argentino. Lamento desilusionar a estos pesados, pero yo en el Litoral profundo he visto a los gauchos más rústicos, con el pelo sucio de días y las manos llenas de durezas, tirarle dos cucharadas soperas de azúcar blanca y brillante a sus varoniles porongos de cuero, en donde siguieron tomando cuando el agua se enfrió y la bebida devino en tereré que coronaron con galletitas pepas de membrillo.

4. La gente que no come la carne jugosa no sabe comer

Si la única forma de comer carne fuese jugosa, no existirían los términos “cocido”, “a punto”, “jugoso”, “sangriento” para definir el punto de cocción que elige cada comensal para su bife de chorizo. Si alguien adora la carne bien cocida, dejen de hostigarlo. No saber comer tiene que ver con la falta de curiosidad y de avidez, con no conocerse a uno mismo y con no entender qué nos gusta y qué no después de haberlo probado todo. No tiene nada que ver con seguir las indicaciones de algún sabelotodo sin cuestionarse ni hacer un camino propio.

5. El asado debe ser a leña

Nunca falta un maleducado que cae en tu casa a comer un asado, mira el carbón de la parrilla y larga sin anestesia que él el asado lo hace con leña porque le da otro sabor. Sí, pesado, ya todos sabemos que el asado a leña es más rico que el asado a carbón, pero también importa la habilidad del asador, los cortes de carne, la calidad y ternura de esa carne, el ojo para sacarla de la parrilla a punto, la distancia y la potencia del fuego y otro millón de cosas más. La leña es difícil de conseguir y lleva mucho más tiempo que a veces no tenemos. Ya que tanto te gusta enseñar, la próxima vez vení más temprano con una bolsa de quebracho y no a la hora de comer con un vinito berreta.

6. Las pastas se deben comer al dente

Las pastas son un tema que obsesiona particularmente al fascista. “Si el ñoqui no tiene rayas es un malfatti”, “sólo los canelones permiten el uso de cuchillo”, “el queso rallado arruina un plato de pastas”, “la pasta se come con manteca u oliva, esas salsas complicadas las arruinan”, “no hay que ponerle aceite al agua / hay que ponerle aceite al agua”, “la lasagna es de masa, la de berenjenas no puede ser llamada de la misma manera”, “el pesto de rúcula es un insulto al pesto”, son algunas de las cosas que más los enloquecen. Sin embargo, gana por goleada el punto de cocción de la pasta seca. Aunque compren los fideos más baratos del supermercado, ellos se sienten el Gato Dumas porque la sacaron cinco minutos del fuego. Relajensé, chicos, no existe una única forma de consumir los alimentos.  También hay que saber apreciar la belleza de un plato de fideos moñitos medio pasados con manteca fría y un puñado generoso de queso.

7. El queso philadelphia mató al sushi / eso no es sushi

Otra de las máximas insoportables de estos fascistas que ahora son tan japoneses que no pueden abrazar la adaptación norteamericana de esta maravilla culinaria. Ni quiero pensar lo que dirán de la cocina nikkei, del sushi con frutilla, kiwi y palmito, o de la tendencia del sushi con arroz integral que arrasa en Nueva York. Abúrranse ustedes comiendo sólo nigiris de salmón, que nosotros —herejes e impuros pero siempre curiosos— estamos contentos probando qué tienen de nuevo los sushimen.  

8. A lo casero no hay con qué darle

Además de ser una máxima insoportable, muchas veces es mentira. Un turrón casero, por ejemplo, rara vez está mejor hecho que un rico turrón De La Viuda, que tiene todas las almendras tostadas en el mismo punto y un batido tan potente y largo como para lograr esa masa dura, crocante y pegajosa que tanto nos gusta de la torta de almendras. La máquina de hacer helados es otra prueba de esta mentira: la mayoría de la gente que hace helado casero lo pondera pero jamás puede superar a una buena heladería artesanal que hace sesenta años hace el mismo dulce de leche perfeccionando la receta.

9. El té se toma solo o se endulza con miel

Otra de las reglas densas de esta gente. Ya he visto a más de uno comer hamburguesas congeladas, salchichas y jugo en polvo y después explicarme por qué está mal la sucralosa y que el té se bebe solo, o a lo sumo con miel. Para empezar, la miel le cambia el sabor al té, pero ustedes no se podrían dar cuenta porque tienen el paladar arruinado por las salchichas. Y para terminar, la miel engorda muchísimo y no por natural deja de tener un 80% de azúcares simples (igual que el azúcar) y como tal, sólo debería ser consumida como postre o en muy pequeña cantidad. 

10. El tiramisú debe ser con mascarpone o no es tiramisú

Una de las cosas más graciosas de los fascistas gastronómicos es su obsesión con los ingredientes. Si supieran que gran parte de los restaurantes en los que comen hacen risotto con arroz doble carolina, sushi con vinagre de alcohol, lomitos con cuadril, tacos con tortillas de harina de trigo y, por supuesto, tiramisú con queso blanco mezclado con crema, se cortarían la lengua para siempre. Las recetas se adaptan a los ingredientes de cada país. Es muchísimo mejor un plato con los ingredientes cambiados pero que sean locales, frescos y de estación, que respetar una receta pero usando un queso o un arroz envasado hace veinte meses del otro lado del planeta.

Por Carolina Aguirre

PlanetaJOY

Chupa Chups de vino Tinto

Ingredientes:

• 1 1 / 2 tazas de vino tinto dulce con no más de 18% de alcohol por volumen
• 3 cucharadas de jarabe de maíz
• 3 / 4 taza de azúcar
• 1 / 8 cdta. sal kosher
• Moldes para paletas y palitos

Paso a paso:

Llevar el vino tinto a fuego lento en una cacerola pequeña hasta que se reduzca a 1 / 3 taza, aproximadamente unos 20-25 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar por completo.

En una olla mediana combinar el azúcar, el jarabe de maíz, sal y reducción de vino. Revolver hasta que se mezclen. Colocar un termómetro de caramelo a un lado de la cacerola y dejar hervir a fuego medio. Revolver de vez en cuando con una espátula resistente al calor hasta que todos los gránulos de azúcar se hayan disuelto. Hervir hasta que la temperatura del caramelo llegue a los 310 grados en un termómetro de dulces.

Retirar del fuego y rellenar los moldes engrasados con el caramelo caliente. Colocar el palito y girarlo para que se cubra de caramelo.

Dejar que las paletas enfríen completamente y desmoldar. Almacenar en un recipiente hermético

PICA PICA, TAPA TAPA

Con el nombre de picada o tapeo, la costumbre de servir un montón de pequeñas preparaciones no reconoce fronteras. . La sabia costumbre del tapeo, hoy tan extendida en nuestras latitudes, permite disfrutar una miríada de sabores distintos en una misma ocasión. Posiblemente llegado de Europa con la inmigración, este sano hábito creció con los años hasta convertirse en uno de los rituales gastronómicos más festejados y frecuentados por todos los argentinos. ¿Quién no lo practica con cierta habitualidad, acaso, en sus múltiples versiones frías o calientes, en diversas circunstancias y en cualquier época del año? Adicionalmente a todas las bondades que le son propias y que pronto pasaremos a analizar, semejante manera de disfrutar el momento gastronómico permite acceder a un número importante de beneficios que no ofrece la comida tradicional, como la posibilidad de llevarlo a cabo bajo el modo de “a la canasta”, la menor cantidad de platos para lavar y la rapidez con que se puede montar, especialmente en el caso de las picadas de quesos y fiambres. Actualmente las tapas se utilizan tanto para ese propósito como para destacar las virtudes del cocinero, ya que es una manera simple de probar diferentes preparaciones en porciones pequeñas, como un verdadero menú degustación. Y aunque no se las considera como tales, es bueno analizar aquí el fenómeno paralelo –también creciente– de las tablas, que facilitan el ejercicio de entregarse al deleite con la más amplia variedad de quesos y fiambres.

Ahora bien, considerando las tapas y las tablas como una posibilidad cierta de probar variedades y calidades de alimentos, no está nada mal aprovechar esas ocasiones para hacer algo similar con los vinos que acompañan. El inabarcable universo de la bebida más noble está colmado de exponentes capaces de proporcionar el ensamble más adecuado. Cepajes, cortes y estilos determinan el sabor justo según cada paso, porque una ronda de picada o tapeo es también una noche para descubrir sensaciones. Y esa es, precisamente, otra ventaja adicional. Mientras que una comida regular obliga a ajustarse a los pocos platos servidos (por lo general, una entrada, un principal y un postre), las tapas y tablas de picadas no reconocen fronteras a la hora de hacer pruebas de sabores entre botellas e ingredientes. Y entregarse a ello, sin dudas, es un placer tan evidente como accesible en términos de tiempo y recursos.

En la variedad está el gusto

El mundo de las tapas es prácticamente inabarcable. Hay tapas basadas en carne, pescados o vegetales, frías o calientes, picantes o suaves. Desde unos buñuelos de acelga hasta una brochette, casi todas las comidas pueden convertirse en tapas si la idea es disfrutar probando. Una pequeña lista de tapas exitosas y conocidas junto con los vinos que hacen un buen cortejo nos da una idea del abanico de posibilidades al respecto y es sólo una muestra infinitesimal de un universo poblado por diferentes ingredientes, salsas, cocciones y aderezos.

• Berenjenas fritas: Tempranillo joven, apenas tocado por madera de roble.

• Albondiguitas de cerdo: Malbec frutado pero intenso, de cuerpo medio.

• Pinchos de champiñones y pollo: blend de Merlot y Syrah, de sabor fresco y especiado.

• Buñuelos de acelga: rosado de Malbec, seco pero carnoso.

• Caracoles en salsa de tomate: blend con Malbec y Bonarda, que amalgama untuosidad y frescura.

• Rabas: Chardonnay o Semillón ricos y frutados.

• Patatas bravas: Cabernet Sauvignon complejo, con algo de añejamiento.

Ahora bien, visto esto, realmente vale la pena tomarse algún tiempo para elaborar una pequeña lista de preparaciones y proponer a amigos y seres queridos una jornada de tapas y vinos que, a no dudarlo, puede ser un evento para no olvidar. Sin embargo, mucha gente rehúye de cocinar y prefiere las picadas de quesos y fiambres. Ello tampoco presenta problemas porque en ese caso también hay variantes casi infinitas y vinos dispuestos a proporcionar una excelente compañía.

Encuentro milenario

Un pedazo de queso, un buen pan y una copa de vino debe ser, seguramente, el maridaje más practicado en la historia de la humanidad, al menos en la parte occidental del mundo. En nuestros días, esta costumbre ancestral se puede ver multiplicada en una tabla, donde existe la posibilidad de saborear toda clase de ejemplares. A diferencia de lo que ocurre con las carnes, la grasitud láctica de los quesos no produce un choque de sabores con los tintos recios y de cuerpo; al contrario, es la mejor combinación. Los assemblages que componen la aristocracia de los vinos –es decir, los más prestigiosos y caros– encuentran un momento brillante para ser degustados en ocasión de tablas que incluyan ejemplares estilo parmesano, gruyere y fontina. Los quesos con un pronunciado gusto salado, como la mozzarella, se llevan con tintos de cuerpo medio a liviano en la línea de Pinot Noir y Sangiovese. Los de oveja y cabra prefieren blancos frescos, de buena acidez, y los quesos azules o los de gusto punzante (roquefort, camembert, brie), armonizan perfectamente con vinos dulces.

En el caso de los fiambres, es prudente guiarse por algunas premisas basadas en sus distintos tipos, lo que a su vez permite avanzar sobre ideas concretas respecto de los caldos que habrán de acompañar. Los jamones se llevan bien con los tintos, y muy especialmente el jamón crudo, que va de maravillas con todos aquellos potentes y criados en roble. En materia de ahumados (jamón, panceta, lomo), que cuentan con ese ingrediente que les da su nombre, lo mejor es optar también por los vinos rojos intensos (Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah), de buen porte y persistencia.

Hay que tener cuidado con los embutidos tipo salames, chorizos y longanizas, dado que su alto componente graso y la eventual presencia de granos de pimienta u otros ingredientes de sabor agresivo no favorece la ingesta de tintos. Para ellos, muchas veces son preferibles los blancos frescos, al igual que con la mortadela. Los patés y el leberwurst no suelen presentar problemas ya que se los unta en panes, tostadas o galletitas, y por eso aceptan de buen grado tintos amables tipo Pinot Noir o Merlot, amén de algún rosado o blanco fresco. El maridaje regional es siempre un camino acertado: para ahumados patagónicos, por ejemplo, nada mejor que los productos vínicos de la región, y la regla puede seguirse en todo aquel bendito lugar en el que se elaboren quesos, fiambres y vinos.

Lo dicho: las posibilidades son casi infinitas. Sólo hay que entregarse a ese placer de probar, experimentar y disfrutar de esas cosas tan buenas que nos da la vida.

Vinos por copa, también en casa

El avance experimentado por la industria gastronómica argentina en la última década abrió las puertas a una costumbre muy común en el primer mundo: el vino por copa. Sin embargo, es poco probable y mucho menos económico tener en el hogar un auténtico dispenser por lo que las alternativas pasan por el empleo de la inteligencia y el sentido común. Como siempre, las reuniones de amigos ofrecen la opción de que cada uno traiga una botella, pero si el número de personas es acotado y se quieren probar varios vinos, se impone la apertura de botellas que quizás no serán terminadas. Las soluciones a este problema son muchas, pero podemos enumerar las más básicas:

• Guardar los contenidos sobrantes en la heladera para acompañar futuras comidas (no más de dos o tres días).

• Hacer lo anterior de acuerdo con una planificación, de manera de preparar en los días siguientes platos que combinen con los vinos guardados.

• Otra posibilidad es destinar las sobras vínicas de calidad a una reserva de “vinos para cocinar”. Lo bueno de esto es que evita la necesidad de abrir una botella solamente con ese propósito, puesto que así tendremos siempre algún tinto y algún blanco abierto (lo ideal es contar con ambos) en la heladera.

• Mucha gente destina los sobrantes a preparar vinagres caseros. Para el que tiene interés y conoce el procedimiento, es otra alternativa.

• En última instancia, una botella abierta pero aún fresca puede ser obsequiada a vecinos, encargados de edificios u otras personas que seguramente no despreciarán una buena etiqueta recientemente descorchada.

FUENTE EL CONOCEDOR

CLAUSURA MADRID FUSION 2012

Cerró Madrid fusión 2012 ya conocemos las cifras de asistentes a la Cumbre Internacional de Cocina que celebraba este año 2012 su décima edición. Aunque todavía quedan datos por recibir, ya se ha cerrado la cifra global deasistentes: 5.315 personas se han dado cita en esta fiesta anual de la cocina de vanguardia.

Destacan otras cifras como la de periodistas y medios de prensa presentes en Madridfusión 2012: 726 periodistas han asistido a la cumbre, de los cuales 214son extranjeros que trabajan para medios de todo el mundo y 512españoles.

Se han presentado más  de 300 platos de los grandes Chefs mundiales queremos destacar este Steak un clásico de El Celler,  al estar en la linea culinaria del vino puede intentarlo, creo que no le saldrá igual. pero salga lo que salga estará bueno.

STEAK TARTAR CON PASAS DE OLOROSO Y VINAGRE DE JEREZ

INGREDIENTES:

Tartar:                                              

110 gr. solomillo de ternera 

10 gr. alcaparras

10 gr. pepinillos encurtidos

5 gr. cebolla

C/S mahonesa de mostaza

C/S tabasco, salsa Perrins, sal y pimienta

Helado de mostaza:                         

½ l. nata

100 gr. yema

2 gr. sal

50 gr. mostaza antigua

3 hojas de gelatina

Mantequillas:                                   

500 gr. mantequilla

C/S pimentón de la vera

C/S cúrcuma

C/S pimienta de Sichuan

C/S cebollino picado

Pan soufflé:                                      

250 gr. harina fuerte

250 gr. harina floja

10 gr. levadura prensada

C/S agua fría

Mantequillas de sabores

Confitura de limón y alcaparra:      

100 gr. limones

100 gr. azúcar

50 gr. alcaparras encurtidas

Compota de tomate especiado:       

300 gr. puré de tomates

40 gr. azúcar

20 ml. vinagre 

1 gr. páprika

C/S tabasco, sal y salsa Lea&Perrins

Pasas de vinagre de jerez y oloroso:

200 ml. vinagre de jerez viejo 

1,5 gr. calcic (sal de calcio)

2 gr. xantana

1/2l. agua

8 gr. alginato

C/S azúcar.

Salsa Foyot:                                     

200gr de mantequilla clarificada

100gr de yema

20gr de reducción de vinagre de jerez y estragón

10gr de fondo de ternera reducido

200 ml. vino oloroso estilo Shery

ELABORACIÓN:

Tartar: Picar muy fino la carne, mezclar con el resto de ingredientes, sazonar y reservar.

Helado de mostaza: Hervir  la nata, incorporar la mitad a las yemas sin dejar de remover, verter esta mezcla sobre la nata sobrante y calentar hasta 85ºC. Disolver en esta la gelatina, ya hidratada, la sal y la mostaza, dejar temperar. Rellenar con la mezcla un biberón y dejar caer gotas de la mezcla en un recipiente con nitrógeno líquido, colar y reservar en un tuper en el congelador a -18ºC.

Mantequillas: Dividir la mantequilla, en pomada, en 4 partes.  Aliñar cada una de ellas con una de las especies. Una vez sazonadas reservar en pequeñas mangas.

Pan soufflé: Mezclar las harinas y formar un volcán. Diluir la levadura con unos 200ml. de agua para empezar, mezclar con la harina y amasar, mientras rectificar de agua o de harina según convenga. Dejar reposar la masa ya fina 6 h. Estirar la masa con la máquina de pasta fresca hasta llegar a la posición mas fina, cortar pequeños aros de 10mm, hornear a 250ºC hasta que se hinchen  y se doren. Rellenar las "bolitas" de pan con las distintas mantequillas con ayuda de una manga pastelera.

Confitura de limón y alcaparra: Cortar el limón en daditos y cocer junto con el azúcar y las alcaparras también picadas hasta adquirir textura de confitura.

Compota de tomate especiado: Hacer un caramelo en seco con el azúcar, cuando esté rubio, cortar la cocción con el vinagre, añadir el puré de tomate y sazonar con el resto de ingredientes. Reducir hasta obtener una textura de compota.

Pasas de vinagre de jerez : Mezclar el agua y el alginato con el robot. Reservar. Mezclar con el robot el vinagre con el calcic y la xantana. Envasar la mezcla al vacío. Dejar caer unas cucharadas de esta preparación sobre el baño de alginato, dejar sumergido un par de minutos. Extraer con un colador, aclarar y reservar enterrada en azúcar unas 3h. Realizar el mismo proceso con el vino oloroso.

Salsa Foyot: Disponer la yema, a temperatura ambiente, en un bol. Dejar caer sobre esta un pequeño cordón de mantequilla removiendo sin parar. Una vez integrada añadir el vinagre y el fondo de ternera. Mantener.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: Formar un  rectángulo con el tartar en el centro del plato, sobre este colocar las bolas heladas de mostaza y de principio a fin, tal como va a ser degustado: colocamos la bearnesa, un pan soufflé relleno de mantequilla de cebollino, confitura de limón y alcaparra, pan relleno de mantequilla de Sichuan, la compota de tomate especiado, pan relleno de mantequilla de cúrcuma, el pan relleno de mantequilla de pimentón de la vera y al final el esférico de oloroso. Acabar el plato con unas hojas de mostaza.