No es casual que, en el viejo lunfardo porteño, el verbo manyar (es decir, conocer o darse cuenta), provenga del itálico mangiare (comer), ya que a menudo uno pasa por diversas experiencias pseudoculinarias vinculadas al aprendizaje, tales como comerse sus propias palabras, tomarse algo con soda o, si cuadra, tragarse algún sapo.
Esta última metáfora, que alude a la obligación de bancarse estoicamente lo que venga más que al placer de saborear unas ancas de rana, tiene que ver con el tema que nos ocupa: los menús en los restaurantes de moda y/o de autor, con platos bautizados con términos o frases en todo tipo de idiomas que van desde lo confuso hasta lo estrambótico, pasando por descripciones provistas de las más delicadas licencias poéticas hasta los más estrepitosos desbordes imaginativos.
Ante tal panorama, un gourmet avezado sabrá hacer de tripas corazón (frase que casi casi suena como algún plato de estos menús). ¿Pero qué panorama le aguarda al consumidor común, que solo desea cenar algo rico sin necesidad de recurrir al Larousse gastronómico, a la piedra de Rosetta o al I Ching para entender qué corno le están ofreciendo? Para no acarrear pesados diccionarios ni recurrir al costoso servicio de intérpretes (no tan oneroso como algunos servicios de mesa, ojo) cada vez que decidamos salir a cenar a Palermo Hollywood o al polo gastronómico más de moda, recopilamos una lista de algunos de los términos que usualmente causan más confusión con su correspondiente esclarecimiento.
A continuación, una guía para tener a mano en caso de emergencia y evitar la posible deglución de batracios… salvo que se trate de las mencionadas (y exquisitas) ranas.
Confit / magret de pato: El pato suele prepararse de muchas maneras, pero estas dos técnicas de origen francés son las más comunes. El confit no significa que la pobre ave venga recubierta de azúcar cual cupcake, sino una lenta cocción de la carne en su propia grasa para luego conservarse en la misma. Se come frío o caliente. Por su parte, el magret no hace referencia a ningún detective de ficción sino a las pechugas de pato cebado, que suelen consumirse muy poco cocidas.
Cocción lenta o a baja temperatura: Salida diríase del laboratorio de Dexter, esta técnica de los años 60 somete a los alimentos a fuentes de calor de baja intensidad (debajo de los 70°) para cocinarlos durante lapsos de larga duración (10 a 12 horas promedio). Así se obtienen (supuestamente) alimentos con sabores bien diferenciados y texturas más suaves y, a la vez, una interesante denominación para llamar la atención en el menú. Todo suma, dicen.
Coulis: Salsa espesa salada o dulce, en general hecha con puré de vegetales o frutas. Una de las versiones más comunes en lo restaurantes modernos de Buenos Aires es la de frutos rojos. Puestos a versear, un puchero bien podría describirse como “selección de carnes y vegetales al vapor con suave coulis de garbanzos”.
En croûte: Otra vez el francés otorga chapa sofisticada a platos que simplemente están envueltos en hojaldre. La traducción más literal es “en costra”, y el plato más usual sin duda es el paté.
Emulsión: Palabra atemorizante de libro de química y común aparición en los menús de gastronomía molecular, que básicamente alude a la mezcla de dos líquidos de modo más o menos homogéneo. Como una sencilla mayonesa o un café espresso, por ejemplo.
Gigot / ragoût de cordero: Caso similar al del pato, en cuanto a que estas dos preparaciones son las más usuales para el animal en cuestión y que ambos términos son franceses. El gigot es el asado de pierna de cordero; su nombre viene de un antiguo instrumento de cuerdas, de aspecto similar a la pata; el ragoût, por su lado, es un guiso de trocitos de carne y/o verduras cocidos en su propio jugo. No confundir con el ragú, o la porteña sensación de tener hambre. Salvo que se tenga ragú de ragoût.
Granita: Y más confusiones para este boletín, sobre todo para quienes ya se sabían la canción del sorbete. De origen siciliano, la granita es más gruesa y cristalina y se obtiene de un bloque congelado (de jugos de fruta, bebidas varias y azúcar) que se raspa y se sirve. En ambos casos, no contiene yema de huevo ni leche, como sucede con el helado común.
Lichis/ lee chees/ litchis/ litchees: Sólo 4 maneras 4 de escribir la fonética de estos simpáticos y no-tan-dulces-que-digamos frutos de origen chino (litchi chinensis), servidos a modo de postre.
Pochado: Nada que ver con Pocho La Pantera, sino con el verbo francés pocher, escalfar o rehogar. El alimento (en general pescado) es cocido lentamente en un líquido de mucho sabor, como un caldo, sin que este llegue a hervir por completo.
Semifreddo: Pasteles a base de helado, tartas de fruta, flanes, todo eso y no mucho más es lo que se conoce en Italia como semifreddo (“semifrío”); tiene la textura de una mousse helada, ya que combina el helado con crema batida por partes iguales. Si les traen un almendrado con este nombre, protesten, qué va’cer.
Smoothies: El nombre podrá sonar exótico a quien no hable inglés (“suavecito”; ¡ojo que no tiene Vivere!), pero su esencia no lo es tanto. Licuado de frutas con leche y helado o hielo, similar a un shake. No lleva alcohol y a veces incluye ingredientes de corte “saludable”: zanahorias, miel, polen y algunos de los muy de moda energizantes naturales como wheatgrass, maca o espirulina, entre otros. Sin embargo, nunca faltan los cafés que, para tirárselas de modernos, usan este nombre para rebautizar los viejos y queridos licuados de siempre.
Tataki: Si se topan con esta denominación nipona, sepan que significa “en porciones” o “apilado”, técnica que se usa comúnmente para el pescado, fileteado, marinado, asado apenas en la plancha y luego superpuesto en el plato. Si en vez de pescado llegan rodajas de jamón y queso… huir.
Tempura: Todo bicho que camina va a parar al asador y, últimamente, todo aquello que se reboza suele llamarse tempura (pronunciado con acento en la e), pero no. Es un típico plato japonés donde se fríen trocitos de mariscos y verduras tras bañarlos en una mezcla de harina, agua fría y huevo, y se sirven con salsa agridulce. No acepten gato por liebre. Ni rabas por tempura.
Tian: Suena misteriosamente asiático pero es un plato de origen francés, de vegetales dispuestos en capas y horneados en una fuente o cacerola del mismo nombre; puede incluir queso y siempre tiene una cubierta de pan rallado.
Tournedos: Si vamos a ser estrictos, son cortes transversales del centro del lomo de buey o de ternera, de uno a dos centímetros de alto, unos 100 gramos de peso y forma cilíndrica; se los asa o sartenea y se sirven muy jugosos. Si no vamos a ser estrictos, no se quejen si después les sirven tournedos de cornalitos, de mozzarella o de sandía.
Wraps: No habíamos terminado de habituarnos a los tacos, burritos y shawarmas, y nos enchufaron los wraps (“envolver”, en inglés), versión informal -y muy yanqui- de los tres “sándwiches” envueltos citados, con diversos rellenos de tono mayormente veggie.
Por Frank Blumetti de JOY
