4 kg de habas tiernas
300 gr de tocino cansalada
200 gr de butifarra de habas
1 cebolla
8 dientes de ajo.
100 gr de tomates
pimentón dulce. vino tinto
1 cucharada de azúcar
Aceite de Oliva
ELABORACION
En una cacerola se pone aceite, una vez caliente se sofríe el tocino en dados, cuando la cansalada o panceta de chancho este crujiente, se fríela butifarra negra (morcilla) cortada en rodajas; los dientes de ajo pelados. Se retira la morcilla y el tocino, con el mismo aceite se hace un suave sofrito detomate, se le echa una pizca de pimentón y el vino; se rehoga unos momentos y se agregan las habas, un poco de agua y sal. Después de hervir a fuego lento y se vayan reblandeciendo las habas, mas o menos 10 minutos se le vuelve a echar el tocino y la morcilla y se va agregando vino cada vez que el guiso lo pida hasta los 25 minutos o 30, donde el haba ya tiene que estar blanda Se sazona con sal, pimienta y el azúcar (para evitar el ácido del tomate)y se sirve.
Siempre agitar de vez en cuando para que se mezcle todo, y para que las habas se cuezan por igual. Se tapan y se dejan cocer a fuego más bien bajo. Vigilar que no se pegue y que no quede demasiado seco.
Ajo y perejil, Pimienton rojo, azafrán, aceite de Oliva
Elaboración
Salteo ligeramente en una paella o sartén el pimiento; después añado el calamar picado y lo sazono Ajo y Perejil y cuando se ha evaporado el agua que suelta, añado la cebolla picada. Añado vino blanco y voy reduciendo según se va evaporando y después añado el sofrito o ahogado de tomate.
A continuación, los fideos y los rehogo con 750 ml. de fumet de Pescado caliente. En una tacita deslío la tinta y el azafrán con fumet restante y lo incorporo a la paella. Lo dejo cociendo a fuego vivo durante 10 minutos. Después lo apago y dejo en reposo durante 2 minutos dejando que quede el fideo meloso. Y se sirve se puede poner en un rincón del plato salsa “alioli”. También se puede añadir algunos camarones al final que han sido fritos conjuntamente cuando hacemos la reducción del vino blanco.
Con cariño contemplo el centenario del Hotel Ritz, que me cobijó durante varios años en su cúpula cuando trabajaba en la presidencia del Congreso de los Diputados. Tertulias con importantes políticos, cafes con presidente de Colombia mi buen amigo Andres Pastrana, entrevistas con ciudadanos interesados por las leyes y las cosas que se cocian en el parlamento, y lo mejor estos encuentros esporadicos con los amigos que venían a visitarme a Madrid.
Ahora en este centenario de uno de los mejores hoteles de Europa se prepara una cena muy especial donde los fogones y los mostos podrán sobre la mesa un espectaculo gastronomico, nunca visto.
Los platos elegidos para conmemorar los 100 años de historia del Ritz son, como entrante, un consomé 'à la Sévigné' servido durante el trigésimo aniversario del Cuerpo del Correos en 1912; como primer plato, colas de cigala estofadas en hojas de col, receta que se ofreció en la comida realizada en honor del presidente francés François Mitterrand en 1982; como segundos, se han seleccionado el lomo de merluza en costra crujiente de pan, néctar de pimiento verde y vinagreta de ibéricos -plato actualmente en la oferta del restaurante Goya del hotel- y el corazón de solomillo de buey 'Périgueux', con trfa, servido durante la cena de Nochevieja de 1936. De postre, el menú especial del centenario ofrece 'crêpes Suzette', originales de 1944.
Por su parte, Gemma Vela somelier del establecimiento centenario, ha coincidido en reseñar lo complicado de "concentrar" la historia del vino en el hotel en sólo cinco vinos, puesto que hay "cientos de referencias representativas" de la cultura vinícola española. Los vinos seleccionadas son el Casa Sala Brut Nature Gran Reserva 2004; el oloroso Tradición Muy Viejo VORS; el Chivite Colección 125 Aniversario Chardonnay 1995, el Marqués de Riscal Gran Reserva 1964 y el Pedro Ximénez Alvear Reserva Especial 1910.
Además para cerrar con broche de oro este espectacular evento, el 'chef' González Carmona ha recreado también la tarta Victoria, dulce que se sirvió en el banquete nupcial de la boda del rey Alfonso XIII y la princesa británica Victoria Eugenia de Battenberg y que ahora se servirá durante la ceremonia del té en las instalaciones del hotel.
Christian Gillieri y Fernando Crucci son el dueto de Cheff que forman parte del excepcional completo resort a pocos kilómetros de Luján que con el nombre de Elevage RESORT , se ha convertido en uno de los lugares más singulares de descanso cerca de la capital Argentina.
Para descansar hay que comer bien, o mejor dicho si uno descansa bien tiene los sentidos m{as dispuestos para apreciar el arte gastronómico y enológico. Con esta Tesis los egresados del Instituto Argentino de Gastronomía han construido una contundente respuesta a estas premisas.
Gilleri que antes de recalar en este rinconcinto de las campas de Luján, ha pasado por Serabia Carabaza y por México, ha entendido muy bien cuál es su propuesta para los comensales de este Resort, donde mezcla los tradicionales asados argentinos y la cocina de autor.
Me meto entre los fogones y las cazuelas, me acerco a las brasas del asado y le pregunto a Gilleri, ahora que le veo acalorado, cual es el secreto de un buen asado.
“Lo primero la calidad de la carne, siempre en la cocina lo primero la materia prima de primera, luego la mano del asador, el fuego y sin prisa pero sin pausa que la carne se impregne de calor y de los aromas propios de los rescoldos de la buena leña”
Para estos cheff la gastronomía Argentina de estos comienzos del siglo XXI se define como una fusión internacional: “Es una mezcla de muchas culturas donde la carne y la pasta se llevan la palma. Hay mucho de italiano, cocciones al estilo francés, la impronta hispana y lo que quedo de los antiguos pobladores de la pampa. Esta tradición pesa mucho en la nueva cocina Argentina”.
Para Gilleri esto no quita para nada la innovación “Hay una nueva forma de hacer las cosas influenciados por la “new age” de los Adria o Arzak pero lo tradicional nos marca, a pesar de ello también tenemos propuestas de cocina de autor”
Ante esta contundente afirmación de los Cheff les pedimos la receta de sus platos de firma donde otros destacan Las PAPAS RACLETTE “Lonja de papas y arriba una mezcla de cebollas de varios tipos con un bautizo de Martini, provolone gratinado y queso raclette todo ello con una suave capa de vinagre agridulce”
Lo segundo que nos sugieren es unos raviolis gigantes de verduras, cuatro o cinco veces más grande que los normales con una masa de hongos secos bien a los cuatro quesos o con la típica Bolognesa.
Todo ello hay que maridarlo, si bien teníamos varios vinos para elegir, no era la oferta muy abúndate para un establecimiento de calidad como este. Ellos apostaron, como no, por el embajador del vino argentino el malbec.
Gran Cocina, mejores personas, muy buenos meseros y un lugar para anotar y no dejarlo escapar, eso si en vinos habría que mejorar y sobre todo mejorar en la guarda pues la temperatura no era la adecuada para su degustación. Este lunar no empaña de ninguna manera el gran trabajo y el buen estilo de la gente que allí trabaja.
Resulta llamativa la caída de ventas por el precio del vino en el restaurante. Da la impresión de que la gente cada vez más adquiere los productos singulares para su consumo y disfrute en casa en vez de hacerlo donde solía tomarlo de manera tradicional.
Varias son las causas de este giro en el hábito de consumo, quizás una de las más importantes, la incompatibilidad del consumo de alcohol con la conducción y la posibilidad de sanción en los habituales controles de alcoholemia que las fuerzas de seguridad disponen a tal efecto.
Pero no menos responsable también es el elevado precio que el líquido fermentado soporta en la restauración, donde es habitual que su precio de adquisición se triplique, incluso se supere esta cantidad, con lo que su consumo es tan disuasorio como la presencia de los propios miembros de la benemérita en la carretera.
El erróneo planteamiento de la hostelería está basado en contabilizar el vino como otro elemento más de facturación, de igual manera que lo hacen con pescados, carnes, postres, etc. LEER MAS
Tomando como referencia un pescado, fijémonos en la naturaleza de ambos pilares. El pescado,tiene un coste inmediato, tiene una merma importante de crudo a cocinado, va acompañado de guarnición, lleva un tiempo reseñable de elaboración y tiene un riesgo de venta urgente por criterios de calidad (evitar que haya que tirarlo por ponerse malo). Todo ésto para conseguir unos beneficios por ración de 10 Euros (unos restaurantes más, otros menos).
Vamos con el vino, su cargo suele realizarse a mes vencido, no de manera inmediata como en el caso del pescado, no necesita de cuidados excepcionales, excepto los de una adecuada conservación, en esas buenas condiciones, puede aguantar desde un año hasta un montón de años. Con todo y con eso una botella de vino en el restaurante se nos suele atragantar como las espinas del congrio en la garganta cuando por un tempranillo que cuesta 15 Euros, se empeñan en los restaurantes en cobrarnos 50.
Puedo entender ese sobrecoste cuando frente a mí hay un profesional que se va a encargar de hacerme el servicio correcto, de asesorarme en el caso de que tenga dudas y de velar para que el caldo solicitado llegue en las apropiadas condiciones. Pero es que en la mayoría de lo casos el camarero se limita a abrir la botella y a ponerla en medio de la mesa.
Un vino que en tienda tiene un precio de 15 Euros adquirirlo al restaurante le costará 10, si se vende a 20 Euros todos contentos, El bodeguero, el comercial, el cliente y el restaurador, porque se venderá más.
El vino debería estar pensado como un elemento enriquecedor de la oferta del restaurante. Pero no como el elemento que se oferta para que se enriquezca el restaurante. Debería servir de soporte sobre el que apoyar una sólida oferta gastronómica, la comida sabe mejor acompañada de un buen vino, eso es un hecho, al final se vendería más y el beneficio sería el mismo, con una mayor rotación de géneros. Yo mismo me descubro en muchas ocasiones escogiendo los sitios a los que acudir a comer por la calidad de la carta de vinos.
Luego el empresario hostelero se queja de que no vende, pero claro, la culpa es de la crisis. JOSE de la Riva DirectoAl Paladar
Moderno, acogedor, chico en el exterior, con un amplia sala Lounge Resto Bar para cenar al ritmo del jazz o un agradable pop de los 70, se presenta esta nueva apuesta para la restauración cruceña.
Con el nombre de OSIRIS, Chao Ma Yu quiere ya definir desde el frontis de su restaurante la línea del vino y el maridaje realmente supremo que le quiere dar a esta impronta gastronómica única en nuestra ciudad. De esta manera quiere dejar lejos la otra imagen de su restaurante madre MAKHASSAN y acotar en este nuevo emprendimiento una imagen 100% de Vino Música y rosas cómo diría la vieja canción de “los Secretos”.
A OSIRIS se le ha bautizado como Café Concert Resto & Bar. Un lugar para pasar largas horas con los amigos con buena comida, mejor vino y música seleccionada al vivo.
Osiris fue un héroe cultural, rey mítico, fundador de la nación egipcia, que enseñó a los hombres la civilización, las leyes, la agricultura especialmente todo lo referente al vino. Muere como hombre pero resucita como inmortal gracias a Thot. Así pues hablar de OSIRIS es hablar de Vino.
No en vano es el restaurante que tiene la mayor Bodega atemperada y con vistas al público de Santa Cruz, con más de 105 vinos en la carta. Es sin duda de los nuevos restaurantes que se han montado en la ciudad, el que más ha apostado por el vino.
Por eso hablar de almorzar y cenar con vino y música tiene un nombre OSIRIS, desde hoy se vuelve insustituible en nuestra ciudad.
Su propietario además tiene una colección particular que no esta en el restaurante con 52 botellas exclusivas de los mejores mostos y 92 de Whiskies, lo más curioso es que Chao no bebe. Su afición por el coleccionismo y por la cultura de los “wines and spirits” le vino cuando era jefe de Bodega del Hilton International
La decoración interior se centra en esta soberbia bodega que parece estar flotando sobre el comedor, casi es la única decoración. A ella se accede lateralmente por un pasillo y una queda exhausto contemplando como si fuera un museo las obras de arte enológicas que allí tiene, desde Un Don Melchor a la última medalla de la IWC el Alsina de 2006 o uno de los mejores 20 vinos según la Revista América Económica cómo es el boliviano colección de Altura de Campos de Solana.
En OSIRIS no sólo se puede maridar sino se puede comer platos únicos que surgen de recetas con vino tal es el caso del Filet mignon a la Solana, que sale de la cocina después de una elaborado reducción de vinos Campos de Solana y lógicamente marida a la perfección con el Trivarietal de la misma Bodega.
Si tuviéramos que elegir un maridaje exótico con un vino de fuera, Chao nos recomienda el Chicharrón de yacaré con un mendocino malbec Catena Zapata.
Parece ser que el inteligente público cruceño ya apuesta en serio por el vino a la hora de comer o cenar fuera de casa y como poco a poco es más entendido sabe ya lo que quiere y lo que está dispuesto a pagar. Sobre todo la nuevas generaciones apuestan por el vino, ya que son hombres y mujeres donde más viajados y saben que la incultura de la soda y el zumito no es lo propio a la hora de saber conjugar sabores aromas y gustos.
De esta manera Miguel Angelo y Osiris se dan la mano, al ser los dos mejores restaurantes de Santa Cruz, en tratar, cuidar, saber y ofrecer vino. Que sus compañeros sigan el ejemplo de entrar en una verdadera gastronomía que va de la mano de la cultura del vino.
CARLOS MICHEL cosecha exclusiva para el Restaurante Michelangelo de Santa Cruz, es el nuevo vino que se ha presentado en sociedad en la capital del oriente boliviano. Cata Buen Vino ya ha podido catar el nuevo caldo antes que la botella estuviera vestida con su etiqueta.
Carlos Suárez, propietario del Restaurante Michelangelo de Santa Cruz, además de presumir del restaurante con la mejor bodega de Bolivia, podrá alardear que además tiene su propio y exclusivo vino.
CARLOS MICHEL es su nombre, y aparece con dos vintage la cosecha del 2008 con un coupage compuesto de Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec y la de 2009 donde el Malbec da paso al Tempranillo, todas las variedades originarias de las viñas tarijeñas de Casa Grande. Trajinado los mostos ha estado el enólogo francés , que antes estuviera en Campos de Solana, Monsieur Thorez. Francois ha diseñado naturalmente un vino de corte francés, donde predomina el roble.
Tuvimos la suerte de catar hace unos días y en exclusiva, la edición de 2008, si bien para un reserva es un poco pronto para catar ya que no está en su apogeo, a nuestro modesto entender nos pareció un vino muy serio, en la fase visual estalla agradablemente con unos matices rojos rubí intensos y muy atrayentes, no resulta tan patente en su fase aromática donde el roble es lo que predomina tanto en los primarios, secundarios y como no en los terciarios. Para aquellos que les gusta el vino serio y con predominio de madera este es el vino ideal. Redondo en boca la madera envuelve las pituitarias , si bien se pueden captar otras notas más cercanas a un melodía similar a la propia del sotobosque y frutas maduras. Es un vino exigente y para paladares bien educados enológicamente hablando. Para la gente que esta acostumbrado a vinos jóvenes y sin experiencia en los reserva puede resultarle un tanto difícil de entender. Creo que este CARLOS MICHEL, tiene buena guarda y mejorará con el tiempo, siempre y cuando pueda dormir en una bodega en condiciones cumpliendo la ley de las “Cinco T”.
Ahora si, para el maridaje tenemos un espléndido vino para acompañar platos suntuosos de sabores, especies y picantes, como anillo al dedo, para todo manjar que salga del horno ya sea carne roja, caza , chancho o especialmente cordero al estilo orureño.
El trivarietal CARLOS MICHEL sale con unas 600 botellas que equivalen a unas dos barricas, el precio puede estar sobre los 200 Bs y únicamente se venderán en el restaurante de Carlos. Esta es la primera edición muy límitada y no se descarta que la alianza de Carlos y Francois siga ya con nuevas cosechas. Felicidades a los dos y que tengan mucho éxito. Todas estas iniciativas de la cultura del vino en Bolivia merecen respeto, aplauso y deseos de éxito.
