LOS RESTAURANTES NO TRATAN BIEN LOS PRECIOS DE LOS VINOS

OPINION

Resulta llamativa la caída de ventas por el precio del vino en el restaurante. Da la impresión de que la gente cada vez más adquiere los productos singulares para su consumo y disfrute en casa en vez de hacerlo donde solía tomarlo de manera tradicional.

Varias son las causas de este giro en el hábito de consumo, quizás una de las más importantes, la incompatibilidad del consumo de alcohol con la conducción y la posibilidad de sanción en los habituales controles de alcoholemia que las fuerzas de seguridad disponen a tal efecto.

Pero no menos responsable también es el elevado precio que el líquido fermentado soporta en la restauración, donde es habitual que su precio de adquisición se triplique, incluso se supere esta cantidad, con lo que su consumo es tan disuasorio como la presencia de los propios miembros de la benemérita en la carretera.

El erróneo planteamiento de la hostelería está basado en contabilizar el vino como otro elemento más de facturación, de igual manera que lo hacen con pescados, carnes, postres, etc. LEER MAS

Tomando como referencia un pescado, fijémonos en la naturaleza de ambos pilares. El pescado,tiene un coste inmediato, tiene una merma importante de crudo a cocinado, va acompañado de guarnición, lleva un tiempo reseñable de elaboración y tiene un riesgo de venta urgente por criterios de calidad (evitar que haya que tirarlo por ponerse malo). Todo ésto para conseguir unos beneficios por ración de 10 Euros (unos restaurantes más, otros menos).

Vamos con el vino, su cargo suele realizarse a mes vencido, no de manera inmediata como en el caso del pescado, no necesita de cuidados excepcionales, excepto los de una adecuada conservación, en esas buenas condiciones, puede aguantar desde un año hasta un montón de años. Con todo y con eso una botella de vino en el restaurante se nos suele atragantar como las espinas del congrio en la garganta cuando por un tempranillo que cuesta 15 Euros, se empeñan en los restaurantes en cobrarnos 50.

Puedo entender ese sobrecoste cuando frente a mí hay un profesional que se va a encargar de hacerme el servicio correcto, de asesorarme en el caso de que tenga dudas y de velar para que el caldo solicitado llegue en las apropiadas condiciones. Pero es que en la mayoría de lo casos el camarero se limita a abrir la botella y a ponerla en medio de la mesa.

Un vino que en tienda tiene un precio de 15 Euros adquirirlo al restaurante le costará 10, si se vende a 20 Euros todos contentos, El bodeguero, el comercial, el cliente y el restaurador, porque se venderá más.

El vino debería estar pensado como un elemento enriquecedor de la oferta del restaurante. Pero no como el elemento que se oferta para que se enriquezca el restaurante. Debería servir de soporte sobre el que apoyar una sólida oferta gastronómica, la comida sabe mejor acompañada de un buen vino, eso es un hecho, al final se vendería más y el beneficio sería el mismo, con una mayor rotación de géneros. Yo mismo me descubro en muchas ocasiones escogiendo los sitios a los que acudir a comer por la calidad de la carta de vinos.

Luego el empresario hostelero se queja de que no vende, pero claro, la culpa es de la crisis. JOSE de la Riva DirectoAl Paladar

OSIRIS HACE HONOR A SU NOMBRE

Moderno, acogedor, chico en el exterior, con un amplia sala Lounge Resto Bar para cenar al ritmo del jazz o un agradable pop de los 70, se presenta esta nueva apuesta para la restauración cruceña.

Con el nombre de OSIRIS, Chao Ma Yu quiere ya definir desde el frontis de su restaurante la línea del vino y el maridaje realmente supremo que le quiere dar a esta impronta gastronómica única en nuestra ciudad. De esta manera quiere dejar lejos la otra imagen de su restaurante madre MAKHASSAN y acotar en este nuevo emprendimiento una imagen 100% de Vino Música y rosas cómo diría la vieja canción de “los Secretos”.

A OSIRIS se le ha bautizado como Café Concert Resto &  Bar. Un lugar para pasar largas horas con los amigos con buena comida, mejor vino y música seleccionada al vivo.

Osiris fue un héroe cultural, rey mítico, fundador de la nación egipcia, que enseñó a los hombres la civilización, las leyes, la agricultura especialmente todo lo referente al vino.  Muere como hombre pero resucita como inmortal gracias a Thot. Así pues hablar de OSIRIS es hablar de Vino.

No en vano es el restaurante que tiene la mayor Bodega atemperada y con vistas al público de Santa Cruz, con más de 105 vinos en la carta. Es sin duda de los nuevos restaurantes que se han montado en la ciudad, el que más ha apostado por el vino.

Por eso hablar de almorzar y cenar con vino y música tiene un nombre OSIRIS, desde hoy se vuelve insustituible en nuestra ciudad.

Su propietario además tiene una colección particular que no esta en el restaurante con 52 botellas exclusivas de los mejores mostos y 92 de Whiskies, lo más curioso es que Chao no bebe. Su afición por el coleccionismo y por la cultura de los “wines and spirits” le vino cuando era jefe de Bodega del Hilton International

La decoración interior se centra en esta soberbia bodega que parece estar flotando sobre el comedor, casi es la única decoración. A ella se accede lateralmente por un pasillo y una queda exhausto contemplando como si fuera un museo las obras de arte enológicas que allí tiene, desde Un Don Melchor a la última medalla de la IWC el Alsina de 2006 o uno de los mejores 20 vinos según la Revista América Económica cómo es el boliviano colección de Altura de Campos de Solana.

En OSIRIS no sólo se puede maridar sino se puede comer platos únicos que surgen de recetas con vino tal es el caso del Filet mignon a la Solana, que sale de la cocina después de una elaborado reducción de vinos Campos de Solana y lógicamente marida a la perfección con el Trivarietal de la misma Bodega.

Si tuviéramos que elegir un maridaje exótico con un vino de fuera, Chao nos recomienda el Chicharrón de yacaré con un mendocino malbec Catena Zapata.

Parece ser que el inteligente público cruceño ya apuesta en serio por el vino a la hora de comer o cenar fuera de casa y como poco a poco es más entendido sabe ya lo que quiere y lo que está dispuesto a pagar. Sobre todo la nuevas generaciones apuestan por el vino, ya que son hombres y mujeres donde más viajados y saben que la incultura de la soda y el zumito no es lo propio a la hora de saber conjugar sabores aromas y gustos.

De esta manera Miguel Angelo y Osiris se dan la mano, al ser los dos mejores restaurantes de Santa Cruz, en tratar, cuidar, saber y ofrecer vino. Que sus compañeros sigan el ejemplo de entrar en una verdadera gastronomía que va de la mano de la cultura del vino.

EL RESTAURANTE CON LA MEJOR BODEGA DE SANTA CRUZ HACE SU PROPIO VINO

CARLOS MICHEL cosecha exclusiva para el Restaurante Michelangelo de Santa Cruz, es el nuevo vino que se ha presentado en sociedad en la capital del oriente boliviano. Cata Buen Vino ya ha podido catar el nuevo caldo antes que la botella estuviera vestida con su etiqueta.

Carlos Suárez, propietario del Restaurante Michelangelo de Santa Cruz, además de presumir del restaurante con la mejor bodega de Bolivia, podrá alardear que además tiene su propio y exclusivo vino.

CARLOS MICHEL es su nombre, y aparece con dos vintage la cosecha del 2008 con un coupage compuesto de Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec y la de 2009 donde el Malbec da paso al Tempranillo, todas las variedades originarias de las viñas tarijeñas de Casa Grande. Trajinado los mostos ha estado el enólogo francés , que antes estuviera en Campos de Solana, Monsieur Thorez. Francois ha diseñado naturalmente un vino de corte francés, donde predomina el roble.

Tuvimos la suerte de catar hace unos días y en exclusiva, la edición de 2008, si bien para un reserva es un poco pronto para catar ya que no está en su apogeo, a nuestro modesto entender nos pareció un vino muy serio, en la fase visual estalla agradablemente con unos matices rojos rubí intensos y muy atrayentes, no resulta tan patente en su fase aromática donde el roble es lo que predomina tanto en los primarios, secundarios y como no en los terciarios. Para aquellos que les gusta el vino serio y con predominio de madera este es el vino ideal. Redondo en boca la madera envuelve las pituitarias , si bien se pueden captar otras notas más cercanas a un melodía similar a la propia del sotobosque y frutas maduras. Es un vino exigente y para paladares bien educados enológicamente hablando. Para la gente que esta acostumbrado a vinos jóvenes y sin experiencia en los reserva puede resultarle un tanto difícil de entender. Creo que este CARLOS MICHEL, tiene buena guarda y mejorará con el tiempo, siempre y cuando pueda dormir en una bodega en condiciones cumpliendo la ley de las “Cinco T”.

Ahora si, para el maridaje tenemos un espléndido vino para acompañar platos suntuosos de sabores, especies y picantes, como anillo al dedo, para todo manjar que salga del horno ya sea carne roja, caza , chancho o especialmente cordero al estilo orureño.

El trivarietal CARLOS MICHEL sale con unas 600 botellas que equivalen a unas dos barricas, el precio puede estar sobre los 200 Bs y únicamente se venderán en el restaurante de Carlos. Esta es la primera edición muy límitada y no se descarta que la alianza de Carlos y Francois siga ya con nuevas cosechas. Felicidades a los dos y que tengan mucho éxito. Todas estas iniciativas de la cultura del vino en Bolivia merecen respeto, aplauso y deseos de éxito.

CURSO PARA LOS RESTAURANTES DE SANTA CRUZ

"Servir el vino es todo un Arte" es el nombre del nuevo curso que Campos de Solana y CBV ha puesto en marcha para la formación y capacitación de los camareros y meseros de los restaurantes de Santa Cruz.
El curso se inicia con una breve xplicación para conocer el proceso del vino y poder reconocer las botellas por sus añadas y tipos de vinos, luego se insiste en cómo tiene que ser la guarda del vino en los restaurantes además de aprender todo lo referente a las temperaturas del srvicio de los distintos vinos.
Por último se explican las 10 claves para servir bien y con arte un vino, desde la carta de vinos, el descorche y el servicio, pasando por la decantación,el maridaje y los vinos dulces y destilados para el postre y el café.
El curso comenzón en el nuevo restaurante Sake y en el nuevo local de los Leños en el Cristo, con gran éxito de asistencia. Aquellos restaurantes de Santa Cruz que quieran capacitar a sus meseros en el Arte de servir el vino tienen que ponerse en contacto con la directora de marketing de DyM Santa Cruz Chintya Barrero: gmarketing@dym-bo.com
En el lateral de HOME de CataBuenVino tienen el ppt de este curso

LAS VACAS GORDAS

Simpático local, carne buena pero no es de las mejores, y un servicio excelente, pocas veces he visto servicios tan eficaces y meseros tan profesionales, y una ayuda mutua en equipo entre los garzones. Si bien he leído críticas de este local crucificando a los garzones y sobre todo al militar retirado que es el jefe, yo tengo que decirles todo lo contrario.

Vacas y gordas puede dar como resultado factura abultada, y esto no es así, la “dolorosa” esta muy a lo “Best Value” equilibrada en relación calidad precio. Creo que es local que vale la pena. La única pega, es que se ve que esta muy masificado, colas y esperas y hay que ir pronto para no sufrir de esta pega.

Un pero, que sin embargo ya da prestigio al local, restaurante vacío restaurante con hastió.

De la comida las carnes, reses en su punto y como estrella el filete a lo pobre. La salsa “pebre”, muy pero que muy buena. Y si a todo esto le “achuntas” un buen vino acierto seguro, el vino Santa Digna de Miguel Torres el paisano que ha hecho una botellitas ajustadas a una copa muy en la línea del resto, la carta era más amplia pero a veces el corazón no puede con lo que la cartera quiere. Por eso apostamos por el equilibrio: Un vino que procede exclusivamente de cepas de Cabernet Sauvignon, el rey de los vinos tintos, que en el privilegiado clima del Valle Central (Chile), alcanza su mejor expresión varietal. Es un verdadero ejemplo de los grandes vinos que produce el Cabernet Sauvignon en la costa del Pacífico

Vino de pigmento oscuro, con aroma intenso y pleno, muy frutal. Al paladar exhibe majestuosa estructura, con aterciopelada materia carnal y elegante cuerpo. Sus finos taninos suaves, perfilados por el roble limpio, garantizan una feliz y prolongada evolución en botella. Si bien el que cayó en la mesa de La Vaca Gorda era joven y de pronto engullimiento. Pero caro para lo que era.

Aquí hago un paréntesis, hay que ir a los restaurantes que además de buenos tienen tienda de vinos y poder comer con mostos con precios de tienda es una maravilla, eso en Madrid ya se lleva, el restaurante no sólo es restaurante también es tienda de alguno de los productos que se manejan en los restaurantes y cuando aciertan que la tienda es de vinos y estos vinos mantienen precio en la tienda y en los fogones tenemos una buena opción. Ver LAVINA en Madrid.

Cierro paréntesis y vayamos con otra observación, cuando uno va y los amigos son una perla el almuerzo se vuelve gloria, que es lo que a mi me paso en las Vacas Gordas, todo fue de gran volumen, gordo el restaurante, gordas las vacas y su producto el biffe chorizo de 500 gramos, gordo el vino de mi paisano Miguel Torres, gorda la compañía y mesas llenas de gordos, conclusión que salimos también gordos y para salir rodando, por eso paramos un Taxi. Bienvenida sea la experiencia de las Vacas Gordas, Realmente un Restaurante en santiago de Chile qu no les defraudará

DA RENZO ¡ Che sorbolle ¡

En la comuna de Providencia entre la 11 y la calle Providencia, en la mini calle de la Guardia Vieja en el nº 47, está un pequeño y longevo local que parece no estar en Chile sino en la mismísima Roma en el barrio del Trastevere.

Si cuando estuve en el Fieramosca en el Trastevere dije que aquella pasta y aquel parmesano en forma de nido después de fundirlo al horno era una de las exquisiteces italianas que mas me sublimizaron, la pasta de Da Renzo no tiene que envidiar a la mas sabrosa de la madre Italia.

Ya saben que por mi formación no soy muy partidario de la gastronomía italiana pero siempre me le doy un guiño.

Siempre me había dado la impresión que con las salsas los italianos quieren enmascarar la pasta, en DA RENZO quedé patidifuso cuando el camarero me preguntó cómo quería la salsa: seca, media o liquida, es la primera vez en mi historia gastronomita donde en un italiano, ni en Roma, me preguntan cómo quiero la salsa.

Esto me hizo reflexionar, si me preguntan como quiero la salsa, es que estos gallos (expresión chilena para decir estas personas) cuidan la pasta. Y Así fue, que pasta shuta !!! Mama mía !!!! Casera, a mano, cuando la pasta es como Dios manda le sobra toda salsa.

Pasta así sólo la había probado en Roma y en la estancia de Svonkov en San Ramón , en Santa Cruz.

Por cierto el babero a cuadros imprescindible, te lo colocas y como niño para comer con las manos, no te preocupes por las manchas.

Da Renzo, todos los días lleno a reventar, donde esta la miel acuden las moscas. Cuando viajamos por España mi abuelo siempre me decía pararemos en el restaurante de carretera donde más camiones estén varados, allí éxito seguro, a Da RENZO o vas con tiempo o ciao a esperar, no hay camiones parados los parados son los que esperan.

En mi caso pedí unos fetuchini con salsa carbonara, que carbonara !!! Mama Mia !!! “Per fare una buona mangiata” como dicen en Bolognia “che sorbolle”. Carbonara que en vez de tocino llevaba, un tocino que parecía jamón de pata negra, puro de bellota.

Y del vino, me hizo gracia por sus botellas de cristal para vino a granel de la viña Santa Emiliana, un recurso barato y clásico, cabernet sauvignon sin mas pretensiones.

Les recomiendo el lugar, el único pero es que no tenían grapa, fue el único detalle que lo tuvimos que solventar con pisco seco. Recomendado cien por cien para quien les guste las “guisofias” italianas.

En DA RENZO de Santiago de Chile estuvo apuntito de pasarme lo que me paso en Roma, vino el mesero y me preguntó que quería y le pedí espagueti carbonara, luego el mesero me pregunto si quería algo de segundo y le dije spaghetti carbonara, y al llegar para preguntarme por el postre me pregunto por el postre y le contesté espagueti carbonara, se fue resoplando y jurando en hebreo diciendo que estaba loco y me comí el tercer espagueti a la carbonara.

Aquí no pudo ser después del almuerzo me esperaba una larga tarde de campaña electoral que es lo que me estoy dedicando en Chile y estos excesos están en contra flecha con un trabajo de este calibre. !! Otra vez será!!!!

club de pesca algo mas que un restaurante

Presumo de haber estado en alguno de los mejores restaurantes donde las vistas panorámicas que se ven desde ellos son lo primordial, en algunos de estos también la comida, tal es el Caso del restaurante del hotel Hasler en Trinita de Monti de Roma donde podemos admirar una espectacular vista de la ciudad eterna, o de la extraordinaria vista de Barcelona desde el restaurante Miramar o desde la torreta del puerto suspendidos a 75 metros de altura.

Todos recordamos en la Torre CAINCO en Santa Cruz el restaurante de la torre sur. O bien el Restaurante Río Grande a la orilla del Guadalquivir con el reflejo de la torre del oro y la Giralda. Y En Sucre la buena vista del Kolpin que tiene la tacita de plata chuquisaqueña a sus pies , lastima de la comida no esta, nunca mejor dicho, a la altura; o el restaurante del Hotel los Parrales que te deja Tarija en horizonte y puedes disfrutar en día de fiesta de los fuegos artificiales.

Hablando de restaurantes de vistas anoten el Club de Pesca de Cartagena de Indias, no sólo por la vista de la bahía y sus murallas y el reflejo de la luna y las estrella en los mares del Caribe, sino también por su singular ubicación en una esquina de las murallas cartageneras, donde por si solas ya crean el ambiente y la decoración.

En su web http://www.clubdepesca.com/principal.html se habla de un sitio único y es así , fundado hace ya mas de 50 años por un italiano, Don Humberto Benedetti,, que no oculta el fisco de un buen dueño de buen restaurante, esta situado en la Manga, enclavado dentro de una de las esquinas del fuerte de San Sebastian del Pastelillo. Construido en 1743 para la defensa de la Ilustre ciudad de Cartagena de Indias.

Loado el sitio pasemos a hablar de la gente que nos sirvieron, no se el nombre, y al alzarnos de la mesa ya no estaba (se hubiera llevado una muy buena propina), para mi una de las mejores meseras que he conocido en este ir y venir americano. Ella más bien bajita, flaca y criolla morenita sin ser negra, simpática sin ser empalagosa, amable y sobre todo una gran profesional, le gustaba su trabajo y lo hacia muy bien, quizá ella no sepa que haciendo lo que hace así de bien y cuidando las cosas pequeñas con este afán de servir puede ganarse el cielo, solamente ofreciendo a Dios cada día este su quehacer.

La flaca así la llamaré, pues el ambiente daba para estar escuchando la canción de Jarabe de Palo, nos orientó en lo que la gastronomía del Club de Pesca nos ofrecía. Yo opte por lo el pescado de la Bahía que en temporada es Róbalo. Mis acompañantes optaron por una especie de “tutifrutti” de marisco a la cartagenera, un combinado de marisco, coaktail de camarones filete de pescado a la criolla langostinos arroz con coco sobre corteza de tatema y patacones. De lo cual dimos cumplida cuenta, por la cara de mis acompañantes su plato estuvo exquisito y el mío también, pero en honor a la verdad me pareció algo escasa la ración, y así se lo hice saber a la Flaca que profesionalmente recogió mi único ladrido.

Todo esto fue cumplimentado, Cómo no, con un Sauvignon Blanc, botella modesta en el precio, después de ver el resto de la carta, y de la viña más grande en ventas en Sudamérica y segunda en el mundo del vino, de la viña chilena Concha y Toro un Casillero del Diablo.

No es que fuera el mejor blanco de la carta que había otros muchos, es que no quería que mi amigo Paco se fuera con la cartera rota. Ya que la amplia carta de vinos del Club de Pesca es espectacular y sobre todo en Blancos pues el maridaje de los blancos con el marisco y pescado es obligatorio. En tintos hasta mis paisanos estaban representados con lo mejor Vega Sicilia de Ribera del Duero en su etiqueta Valbuena eso si a casi 500 usd $, una de las mas caras en la carta.

Los humillos del infierno en su forma de Sauvignon Blanc maridaron horizontalmente (maridaje de un vino con todos los platos) y a la perfeción con la buena cocina de los fogones que están pegados a las murallas del fuerte de San Sebastian del Pastelillo; y hablando de pastelillos llego el postre un volcán de chocolate con nata, que compartimos entre todos, mientras agotábamos las últimas lágrimas del “angel caído”.

La conversación muy interesante y de personas, sabias amables y grandes profesionales que al día siguiente en un foro organizado por una importante institución internacional, teníamos que sacar nuestros títeres a un público exigente.

Por eso no pudimos aprovechar hasta el amanecer el estelar momento, lo de estelar es por las estrellas que se reflejaban en las bahía, pero también estelar por la música del guitarrista, que apostado en una torreta del fuerte -cual vigía de antaño oteando el horizonte en busca de barcos piratas- rasgaba las cuerdas con punteos que parecían sonidos emanados del mismo Paco de Lucia cuando interpreta “entre dos aguas”.

Total que es uno de estos templos gastronómicos que no hay que dejar pasar, mejor por la noche que con sol, un lugar que por su enclave, su servicio y su buen manjar tiene que anotar en su moleskine. Pero si hay algo de lo cual nunca me olvidaré es de la profesionalidad de la flaca algo difícil de encontrar y más en esta América que de norte a sur hay mucha y buena materia prima, regulares fogones y un más malos que buenos servicios.