VIBORESTAURANT, hablaremos de los restaurantes de todo el mundo, desde nuestro punto de vista que logicamente es muy subjetivo.


viernes, 30 de mayo de 2014

EN JARDINES DE ASIA TRIPLE MORTAL DEL MARIDAJE

Tres temperaturas, tres texturas, tres sabores en un mismo plato, todo ello buscaba  un maridaje complejo y casi en los límites de lo imposible, de esta manera comenzó el Festival del Maridaje de Jardines de Asía.

Todos se preguntarán ¿quién fue el osado vino que se atrevió con tal compromiso culinario de niveles  “cuasi” galácticos?

La cocina del chef peruano, formado en España, Rodrigo  Conroy,  comenzó de esta manera en este evento innovador que Jorge Calvo nos ha traído a Santa Cruz.  El restaurante del grupo de Los Tajibos es de los más innovadores y lo demuestra día a día con hechos,  por esto se está situando como uno de los mejores de Bolivia abriendo una franquicia en La Paz y organizando eventos como estos.

El maridaje, la gran boda del vino y la comida, nace como un exponente de alta gastronomía cuando se busca enlazar, complementar y armonizar los dos elementos que participan en las nupcias.

El reto del primer plato de este Festival, era sin lugar a dudas muy  difícil y tentador; maridar una receta  con tres elementos muy distintos, texturas y temperaturas;  como los canalones de quínoa con foie y queso parmesano, con una lámina caramelizada crujiente con un vino.

Las características del vino, tenían que estar acordes a este singular propuesta;  ni blanco ni tinto, frio por el helado pero burbujeante  con aguja para compenetrarse con la quínoa, y además sutilmente complejo para neutralizar el foie.

¿Dónde está un vino así? Solamente la Bodega de Ernesto Catena con su “Alma negra” espumante Malbec podría estar en este lecho; y Jardines de Asía ser el marco emblemático para estas nupcias. Se logró una verdadera comunión en la búsqueda de  la conjunción de sabores texturas  de calidad Ultra Premium.

De color naranja salmón. Ligeramente amargo con aromas a fresas confitadas, cortezas de cítricos y bizcochos dulces. Agradablemente seco, fresco y luminoso. Su final es marcado y prolongado con sabores firmes y perfume persistente, formaron un solo ser con este memorable plato.

Después de este maridaje  quedaban otros cinco platos con diez propuestas vitivinícolas más, la noche fue esplendida, personalmente me quede sólo con este vino.  Eventos de este nivel son los que la cultura del vino necesita en Santa Cruz y no “las charlotadas” que otros proponen.

miércoles, 27 de noviembre de 2013

EL JOVEN CHEF NICO S NEGRON PRESENTA SUS NUEVAS CREACIONES


El joven Cheff boliviano Nico S Negrón, tercera generación del Restaurante El Huerto de Sucre, formado en el templo gastronómico del “Cordon Blue” de Paris presentó en un “más difícil todavía” sus nuevas creaciones gastronómicas, realizando un fusión con los alimentos propios de Chuquisaca (Bolivia) y de Perú, Argentina y Japón.

Durante dos noches en el Restaurante El Huerto se presentaron estas creaciones con maridaje de vinos y cocktails mientras la música, el folclore y la moda hacia su presentación unas 150 personas asistieron a este magno evento gastronómico que fue presentado y comentado por el periodista gastronómico español Ramón Freixa.


Los primeros platos que salieron a la pista de este gran circo, fueron los correspondientes a la fusión Sucre-Lima. Nico conoce bien Lima pues en estos momentos se encuentra trabajando en la capital del Perú, ha trabajado en los fogones de los grandes Chef peruanos como Gastón Acurio y ahora está en un gran proyecto en la capital Limeña.

Este primer comenzó con un trío de tapas típicas chuquisaqueñas maridadas con el tradicional Pisco Sour. La sorpresa llego con el segundo, los comensales no podían creer cómo la cerveza potosina suavizaba la estridente acidez del cebiche de basa y langostino un milagro del maridaje culinario.


El segundo cuadro nos llevó a Buenos Aires, una entrada de dúo de pastas con los sabores picantes de la tierra de la cruz de San Jorge, maridado con un Sauvignon Blanc de Trivento de marca TRIBU, excelente propuesta para moderar el picante de esta exquisita pasta que preparo Nico en forma de canelón y ravioli. El segundo ya fue para aplaudir con las orejas, una carne marinada y preparada en más de 6 horas de cocción, que mato todas las estrías para convertirse en majar de “dioses” y más cuando su acompañamiento esta un rissoto de hongos de la zona que se sirvió en su exacto punto de calor y de textura. Y todo ello regado con un varietal boliviano malbec de la sólida bodega de Tarija Campos de Solana.  Personalmente fue  lo mejor de la Noche vino y carne más rissotto los tres glosaron la perfección.

Por último nos fuimos lejos, a Japón y entro en pista un Lechoncilllo con la fórmula secreta de Nico maridado con un cocktail “Tokyo” que lleva Singani, jengibre y limón soda. Las burbujas de esta bebida inventada por El Huerto, trazaba en boca unas burbujas que cosquilleaban el paladar y las papilas para abrirlas al Lechoncillo que en boca desarrollaba todos sus excéntricos sabores y texturas crujientes.

Y cerrando el tercer acto, cómo no, entro en pista un maridaje que llenaba todos los sentidos primero por los colores, luego por los aromas y lógicamente la explosión de gusto. Se trataba de un sushi a tres colores… polifacético y que sutilmente se entregaba con todo su ser nipón al vino Le Rosé de Magnus.

Mientras los comensales asistentes a la gran sala de El Huerto disfrutaban de tales delicias, La música del Trio Antología capitaneado por Joaquín Loaiza, El violín de Gustavo Orihuela y la cálida voz de Claudia llenaban los sentidos auditivos para llegar a un maridaje perfecto en cada plato.


Por si fuera poco también estuvieron presentes las grandes profesionales de la pasarela, con peinados y maquillajes de “La Dama elegante”;  luciendo la última moda de fusión de aguayo de Lisabet Rojas y los trajes de luces y bengalas de noche de punto moda.

Pero este circo tenía un más difícil todavía con triple salto mortal. Antes del cierre llegaron un trio de chocolates de una de la mejores empresas Latino Americanas que está enclavada en Sucre, Chocolates “Para Tí” que los fusionamos con tres toques el bombón de nuez  que explosionaba en boca se acopló perfectamente al licos de avellanas Fra Angélico, luego le todo el maridaje a un chocolate con el 57% de caco que entró en boca acompañado de un vino Late Harvest  “Frontera” de Concha y Toro, Por último un chocolate con el 82% de cacao con un toque de Contraeu donde el chocolate tuvo un vis a vis con la fragancia de naranja del exuberante licor francés.


Con este glamur cool del chocolate y los mostos y licores dulces, salió a la pista central de El Huerto  el folklore del ritmo Sicuri de la agrupación Naijama, que hicieron vibrar la sala con la percusión y el frenético ritmo de las zampoñas. Un broche de oro para presentar la nueva tendencia gastronómica del “baby” de Charito Negrón, quien cerró el acto con unas sentidas palabras de agradecimiento a su hijo Nico, al hijo mayor  Federico y su esposa – los almas mater del evento-  y a todo el personal del El Huerto de Sucre. Charito terminó dando gracias a los protagonistas de la noche los clientes de su restaurante y diciendo “Mis hijos se han vuelto locos…. ¡Que maravilla la noche que hemos pasado ¡”.

Fueron tres horas de gastronomía, cultura gastronómica, maridaje, música, moda y folklore…. Dos noches inolvidables para presentar las novedades de un joven cheff chuquisaqueño que está llamado a ser muy grande.

miércoles, 12 de junio de 2013

EL MEALSURFING UNA NUEVA MODALIDAD GASTRONOMICA


Hay cada vez más redes sociales que unen a gente que ama cocinar con gente que ama comer. Una suerte de Facebook de restaurantes a puertas cerradas donde es posible compartir una cena casera con gente nueva.
Esto es como un “gente que busca gente” pero con una temática exclusivamente gastronómica. Redes sociales, como Facebook, que en lugar de vincularnos con insufribles compañeros del colegio o con colegas nuevos del trabajo que no se conforman con LinkedIn, nos conecta con otros amantes de la comida no sólo argentinos, sino de todas partes del mundo. La tendencia ya fue bautizada con el nombre de “mealsurfing”, inspirada en el coachsurfing, esa generosa costumbre de recibir viajeros en casa a cambio de nada más que educación, higiene y amabilidad.
De acuerdo con un estudio de mercado de la agencia de publicidad J.Walter Thompson, el mealsurfing es una de las tendencias de 2013 relacionadas con el aumento de servicios de hospitalidad globales, como el carsharing (compartir autos) y el intercambio de departamentos.
La premisa del mealsurfing es ofrecer un programa distinto e innovador que sea algo más que simplemente salir a comer a un restaurante. El sistema se basa en las ganas de un anfitrión de organizar una comida. Según Bermúdez, los que cocinan son mucho más de los que creemos. No son necesariamente chefs, sino aficionados que aprendieron practicando en sus casas o que van a una escuela. Todos con ganas de recibir a amigos que se sienten a una mesa divertida y ruidosa donde las bandejas circulen tanto como las palabras.
¿Pero acaso el mealsurfing consiste en invitar a desconocidos a comer gratis en casa? No, nunca tanto: la generosidad tiene un límite. La idea es que las pasiones de cocinar y comer se unan en una mesa multiétnica y que todos salgan ganando. Por ejemplo, un alemán aficionado a la gastronomía con domicilio en algún barrio de Berlín, que no necesariamente tiene que ser cocinero profesional, puede organizar una comida en su casa, publicarla en alguna de estas redes sociales, definiendo menú, precio y cantidad de comensales. Un sibarita argentino o tailandés que está de visita en tierras germánicas puede anotarse, reservar y terminar comiendo goulash en el comedor de un berlinés desconocido. Y todos contentos: el primero derrocha sus ganas de alimentar a la sociedad y se gana unos mangos; y el segundo se lleva una experiencia nueva y despunta las ganas de comer sentado a la mesa junto a otros extraños hermanados sólo por el amor a la comida.
En la Argentina, el primer proyecto de este tipo ya se encuentra en funcionamiento. Se llama CookApp (www.cookapp.com) y fue diseñado por Tomás Bermúdez, un cocinero amateur amante de los viajes que, después de un viaje por Río de Janeiro, se dio cuenta de que este era el camino para celebrar la gastronomía verdadera. “Cuando viví afuera, lo que más quería era salir a comer con gente del lugar y no encontraba programas. Los restaurantes no son espacios para conocer a nadie. Jamás alguien se va a dar vuelta de la silla y decirte hola. Había que armar un medio en la Argentina que conectara a la gente que le gusta comer con la que le gusta cocinar”, cuenta el emprendedor y agrega: “La experiencia de conocer personas al mismo tiempo que nos reunimos alrededor de algo rico no tiene precio. Mi idea es que todo el mundo pueda disfrutar de una buena comida casera cuando quiera y donde sea que esté”.

Con la experiencia de los restaurantes a puertas cerradas como antecedente, este fenómeno va más allá y democratiza la cocina: ahora todos pueden convertirse en cocineros con restaurantes propio por unas horas. Pero ojo: lo que parece tan divertido desde afuera, puede transformarse en un plan chino a la hora de dar el primer paso. “Sabemos que no resulta sencillo en primera instancia. No sólo por el tema de la inseguridad, sino también porque hasta que no te abren la puerta en la casa del anfitrión se tienen tantos nervios como cuando te invitan al cumpleaños del amigo de un amigo. Una vez adentro volvés a sentirte cómodo, pero esos minutos previos son difíciles. Por eso, queremos hacer que el medio digital sea lo más parecido al offline, que funcione como la recomendación de un amigo”, señala Bermúdez. Para lograrlo, todos los sitios están conectados a través de Facebook para poder chusmear los perfiles de los miembros. Además, disponen de un espacio para dejar críticas y recomendaciones.

lunes, 22 de abril de 2013

Los 25 restaurantes con más lista de espera en España





Quien logre probar estos 25 restaurantes será un avezado gourmet. Reservar mesa en ellos requiere hasta 11 meses. Fuera de Serie-Magazine elabora su ránking de locales con mayor lista de espera.
Si aspira a sentarse en una de estas mesas vacunadas contra la crisis, tendrá que llamar con un plazo de entre dos semanas y 11 meses de antelación. Son los 25 locales españoles con las reservas más complicadas y con las mayores listas de espera, según el ránking que Fuera de Serie-Magazine elabora por tercer año.
Ubicado en el barrio de Taialà de Gerona, El Celler de Can Roca lidera el ránking, tras consolidarse en abril como el segundo mejor establecimiento del mundo en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo de la revista británica 'Restaurant' y patrocinada por S. Pellegrino.
Para lograr una reserva en su sala de 40 plazas -donde el cliente tiene dos opciones de menú: Degustación (siete platos por 130 €) y Festival (11 platos por 160 €)-, es necesario llamar con 11 meses de antelación, frente al plazo de siete meses vigente hace un año. ¿Motivos de este avance? Su posicionamiento en la Lista Restaurant, sus tres estrellas Michelin y la perfección de esta casa de cocina catalana de vanguardia, derivada de las vocaciones diferenciadas de los hermanos Roca: Joan como cocinero, Josep como sumiller y responsable de sala, y Jordi como pastelero. Y, sin duda, el cierre de elBulli, que el 30 de julio de 2011 dejó un hueco en el universo culinario 'made in Spain' que ha sido cubierto en gran parte por El Celler de Can Roca.

En cambio, ese efecto Bulli apenas se ha notado en otros locales como Sant Pau, de Carme Ruscalleda (en San Pol de Mar, Barcelona), segundo del ránking, con un plazo de dos meses y medio; el mismo que se aplica en Arzak, de Juan Mari Arzak y su hija Elena (San Sebastián). Mientras la chef catalana ha recortado en un mes y medio el plazo necesario para reservar una mesa, el vasco lo ha elevado en dos semanas.
Por su parte, Mugaritz, considerado el tercer mejor restaurante del mundo, reduce de tres meses a siete semanas la antelación necesaria para reservar en este espacio liderado por Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), que este año está posicionado como el séptimo del ránking.
HEREDEROS. Los espacios gestionados por chicos Bulli se sitúan entre los más atractivos tras el cierre de Cala Montjoi. Compartir, abierto en abril por Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro (jefes de cocina de elBulli) en Cadaqués (Gerona), se vislumbra como uno de los destinos imprescindibles de este verano: para visitarlo un sábado, es necesario dos meses de antelación.
Tickets,restaurante de tapas de los hermanos Albert y Ferran Adrià en Barcelona, impone un sistema de reservas exclusivamente online, de forma que cada día abre el plazo para aspirar a una mesa dentro de dos meses. En 2011, funcionaba un periodo de tres meses. Curiosamente, en 41º, su local vecino en el Paralelo, con un menú cada noche de 41 platos para sólo 16 clientes (en mesas de cuatro personas máximo), es posible encontrar hueco con sólo una semana de antelación (también hay reservas que ya están realizadas desde hace dos meses). Dos Palillos, de Albert Raurich (ex jefe de cocina de elBulli), en el barrio del Raval de Barcelona, exige un par de semanas para tener sitio en su barra asiático-ibérica.
En este ránking que hemos elaborado no podía faltar el chef de los récords: dos estrellas Michelin y una colección de distinciones en los últimos meses (entre ellos, el premio Metrópoli al Restaurante del Año) sitúan a Diego Guerrero como una de las figuras más interesantes desde el punto de vista gastronómico.
El Club Allard espacio que este vitoriano dirige en Madrid y que cuenta con una potente clientela extranjera, entra en el ránking con un plazo de seis semanas de antelación para lograr una mesa una noche de sábado. Este mismo periodo opera en Ramon Freixa Madrid, también con dos estrellas Michelin. Esta distinción de la guía francesa la comparten otros chefs del listado: DiverXO, donde David Muñoz sólo admite reservas online con un mes de antelación; Àbac, de Jordi Cruz, con un plazo de tres semanas; y Azurmendi, de Eneko Atxa, en Larrabetzu (Vizcaya), con dos semanas.
En tiempos de crisis funcionan, además, las experiencias especiales como las cenas a puerta cerrada en la barra para 12 clientes en Abastos 2.0, abierto por Iago Pazos y Marcos Cerqueiro hace dos años en el Mercado de Santiago de Compostela. Y se impone la informalidad: Ten con Ten, versión 'casual' de El Paraguas, exige dos meses de espera; y Grupo Tragaluz sigue arrasando en Madrid con tres semanas en Bar Tomate y Luzi Bombón
Las novedades también son atractivas, al menos, en Madrid: en Cien Llaves, el reconvertido restaurante de Casa América fruto de la alianza entre Le Cabrera y Juanjo López Bedmar, hacen falta dos semanas para reservar un sábado, con el atractivo de su terraza-jardín; y, lo último de lo último, Punto MX, abierto el pasado mayo, ya exige un mínimo de un par de semanas para probar su alta cocina mexicana.

martes, 26 de marzo de 2013

GASTRONOMIA ESPAÑOLA DE SEMANA SANTA



El potaje de vigilia es el plato más popular en Semana Santa, aunque con muchas variaciones en sus componentes: garbanzos, bacalao y espinacas. En Madrid, se puede degustar estos días en La Torcaz (Lagasca, 81) a la manera tradicional, a la que se añaden callos de bacalao que le aportan un toque muy especial (18 euros). En pleno Chamberí, en Ponzano (Ponzano, 12) se sirve un delicioso guiso de garbanzos y bacalao (Precio medio: 35 euros). En El Mesón de Fuencarral (Ctra. Colmenar Viejo, km. 14,5) sirven un apetitoso potaje de vigilia (16 euros) y distintas elaboraciones de bacalao, en revuelto, con tomate, pimientos de piquillo rellenos de bacalao y los clásicos soldaditos de pavía, además de las tradicionales torrijas. En la Posada del León de Oro (Cava Baja, 12) sirven potaje de bacalao, así como deliciosas croquetas de espinacas; de bacalao, pasas y piñones; y lomo de bacalao confitado con pisto de aceitunas y pan crujiente (25 euros).
En el restaurante Goya, del hotel Ritz (Pza. de la Lealtad, 5) se sirve el potaje con pompa y circunstancia, aderezado con el compango clásico de ajo, cebolla y puerro (22 euros). Así como en el Sheraton Mirasierra Suites (Alfredo Marquerie, 43), con un menú que incluye potaje de vigilia, bacalao confitado sobre ajetes en tempura y torrija con helado de canela (33 euros).
La ruta del bacalao
Si hay un producto genuinamente pascual es el bacalao, en muy diferentes elaboraciones. En Barcelona, se puede seguir una Ruta del Bacalao hasta el 31 de marzo donde participan 30 restaurantes con menús cerrados. Entre los más recomendables, Petit Comité (Pje. de la Concepció, 13) con platos como cocochas de bacalao y romesco o morro a la llaun a (50 euros). Con el mar a la vista, en el Suquet de l' Amirall (Pº Joan de Borbó, 65) un delicado bacalao a la barcelonina (38 euros); en Gresca (Provenca, 230), arroz de bacalao con guisantes (30 euros). En Bravo 24 (Hotel W Pza. Rosa dels Vents) un menú con buñuelos de bacalao, exqueisada de bacalao ahumado y su pil-pil y morro de bacalao confitado (40 euros).
Otra propuesta en la Ciudad Condal la encontramos en Freixa Tradició (Sant Elíes, 22) con su bacalao homenaje a Ignacio Domenec (21,60 euros); suquet de sepia con alcachofas (19,17 euros) y la torrija. Todo un lujazo, el plato de cuaresma 2013 que Carmen Ruscalleda incluye dentro del menú en su triestrellado restaurante San Pau (Nou, 10 - Sant Pol de Mar) a base de bacalao, ganxet, ajos negros, cerdo duroc y tomate seco (menú degustación 149 euros).
En Galicia, Santiago Pasión (www.semanasantasantiago.com) organiza menús temáticos en diferentes restaurantes a un precio fijo de 18 euros, como en Calderón (Carreira do Conde, 8). Mientras en Oviedo, en los Bocados del Cofrade participan 35 restaurantes, con menús, como en Casa Conrado (Argüelles, 1; 29 euros) y tapas, en las zonas donde procesionan las cofradías hasta el día 31 (www.hosteleria.org).
Procesiones desde la ventana
Para los que quieran disfrutar de un menú de Semana Santa mientras observan las procesiones, los balcones más demandados en Málaga por sus espectaculares vistas son los del Room Mate Larios (tfno. reservas 952 22 22 00). En su restaurante, situado en la primera planta, desde mañana hasta el viernes 29 se puede disfrutar de una cena cada día con un menú diferente (140 euros). Y los vinos Albarinos, de Rueda, blancos del penedes y todo todo marida con cava, esto si acuérdese que el Viernes Santo es ayuno y abstinencia…. Le vendrá bien al cuerpo y al alma.
FUENTE Expansión

martes, 12 de febrero de 2013

UN RESTAURANTE ÚNICO EN EL MUNDO



El restaurante Mibu es único en el mundo. Solo tiene una mesa. Una única mesa para ocho personas en poco más de 20 metros cuadrados a la que únicamente tienen acceso habitualmente sus 300 socios.  Hiroyoshi Ishida lleva cocinando toda su vida. Es budista y se inspira en la meditación y la naturaleza para sus creaciones. El matrimonio Hishida gestiona el restaurante más exclusivo  e inaccesible del planeta.
Mibu es Hiroyoshi Hishida y Tomiko Hishida. Mibu es Tomiko e Hiroyoshi.  Mibu es el culto a la excelencia, una oda al virtuosismo más Japonés, una ópera gastronómica, una experiencia fuera de serie, una auténtica oda,  un Haiku a la perfección desde una infatigable óptica Kaizen  -la perfección no existe pero todo es perfectible, principio rector e impulsor de las decenas de milagros japoneses en los últimos siglos-, pero, ante todo y sobre todo, Mibu es el mayor embajador del Japón tradicional, un obsesivo explorador de la belleza, el más ferviente defensor a ultranza de los valores ancestrales de una cultura que fascina y fascinará a cualquier amante del detalle y el buen gusto. Yo estuve allí.
El día en Mibu empieza a las 4.00 a.m en el mercado de Tsukiji contemplando la mayor lonja del mundo. Desde tiempos remotos, el japonés ha sido un pueblo ictiófago. Las cifras hablan por sí mismas: 3.000 toneladas de mercancía al día y 450 tipos de productos marinos, algunos reconocibles, como el famoso atún  rojo, el pulpo o las anguilas, y otros irreconocibles para un occidental. A esa misma hora es cuando Hiroyoshi Hishida se levanta y empieza sus dos horas de diaria meditación y donde a través de esta milenaria técnica consigue identificar combinaciones imposibles en forma de recetas de cocina tradicional Kaiseki, originaria de Kyoto.
Llego con mi amable traductora lingüística e imprescindible intérprete cultural y organoléptica,  al minúsculo restaurante de los Hishida, sito en el elegante y comercial barrio de Ginza, en una calle angosta y estrecha y cuyo exterior no deja entrever las sorpresas que nos aguardan. Me recibe Tomiko. Me hace quitar los zapatos y rápidamente noto un fuerte olor a incienso y las notas de un cantante de ópera que amenizará toda la velada. El almuerzo será compartido con siete damas de la alta aristocracia tokyota y, a su vez, socias del exclusivo Club  Mibu. El único lenguaje que nos une es el de la mejor gastronomía y el amor por el Japón tradicional.
Tomiko me explica con respeto reverencial en qué está basada la cena de ese trimestre  y todos los detalles cosmológicos y artísticos que iban a guiar el efímero menú que Hishida ha compuesto para sus privilegiados y únicos 300 comensales en el mundo que pueden acceder al mismo durante esta estación: un menú típico kaiseki nos espera: platos en progresión de olores y sabores, también de simbolismos en cada una de sus creaciones... Yuzu (un sabor entre la lima y la mandarina), pez globo (un pez venenoso para quien no sabe tratarlo), sashimi de langostino, sopa dashi con tubérculos japoneses y habas de soja... Y arroz. Sin más. Sólo arroz cocido que nos lo presentan en una hoja de loto y que parece nacer del interior de una burbuja de agua. Todo sencillo, todo fácil. Y, por supuesto, nada de carne.



El menú de Mibu es consecuencia de valores profundos como el apego por los espacios vacíos, fruto de la depuración de todo lo superfluo."La gran diferencia entre un europeo e Ishida es que el primero puede cocinar con las manos, con los sentidos, con el cerebro e incluso con el cariño, pero nunca con el alma como lo hace él",  Ferran Adrià dixit.
La experiencia de Mibu es fiel reflejo de las edades de Japón, de la dicotomía entre modernidad y tradición, entre el futurismo de Tokyo y  la tradición de la sede imperial Nara, donde los ciervos aún vagan en libertad. Esa diatriba preocupa profundamente a Hiroyoshi que no tiene descendencia directa y teme que se pierdan esos valores únicos de la cultura y gastronomía tradicional japonesa.  Aunque a mi humilde juicio,  el legado de Hiroyoshi está a salvo, ya que es universal y sus herederos son todos los grandes chefs vanguardistas que ha inspirado y emocionado: entre ellos,  muchos de los grandes cocineros de España, que han hecho de nuestro país, la primera potencia gastronómica a nivel mundial.
Al día siguiente del milagro Mibu, los Ishida me invitan a meditar (la meditación, punto culminante de la sabiduría oriental, es ver tu vida en posición de testigo)  a su templo ZEN de Tokoji, en el barrio de Toshima-ku, en Sugamo. Posteriormente estuvimos dialogando sobre la cultura tradicional de Japón y sobre su inagotable y maravillosa relación con la gastronomía

¿Por qué Mibu es tan valioso? ¿Qué le hace único? Ha sabido conservar su característica más preciada: la escasez. Son precisamente la escasez y la tradición los atributos que mejor explican la esencia y el alma de Mibu.
¿Y además de Mibu? Otras experiencias gastronómicas en Tokio son comer tempura en Kondo, fugu en Yamamoto, comida Shojin en Daigo; y, en cuanto a shushi y por este orden: Mizutani, Saito, Jiro o Harutaka; para ser víctimas de la comida tradicional no hay que olvidarse de Kanda, Seisoka, Toyoda, Suetomi o Tetsuan. Y en Kyoto, Kikunoi y Kitcho que son maravillosos, sin dejar a un lado también Nakahigashi, Kinsuitei, Hyotei o Chihana. Ninguno de ellos es Mibu, pero todos son Japón.
Y es que en Japón es fácil caer en el 'síndrome de Stendhal', la enfermedad psicosomática derivada de una sobredosis de belleza y placer, con una degustación matutina del sushi más fresco del mundo en la lonja de pescadores de Tsukiji, con un baño en sus fascinantes Onsen.  Zen en los jardines de Kioto.  O comer ternera de Kobe en Kobe y también ternera de Ozaki. Ver un combate de sumo en la escuela de los campeones; y visitar la  isla de Hokkaido, donde viven los Aimus, Meoto Iwa, en la costa de Futami; el tren imperial,  el Castillo de Nagoya,  el monte Fuji,  el Hanami; y por supuesto intentar dormir en los inaccesibles  Ryokanes de Kyoto algunos de ellos reservados a jefes de Estado, acceder a las cerradísimas escuelas de maikos (aspirantes a Geisha)  y deleitarse, con su actuación de Shamizen y baile de los abanicos mientras cantan poemas de antigua casa de Té. ....
Me despido citando a Hesse: "La belleza no hace feliz al que la posee, sino a quien puede admirarla". Y al Dr.Lair Ribeiro: "La vida no se mide por el número de veces que respiras, sino por los momentos en los que pierdes el aliento."
MIBU. Edotsune Bldg., 2F. 3-2-12, Ginza, Tokio.
Fuente Alberto Díez EL MUNDO

lunes, 11 de febrero de 2013

VINE LA CUARESMA ¡VIVA EL PESCADO!



Se terminó el Carnaval y  nos impusieron la ceniza, abriéndose así  las puertas a la Cuaresma. Este periodo tiene una gastronomía propia,  ya que la Iglesia pide a sus fieles el ayuno  -una sola comida completa al día y líquidos o alimentos muy ligeros-  el  miércoles de ceniza y el viernes santo, y  la abstinencia de comer carne los viernes, esto hace que aparezca el pescado y la verdura y  todo lo carnívoro desaparezca.

Obviamente el enfoque gastronómico cambia radicalmente y se preparan  postres y dulces propios de esta época,  como los buñuelos, crespillos, las torrijas, o la capirotada, dulce.

Los platos que triunfan son las verduras y el pescado. Hay  verdaderas  delicias verdes, como  la lasaña vegetariana, preparada con brócoli, coliflor, zanahorias, champiñones, margarina, leche y nuez moscada, y los creps de espinacas, que incluyen requesón, cebolla y ajo; las berenjenas al  horno, arroz de verduras … además de las mil y una ensaladas.

Si queremos salir por Santa Cruz de restaurantes  en estos días de cuaresma hay dos alternativas, restaurantes vegetarianos,  de los que hablaremos otro día, o los restaurantes cuya especialidad son mariscos, frutos de Mar y pescados de nuestros ríos  amazónicos.

Desayunar pescado no es una locura, para eso le recomiendo ir al mercado de La Florida o a  los locales adyacentes donde encontrará gran variedad  en todas sus formas y especies, en sopas, fritos o a la brasa, desde la Dorada al Pacú pasando por el Surubí. Ahora bien, si encuentran Sábalo o la Yatorana, conocida también como salmón de agua dulce, puede aplaudir con las orejas esto es un festín.

Locales especializados que doy fe que pueden disfrutar de pescados marinos le recomiendo dos. El “Buen Gusto” en Equipetrol donde la cocina peruana casera y tradicional se escribe en mayúsculas por su servicio amable cálido y de corazón, allí puede pedir los pescados con salsa blanca, chupes, a la famosa  sopa  parihuela y cómo no el costumbrista cebiche.

También en Equipetrol ya llegando a la Avd.  Bush tenés el “Gran Calamar” para disfrutar del cefalópodo en todas sus formas, o de uno de los mejores sabores del mar, los  camarones de tamaño U15 a la plancha solos con un toque de aceite de oliva y ajito y si busca en la carta encontrará  cualquier animal marino de las costas del Pacífico para cumplir con el precepto cuaresmal.

Termino con el restaurante de pescado que más me gusta “TUCUNARÉ”, en la calle Republiquetas. Allí degustará los peces del Beni según temporada, sobre todo, la Corvina, el Tucunaré o la Piraña frita. A mí me gusta pedir la Corvina frita y una vez terminada, solicitar al mesero que te saque las perlas  a la Corvina y hacer con ellas unos aros para la dama que este en tu mesa.  Eso si el pescado en cualquiera de sus formas y maneras, siempre acompañado de un buen vino blanco boliviano bien, pero bien frío.


CUARESMA versus CARNAVAL
Acerca de las palabras Carnaval y Cuaresma hay que saber que tiene un origen gastronómico; Cuaresma es una contracción de las palabras latinas “quadragesima diez”, que significa “día cuadragésimo”. Esta celebración se constituye por un período de cuarenta y seis días, instituida por la iglesia católica en el siglo IV de nuestra era, para conmemorar los cuarenta días que Jesucristo permaneció en el desierto, antes de entrar en Jerusalén y prepararse para la semana Santa, con el ayuno y la abstinencia de carne.
Por lo que respecta al Carnaval que antecede a la Cuaresma y nos avisa que viene la Cuaresma,  es una palabra cuyo origen es incierto. Unos dicen que  procede del nombre de los carruajes que simulaban naves “curlis navalis”. Otros lo traducen de “caro vale” que podría significar “adiós a la carne”, entendiéndose por carne los placeres de la carne ya sea el alimento o el sexo. Si bien lo más consensuado es que viene de Carnestolendas del latín “carnes tollendas”, que puede traducirse por carnes que son retiradas o son quitadas

TRAS LOS CARNAVALES LA CUARESMA
Tras los Carnavales, la siguiente cita festiva es la Semana Santa, días en los que se conmemora la Pasión y Muerte de Cristo. La beatitud y la espiritualidad se combinan con el fervor popular de los que participan en procesiones, oficios y visitas a los templos. Pero las jornadas festivas también traen vacaciones y citas familiares, por eso, una buena mesa es fundamental en estos días. El pescado, las ensaladas y los dulces son los protagonistas de la gastronomía típica de esta semana y de los 40 días antes llamados Cuaresma.

QUE DICE LA IGLESIA
Corre el mito que el ayuno de los viernes y durante la cuaresma fue impuesto en el año 998 A.D por el Papa que estaba interesado en el comercio de la pesca. Ahora bien este en la comunidad cristiana se practicaba en tiempo de Cristo y luego por los apóstoles. El catecismo dice: “Todos los viernes, a no ser que coincidan con una solemnidad, debe guardarse la abstinencia de carne, o de otro alimento que haya determinado la Conferencia Episcopal; ayuno y abstinencia se guardarán el miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. La ley de la abstinencia obliga a los que han cumplido 14 años; la del ayuno, a todos los mayores de edad, hasta que hayan cumplido cincuenta y nueve años.”