El restaurante Mibu es único en
el mundo. Solo tiene una mesa. Una única mesa para ocho personas en poco más de
20 metros cuadrados a la que únicamente tienen acceso habitualmente sus 300
socios. Hiroyoshi Ishida lleva cocinando
toda su vida. Es budista y se inspira en la meditación y la naturaleza para sus
creaciones. El matrimonio Hishida gestiona el restaurante más exclusivo e inaccesible del planeta.
Mibu es Hiroyoshi Hishida y
Tomiko Hishida. Mibu es Tomiko e Hiroyoshi.
Mibu es el culto a la excelencia, una oda al virtuosismo más Japonés,
una ópera gastronómica, una experiencia fuera de serie, una auténtica oda, un Haiku a la perfección desde una infatigable
óptica Kaizen -la perfección no existe
pero todo es perfectible, principio rector e impulsor de las decenas de
milagros japoneses en los últimos siglos-, pero, ante todo y sobre todo, Mibu
es el mayor embajador del Japón tradicional, un obsesivo explorador de la
belleza, el más ferviente defensor a ultranza de los valores ancestrales de una
cultura que fascina y fascinará a cualquier amante del detalle y el buen gusto.
Yo estuve allí.
El día en Mibu empieza a las 4.00
a.m en el mercado de Tsukiji contemplando la mayor lonja del mundo. Desde
tiempos remotos, el japonés ha sido un pueblo ictiófago. Las cifras hablan por
sí mismas: 3.000 toneladas de mercancía al día y 450 tipos de productos
marinos, algunos reconocibles, como el famoso atún rojo, el pulpo o las anguilas, y otros
irreconocibles para un occidental. A esa misma hora es cuando Hiroyoshi Hishida
se levanta y empieza sus dos horas de diaria meditación y donde a través de
esta milenaria técnica consigue identificar combinaciones imposibles en forma
de recetas de cocina tradicional Kaiseki, originaria de Kyoto.
Llego con mi amable traductora
lingüística e imprescindible intérprete cultural y organoléptica, al minúsculo restaurante de los Hishida, sito
en el elegante y comercial barrio de Ginza, en una calle angosta y estrecha y
cuyo exterior no deja entrever las sorpresas que nos aguardan. Me recibe
Tomiko. Me hace quitar los zapatos y rápidamente noto un fuerte olor a incienso
y las notas de un cantante de ópera que amenizará toda la velada. El almuerzo
será compartido con siete damas de la alta aristocracia tokyota y, a su vez,
socias del exclusivo Club Mibu. El único
lenguaje que nos une es el de la mejor gastronomía y el amor por el Japón
tradicional.
Tomiko me explica con respeto reverencial
en qué está basada la cena de ese trimestre
y todos los detalles cosmológicos y artísticos que iban a guiar el
efímero menú que Hishida ha compuesto para sus privilegiados y únicos 300
comensales en el mundo que pueden acceder al mismo durante esta estación: un
menú típico kaiseki nos espera: platos en progresión de olores y sabores,
también de simbolismos en cada una de sus creaciones... Yuzu (un sabor entre la
lima y la mandarina), pez globo (un pez venenoso para quien no sabe tratarlo),
sashimi de langostino, sopa dashi con tubérculos japoneses y habas de soja... Y
arroz. Sin más. Sólo arroz cocido que nos lo presentan en una hoja de loto y
que parece nacer del interior de una burbuja de agua. Todo sencillo, todo
fácil. Y, por supuesto, nada de carne.
El menú de Mibu es consecuencia
de valores profundos como el apego por los espacios vacíos, fruto de la
depuración de todo lo superfluo."La gran diferencia entre un europeo e
Ishida es que el primero puede cocinar con las manos, con los sentidos, con el
cerebro e incluso con el cariño, pero nunca con el alma como lo hace
él", Ferran Adrià dixit.
La experiencia de Mibu es fiel
reflejo de las edades de Japón, de la dicotomía entre modernidad y tradición,
entre el futurismo de Tokyo y la
tradición de la sede imperial Nara, donde los ciervos aún vagan en libertad.
Esa diatriba preocupa profundamente a Hiroyoshi que no tiene descendencia
directa y teme que se pierdan esos valores únicos de la cultura y gastronomía
tradicional japonesa. Aunque a mi humilde
juicio, el legado de Hiroyoshi está a
salvo, ya que es universal y sus herederos son todos los grandes chefs
vanguardistas que ha inspirado y emocionado: entre ellos, muchos de los grandes cocineros de España,
que han hecho de nuestro país, la primera potencia gastronómica a nivel
mundial.
Al día siguiente del milagro
Mibu, los Ishida me invitan a meditar (la meditación, punto culminante de la
sabiduría oriental, es ver tu vida en posición de testigo) a su templo ZEN de Tokoji, en el barrio de
Toshima-ku, en Sugamo. Posteriormente estuvimos dialogando sobre la cultura
tradicional de Japón y sobre su inagotable y maravillosa relación con la
gastronomía
¿Por qué Mibu es tan valioso?
¿Qué le hace único? Ha sabido conservar su característica más preciada: la
escasez. Son precisamente la escasez y la tradición los atributos que mejor
explican la esencia y el alma de Mibu.
¿Y además de Mibu? Otras
experiencias gastronómicas en Tokio son comer tempura en Kondo, fugu en
Yamamoto, comida Shojin en Daigo; y, en cuanto a shushi y por este orden:
Mizutani, Saito, Jiro o Harutaka; para ser víctimas de la comida tradicional no
hay que olvidarse de Kanda, Seisoka, Toyoda, Suetomi o Tetsuan. Y en Kyoto,
Kikunoi y Kitcho que son maravillosos, sin dejar a un lado también Nakahigashi,
Kinsuitei, Hyotei o Chihana. Ninguno de ellos es Mibu, pero todos son Japón.
Y es que en Japón es fácil caer
en el 'síndrome de Stendhal', la enfermedad psicosomática derivada de una
sobredosis de belleza y placer, con una degustación matutina del sushi más
fresco del mundo en la lonja de pescadores de Tsukiji, con un baño en sus
fascinantes Onsen. Zen en los jardines
de Kioto. O comer ternera de Kobe en
Kobe y también ternera de Ozaki. Ver un combate de sumo en la escuela de los
campeones; y visitar la isla de
Hokkaido, donde viven los Aimus, Meoto Iwa, en la costa de Futami; el tren
imperial, el Castillo de Nagoya, el monte Fuji, el Hanami; y por supuesto intentar dormir en
los inaccesibles Ryokanes de Kyoto
algunos de ellos reservados a jefes de Estado, acceder a las cerradísimas
escuelas de maikos (aspirantes a Geisha)
y deleitarse, con su actuación de Shamizen y baile de los abanicos
mientras cantan poemas de antigua casa de Té. ....
Me despido citando a Hesse:
"La belleza no hace feliz al que la posee, sino a quien puede
admirarla". Y al Dr.Lair Ribeiro: "La vida no se mide por el número
de veces que respiras, sino por los momentos en los que pierdes el
aliento."
MIBU. Edotsune Bldg., 2F. 3-2-12, Ginza, Tokio.
Fuente Alberto Díez EL MUNDO
