Llega el CARNAVAL ¡ Viva el Churrasco ¡

En nuestra querida Santa Cruz de la Sierra, Carnaval y churrasco, son el uno para el otro. Y en el churrasco, la carne es para el vino tinto; y siendo más categórico sin vino no hay un buen churrasco.

Ya pasó la estrafalaria moda de la cerveza y la soda como acompañamiento del churrasco, que sólo deben ser refrescantes mientras se alistan las brasas porque el ‘maridaje’ perfecto de la carne es el vino.

El vino siempre tinto, de las variedades cabernet sauvignon, shyra, pinor noir, malbec, tempranillo o garnacha son las que mejor se complementan con todas las carnes y otras menudencias a la parrilla.

Sobre los cortes, en Sudamérica cada país tiene su propio arte. Es difícil encontrar en Argentina una punta de S, como la conocemos en Bolivia; o un corte redondo en Bolivia, que es el más común en Chile.

Asimismo, el corte es importante, pues cambia los matices, textura y sabor de un buen bife.No debemos confundir las partes de la res y el corte en diferentes estilos como mariposa, fino, español o redondo, porque un filete puede resultar tierno o duro según el corte realizado debido a la dirección que toman las fibras de la carne en el filete.

Para conseguir la mayor terneza del filete el corte debe ir transversal a la dirección de las fibras y así los dientes podrán separarlas mejor, salvo el lomo y los cortes de la cadera.

Con estos conceptos claros, los carnavaleros pueden salir en búsqueda de la carne y para no pelarle les recomiendo algunos buenos friales como Corte Sano, Fricarnes, HiperCarnes, Hipermaxi, ICE Norte, Nelore o Sr Carne.

Por último si el “horno no está para bollos” y prefieren comprarlo hecho en la ciudad tenemos muy buenos establecimientos para este menester gastronómico, entre los que menciono los más apreciados que son La Caballeriza, Los Hierros, El Arriero, El Fogón, Che Gaucho, Don Miguel, Santa Brasa, La Casa del Camba, La Buena Mesa y Tierra de Fuego.

Ya sabe, Carnaval es el recuerdo de que pronto le quitarán la carne “Carnes Tollendas”, así que a aprovechar la ocasión antes de la Cuaresma porque la carne dará paso al pescado.

Cómo hacer un buen churrasco

1  La parrilla debe estar a 50 cm de la brasa que tiene que ser distribuida homogéneamente en la base de la churrasquera. No tener llamas entre las brasas.

2  Al comprar carne calcular medio kilo por persona. No agregar la sal gorda antes de que la carne empiece a sudar. Los términos de cocción pueden ser roja  y sangrante, tres cuartos , media, muy cocida. 

Ramón Freixa PUBLICADO: LEER  EN EL DEBER 08/02/2013

BARCELONA: SENYOR PARELLADA

Hay cosas en gastronomía que uno debe conocer  como por ejemplo “el senyor Parellada” mezclada de tradición, snobismo, creatividad y teruño en este caso catalán.

 Este restaurante lo podríamos denominar de  cocina familiar (no la cocina popular) por encima de todo con lo propio de la modernidad. Defiendo y atiendo a la cocina familiar burguesa y urbana, que es la que he comido desde pequeño y que es la que mejor conozco, porque es el soporte de un sector cultural al que ya no se le hace nada de caso. La cocina del proletariado urbano hasta 1970, esta es una cocina tradicional con buena manias.

Una  globalización de los sabores y de las pérdidas de identidades para ir más allá del costumbrismo sin caer en el destructuralismo,  que llevan a las pérdidas de identidad de  tres "bolets" a una vichysoisse, sin traducirla y quedarse tan fresco. Podría escribir más pero este restaurante entra en lo más grande desde mi modesto punto de vista y mandamiento culinario de obligado cumplimiento. Una picada tradicional catalana; de croquetes, pa amb tomac i anchoas y olivas negres, un vi blanc de la casa de Eparraguera , nois per llogarí cadires.
Despues para aplaudir con las orejas “Unas manitas de cerdo a medias fundidas con bacalla patates y all i oli” para terminar pomada que viene a ser un mantecado de Gin tonic. “mel de romer”. Asi termino el  año con mis amigos argentinos,  en el corazón de la noble , gótica y turística Barcelona, Bo de categoría. No me puedo quejar.

TEMPLO CULINARIO PARISINO DONDE SE DA CULTO AL VINO

Les 110 de Taillevent es la nueva apuesta por rendir culto al vino de uno de los templos culinarios de París. Una 'brasserie neoclásica', situada en uno de los barrios más aristocráticos de la capital francesa, zona de embajadas y de edificios oficiales, a dos pasos del Arco de Triunfo y los Campos Elíseos.

"La  tarjeta principal es a través de los vinos. Ciento diez (110) fueron seleccionados para ser servidos por copa, mientras que 330 botellas de Francia y en otros lugares están disponibles a la carta”

Frente a cada plato se da una selección de vinos 4, 4 diferentes rangos de precios. Antes de las 30 propuestas de esta carta "sommelier" (10 entradas, 4 platos de pescado, seis platos de carne, el queso y la elección de cuatro postres 6) se muestran cuatro vinos en cuatro rangos de precios. Todos los vinos se sirven en vasos de 14 cl cl ó 7 para que todos puedan explorar la correspondencia nueva comida entera.El mapa de acuerdo sobre el principio de ir directamente al producto entregado en su estacionalidad y de primera calidad, con un mínimo de procesamiento. Inspirado por el chef Alain Soliveres, está compuesto e interpretado por Emile Cotte.

Para garantizar la calidad de los 110 vinos por copa, que incluyen rarezas real, el Taillevent 110 optaron por un sistema de conservación en nitrógeno.

MARIDAJE CON PASTAS Y SALSAS

Si uno va a Michelangelo en Santa Cruz- Bolivia puede hacer un maridaje de  “Un vino para cada para cada pasta”

Por suerte hay un vino para cada salsa o sea para cada pasta. Las pastas son una de las alternativas más usadas a la hora de las comidas, ya que combina con casi todos los ingredientes. Hay salsas para todos los gustos, con carne, con verduras, y de la misma forma, y por suerte también hay un vino para cada plato de pastas.

Para una cena romántica, para una cena informal, un vino para acompañar pastas. Veamos algunos ejemplos

 

Salsa Alfredo

Un clásico de la gastronomía italiana que en Michelangelo esta para chuparse los dedos. La salsa Alfredo, es de consistencia cremosa, con fuerte presencia de ajo, pollo o mariscos. Este tipo de sabores, son ideales para acompañar con un vino fresco y liviano, para contraponer lo pesado de la salsa, por eso de recomienda un vino blanco por ejemplo un Riesling de Campos de Solana o un Saivignon Blach de Errazurriz. Incluso hay quienes usan en la preparación de la salsa vino blanco para resaltar los sabores. 

Salsas con carnes rojas

Las pastas acompañadas por salsas con carnes rojas, suelen ser las preferidas de paladares en donde la cocina italiana ha tenido gran influencia. Platos como fideos con estofado o fideos a la Bolognesa son verdaderos clásicos de la cocina. En este caso, las pastas con carnes rojas, habitualmente van acompañadas de un vino con cuerpo como el Zinfandel, uno de los vinos más antiguos de todos. Otra buena opción es el vino de tipo Barolo. En el restaurante de Carlos encontrará pero quizá un poco subido el precio por eso le recomendamos cualquier bibvarietal con Shyra.

Salsas con tomate

Dentro de las pastas con tomate, habría que generar dos subdivisiones, una que haga referencia al tomate en salsa propiamente dicho, y otro (mi preferido) que es con el tomate crudo. Por lo general, la pasta y el tomate crudo son para aquellos días de calor, en donde el cuerpo necesita algo bien mediterráneo con un poco de aceite de oliva. Para el caso de la pasta con tomate crudo, es ideal para acompañar con vinos algo dulces como por ejemplo vinos pensados para postres como pueden ser los de cosecha tardía. Un late harvest de Errazurriz o un Clasico al estilo Oporto de Campos de Solana son dos de las opciones.

La ciencia del friger, haladera o nevera

¿Sabías que al dejar abierta la puerta de la heladera durante apenas 30 segundos las corrientes de aire cálido que ingresan pueden llegar a cambiar entre 5 y 10 grados la temperatura interior, que tardará 15 minutos en recuperarse? Es este un dato a tener en cuanto a la hora de los antojos, lo mismo que en qué estante guardar cada cosa cuando volvés del supermercado. 

Casi todas las heladeras se fabrican bajo la misma lógica, por lo tanto es de esperar que la circulación del aire fresco sea la misma en cualquier artefacto, sin importar el modelo que tengas. Las áreas de la heladera que no están en contacto directo con esas corrientes, por ejemplo la parte inferior, son más cálidas, y a su vez están protegidas por los estantes superiores y es donde dejar el vino tinto durante un ratito antes de beber para atemperar y dejar el blanco para guardar.  

Al estar en contacto con el exterior, lo mismo sucede con la puerta. A su vez, los compartimientos superiores de la misma son más fríos que los inferiores, porque están más cerca de la fuente de aire frío. Una excepción es el compartimiento de los huevos o la manteca, que suelen estar aislados con una cubierta de plástico que mantiene la hermeticidad. Entonces, ¿en qué lugar guardar cada producto? Acá te lo contamos.

En el estante más alto:

Leche, jugos, ice-tea y cualquier otro producto que querramos mantener bien fresco.

En los estantes del centro:

Pescado, yogurt, dips, quesos, carne, embutidos y los todos alimentos que deben conservarse en la heladera una vez abiertos. También los vegetales duros. 

En los estantes o cajones inferiores:

Vegetales en general, frutas, hierbas. Si hay dos cajones inferiores, el más bajo es el mejor para los alimentos que necesitan cierta hermeticidad, para que duren más tiempo. 

En la puerta de la heladera

Huevos y manteca, pero en un compartimento protegido para que los huevos no se pongan demasiado fríos ni la manteca demasiado dura. En la puerta también se distribuyen los alimentos descongelados, los aderezos y las botellas. 

Para terminar, una última recomendación: no llenes demasiado la heladera porque impide que el frío circule correctamente. Por el contrario, una heladera casi vacía, además de tristeza, también provoca temperaturas irregulares.

Vía Foodrepublic.com / Infografía: Nicholas Toulouse

INGENIO ANTE LA CRISIS

Me encanta cómo se agudiza el ingenio en estos tiempos difíciles. Digo esto por que un bar de Valencia ha tenido una gran idea para dar un servicio a sus clientes. Tú vas al mercado y compras lo que quieres y un bar te cocina tu compra por 4 euros, bebidas aparte.

Esta fórmula me recuerda al concepto del descorche en el mundo de los vinos. Si quieres comer

y no quieres que te cobren el vino a precio de restaurante, te lo traes de casa y sólo te cobran una módica cantidad en concepto del servicio prestado. Pues esta misma fórmula adaptada a las circunstancias es la que ha hecho este bar valenciano llamado El trocito del medio.

Además cuentan con la colaboración del Mercado Central de Valencia, frente al que está situado el bar, ya que los que compran en los distintos puestos son informados de que en el bar de enfrente se los pueden cocinar. Entre los productos más consumidos, los pescados, las carnes y sobre todo los mariscos.

Probablemente, la mayoría de sus clientes son extranjeros y otros visitantes, que aprovechan para comer de forma económica mientras visitan la capital levantina, pero seguro que los que no quieren cocinar ni gastarse mucho dinero comiendo en restaurantes, también encontrarán esta opción muy interesante.

Es curioso el contraste entre esta noticia de que un bar te cocine la compra por 4 euros y otra que he leído hoy mismo, en la que los comedores de los colegios de Cataluña cobrarán 3 euros al día a los niños que lleven su propia comida. ¿Será por el desgaste del suelo como decía el humorista Gila?

MENU SOBRE RUEDAS

Cuando me hablaron del Menú Especial Citroën DS5 en el hotel Intercontinental de Madrid, de inmediato pensé en una ensalada de bujías y un carpaccio de discos de freno... Pero no. Cada viernes hasta el 1 de septiembre quienes se decidan a cenar en este cinco estrellas de la capital tendrán un servicio de chofer incluido en el precio -a bordo de un Citroën DS5, de ahí el nombre-, que les recogerá en su domicilio y les volverá a trasladar una vez finalizada la cena.

Ésta, a cargo del chef José Luque, consta de entrantes frescos y segundos deliciosos, sin descuidar los postres: salmorejo de tomate raf, ventresca de bonito y piparras dulces, wok de brotes de soja y ensalada de algas, corderito lechal asado, tarta Ópera, sopa de mango y tapioca... Por mencionar sólo algunos platos. El precio del menú con servicio de chófer es de 49 euros. A mi modesto entender, muy razonable.

Y si en lugar de comer prefieres beber y volver a casa sin perder el glamour, muy cerca el pub inglés O'Clock  (Calle Juan Bravo, 25) pone a disposición de su clientela un British cab (un taxi como los que circulan en Londres, vamos). Desde las 21.00 hasta la 1.00 y de forma gratuita, el chófer irá a recogerte -siempre que esté disponible- y te devolverá a tu home sweet home cuando des por concluida la velada.