Chupa Chups de vino Tinto

Ingredientes:

• 1 1 / 2 tazas de vino tinto dulce con no más de 18% de alcohol por volumen
• 3 cucharadas de jarabe de maíz
• 3 / 4 taza de azúcar
• 1 / 8 cdta. sal kosher
• Moldes para paletas y palitos

Paso a paso:

Llevar el vino tinto a fuego lento en una cacerola pequeña hasta que se reduzca a 1 / 3 taza, aproximadamente unos 20-25 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar por completo.

En una olla mediana combinar el azúcar, el jarabe de maíz, sal y reducción de vino. Revolver hasta que se mezclen. Colocar un termómetro de caramelo a un lado de la cacerola y dejar hervir a fuego medio. Revolver de vez en cuando con una espátula resistente al calor hasta que todos los gránulos de azúcar se hayan disuelto. Hervir hasta que la temperatura del caramelo llegue a los 310 grados en un termómetro de dulces.

Retirar del fuego y rellenar los moldes engrasados con el caramelo caliente. Colocar el palito y girarlo para que se cubra de caramelo.

Dejar que las paletas enfríen completamente y desmoldar. Almacenar en un recipiente hermético

PICA PICA, TAPA TAPA

Con el nombre de picada o tapeo, la costumbre de servir un montón de pequeñas preparaciones no reconoce fronteras. . La sabia costumbre del tapeo, hoy tan extendida en nuestras latitudes, permite disfrutar una miríada de sabores distintos en una misma ocasión. Posiblemente llegado de Europa con la inmigración, este sano hábito creció con los años hasta convertirse en uno de los rituales gastronómicos más festejados y frecuentados por todos los argentinos. ¿Quién no lo practica con cierta habitualidad, acaso, en sus múltiples versiones frías o calientes, en diversas circunstancias y en cualquier época del año? Adicionalmente a todas las bondades que le son propias y que pronto pasaremos a analizar, semejante manera de disfrutar el momento gastronómico permite acceder a un número importante de beneficios que no ofrece la comida tradicional, como la posibilidad de llevarlo a cabo bajo el modo de “a la canasta”, la menor cantidad de platos para lavar y la rapidez con que se puede montar, especialmente en el caso de las picadas de quesos y fiambres. Actualmente las tapas se utilizan tanto para ese propósito como para destacar las virtudes del cocinero, ya que es una manera simple de probar diferentes preparaciones en porciones pequeñas, como un verdadero menú degustación. Y aunque no se las considera como tales, es bueno analizar aquí el fenómeno paralelo –también creciente– de las tablas, que facilitan el ejercicio de entregarse al deleite con la más amplia variedad de quesos y fiambres.

Ahora bien, considerando las tapas y las tablas como una posibilidad cierta de probar variedades y calidades de alimentos, no está nada mal aprovechar esas ocasiones para hacer algo similar con los vinos que acompañan. El inabarcable universo de la bebida más noble está colmado de exponentes capaces de proporcionar el ensamble más adecuado. Cepajes, cortes y estilos determinan el sabor justo según cada paso, porque una ronda de picada o tapeo es también una noche para descubrir sensaciones. Y esa es, precisamente, otra ventaja adicional. Mientras que una comida regular obliga a ajustarse a los pocos platos servidos (por lo general, una entrada, un principal y un postre), las tapas y tablas de picadas no reconocen fronteras a la hora de hacer pruebas de sabores entre botellas e ingredientes. Y entregarse a ello, sin dudas, es un placer tan evidente como accesible en términos de tiempo y recursos.

En la variedad está el gusto

El mundo de las tapas es prácticamente inabarcable. Hay tapas basadas en carne, pescados o vegetales, frías o calientes, picantes o suaves. Desde unos buñuelos de acelga hasta una brochette, casi todas las comidas pueden convertirse en tapas si la idea es disfrutar probando. Una pequeña lista de tapas exitosas y conocidas junto con los vinos que hacen un buen cortejo nos da una idea del abanico de posibilidades al respecto y es sólo una muestra infinitesimal de un universo poblado por diferentes ingredientes, salsas, cocciones y aderezos.

• Berenjenas fritas: Tempranillo joven, apenas tocado por madera de roble.

• Albondiguitas de cerdo: Malbec frutado pero intenso, de cuerpo medio.

• Pinchos de champiñones y pollo: blend de Merlot y Syrah, de sabor fresco y especiado.

• Buñuelos de acelga: rosado de Malbec, seco pero carnoso.

• Caracoles en salsa de tomate: blend con Malbec y Bonarda, que amalgama untuosidad y frescura.

• Rabas: Chardonnay o Semillón ricos y frutados.

• Patatas bravas: Cabernet Sauvignon complejo, con algo de añejamiento.

Ahora bien, visto esto, realmente vale la pena tomarse algún tiempo para elaborar una pequeña lista de preparaciones y proponer a amigos y seres queridos una jornada de tapas y vinos que, a no dudarlo, puede ser un evento para no olvidar. Sin embargo, mucha gente rehúye de cocinar y prefiere las picadas de quesos y fiambres. Ello tampoco presenta problemas porque en ese caso también hay variantes casi infinitas y vinos dispuestos a proporcionar una excelente compañía.

Encuentro milenario

Un pedazo de queso, un buen pan y una copa de vino debe ser, seguramente, el maridaje más practicado en la historia de la humanidad, al menos en la parte occidental del mundo. En nuestros días, esta costumbre ancestral se puede ver multiplicada en una tabla, donde existe la posibilidad de saborear toda clase de ejemplares. A diferencia de lo que ocurre con las carnes, la grasitud láctica de los quesos no produce un choque de sabores con los tintos recios y de cuerpo; al contrario, es la mejor combinación. Los assemblages que componen la aristocracia de los vinos –es decir, los más prestigiosos y caros– encuentran un momento brillante para ser degustados en ocasión de tablas que incluyan ejemplares estilo parmesano, gruyere y fontina. Los quesos con un pronunciado gusto salado, como la mozzarella, se llevan con tintos de cuerpo medio a liviano en la línea de Pinot Noir y Sangiovese. Los de oveja y cabra prefieren blancos frescos, de buena acidez, y los quesos azules o los de gusto punzante (roquefort, camembert, brie), armonizan perfectamente con vinos dulces.

En el caso de los fiambres, es prudente guiarse por algunas premisas basadas en sus distintos tipos, lo que a su vez permite avanzar sobre ideas concretas respecto de los caldos que habrán de acompañar. Los jamones se llevan bien con los tintos, y muy especialmente el jamón crudo, que va de maravillas con todos aquellos potentes y criados en roble. En materia de ahumados (jamón, panceta, lomo), que cuentan con ese ingrediente que les da su nombre, lo mejor es optar también por los vinos rojos intensos (Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah), de buen porte y persistencia.

Hay que tener cuidado con los embutidos tipo salames, chorizos y longanizas, dado que su alto componente graso y la eventual presencia de granos de pimienta u otros ingredientes de sabor agresivo no favorece la ingesta de tintos. Para ellos, muchas veces son preferibles los blancos frescos, al igual que con la mortadela. Los patés y el leberwurst no suelen presentar problemas ya que se los unta en panes, tostadas o galletitas, y por eso aceptan de buen grado tintos amables tipo Pinot Noir o Merlot, amén de algún rosado o blanco fresco. El maridaje regional es siempre un camino acertado: para ahumados patagónicos, por ejemplo, nada mejor que los productos vínicos de la región, y la regla puede seguirse en todo aquel bendito lugar en el que se elaboren quesos, fiambres y vinos.

Lo dicho: las posibilidades son casi infinitas. Sólo hay que entregarse a ese placer de probar, experimentar y disfrutar de esas cosas tan buenas que nos da la vida.

Vinos por copa, también en casa

El avance experimentado por la industria gastronómica argentina en la última década abrió las puertas a una costumbre muy común en el primer mundo: el vino por copa. Sin embargo, es poco probable y mucho menos económico tener en el hogar un auténtico dispenser por lo que las alternativas pasan por el empleo de la inteligencia y el sentido común. Como siempre, las reuniones de amigos ofrecen la opción de que cada uno traiga una botella, pero si el número de personas es acotado y se quieren probar varios vinos, se impone la apertura de botellas que quizás no serán terminadas. Las soluciones a este problema son muchas, pero podemos enumerar las más básicas:

• Guardar los contenidos sobrantes en la heladera para acompañar futuras comidas (no más de dos o tres días).

• Hacer lo anterior de acuerdo con una planificación, de manera de preparar en los días siguientes platos que combinen con los vinos guardados.

• Otra posibilidad es destinar las sobras vínicas de calidad a una reserva de “vinos para cocinar”. Lo bueno de esto es que evita la necesidad de abrir una botella solamente con ese propósito, puesto que así tendremos siempre algún tinto y algún blanco abierto (lo ideal es contar con ambos) en la heladera.

• Mucha gente destina los sobrantes a preparar vinagres caseros. Para el que tiene interés y conoce el procedimiento, es otra alternativa.

• En última instancia, una botella abierta pero aún fresca puede ser obsequiada a vecinos, encargados de edificios u otras personas que seguramente no despreciarán una buena etiqueta recientemente descorchada.

FUENTE EL CONOCEDOR

CLAUSURA MADRID FUSION 2012

Cerró Madrid fusión 2012 ya conocemos las cifras de asistentes a la Cumbre Internacional de Cocina que celebraba este año 2012 su décima edición. Aunque todavía quedan datos por recibir, ya se ha cerrado la cifra global deasistentes: 5.315 personas se han dado cita en esta fiesta anual de la cocina de vanguardia.

Destacan otras cifras como la de periodistas y medios de prensa presentes en Madridfusión 2012: 726 periodistas han asistido a la cumbre, de los cuales 214son extranjeros que trabajan para medios de todo el mundo y 512españoles.

Se han presentado más  de 300 platos de los grandes Chefs mundiales queremos destacar este Steak un clásico de El Celler,  al estar en la linea culinaria del vino puede intentarlo, creo que no le saldrá igual. pero salga lo que salga estará bueno.

STEAK TARTAR CON PASAS DE OLOROSO Y VINAGRE DE JEREZ

INGREDIENTES:

Tartar:                                              

110 gr. solomillo de ternera 

10 gr. alcaparras

10 gr. pepinillos encurtidos

5 gr. cebolla

C/S mahonesa de mostaza

C/S tabasco, salsa Perrins, sal y pimienta

Helado de mostaza:                         

½ l. nata

100 gr. yema

2 gr. sal

50 gr. mostaza antigua

3 hojas de gelatina

Mantequillas:                                   

500 gr. mantequilla

C/S pimentón de la vera

C/S cúrcuma

C/S pimienta de Sichuan

C/S cebollino picado

Pan soufflé:                                      

250 gr. harina fuerte

250 gr. harina floja

10 gr. levadura prensada

C/S agua fría

Mantequillas de sabores

Confitura de limón y alcaparra:      

100 gr. limones

100 gr. azúcar

50 gr. alcaparras encurtidas

Compota de tomate especiado:       

300 gr. puré de tomates

40 gr. azúcar

20 ml. vinagre 

1 gr. páprika

C/S tabasco, sal y salsa Lea&Perrins

Pasas de vinagre de jerez y oloroso:

200 ml. vinagre de jerez viejo 

1,5 gr. calcic (sal de calcio)

2 gr. xantana

1/2l. agua

8 gr. alginato

C/S azúcar.

Salsa Foyot:                                     

200gr de mantequilla clarificada

100gr de yema

20gr de reducción de vinagre de jerez y estragón

10gr de fondo de ternera reducido

200 ml. vino oloroso estilo Shery

ELABORACIÓN:

Tartar: Picar muy fino la carne, mezclar con el resto de ingredientes, sazonar y reservar.

Helado de mostaza: Hervir  la nata, incorporar la mitad a las yemas sin dejar de remover, verter esta mezcla sobre la nata sobrante y calentar hasta 85ºC. Disolver en esta la gelatina, ya hidratada, la sal y la mostaza, dejar temperar. Rellenar con la mezcla un biberón y dejar caer gotas de la mezcla en un recipiente con nitrógeno líquido, colar y reservar en un tuper en el congelador a -18ºC.

Mantequillas: Dividir la mantequilla, en pomada, en 4 partes.  Aliñar cada una de ellas con una de las especies. Una vez sazonadas reservar en pequeñas mangas.

Pan soufflé: Mezclar las harinas y formar un volcán. Diluir la levadura con unos 200ml. de agua para empezar, mezclar con la harina y amasar, mientras rectificar de agua o de harina según convenga. Dejar reposar la masa ya fina 6 h. Estirar la masa con la máquina de pasta fresca hasta llegar a la posición mas fina, cortar pequeños aros de 10mm, hornear a 250ºC hasta que se hinchen  y se doren. Rellenar las "bolitas" de pan con las distintas mantequillas con ayuda de una manga pastelera.

Confitura de limón y alcaparra: Cortar el limón en daditos y cocer junto con el azúcar y las alcaparras también picadas hasta adquirir textura de confitura.

Compota de tomate especiado: Hacer un caramelo en seco con el azúcar, cuando esté rubio, cortar la cocción con el vinagre, añadir el puré de tomate y sazonar con el resto de ingredientes. Reducir hasta obtener una textura de compota.

Pasas de vinagre de jerez : Mezclar el agua y el alginato con el robot. Reservar. Mezclar con el robot el vinagre con el calcic y la xantana. Envasar la mezcla al vacío. Dejar caer unas cucharadas de esta preparación sobre el baño de alginato, dejar sumergido un par de minutos. Extraer con un colador, aclarar y reservar enterrada en azúcar unas 3h. Realizar el mismo proceso con el vino oloroso.

Salsa Foyot: Disponer la yema, a temperatura ambiente, en un bol. Dejar caer sobre esta un pequeño cordón de mantequilla removiendo sin parar. Una vez integrada añadir el vinagre y el fondo de ternera. Mantener.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: Formar un  rectángulo con el tartar en el centro del plato, sobre este colocar las bolas heladas de mostaza y de principio a fin, tal como va a ser degustado: colocamos la bearnesa, un pan soufflé relleno de mantequilla de cebollino, confitura de limón y alcaparra, pan relleno de mantequilla de Sichuan, la compota de tomate especiado, pan relleno de mantequilla de cúrcuma, el pan relleno de mantequilla de pimentón de la vera y al final el esférico de oloroso. Acabar el plato con unas hojas de mostaza.

LA MODA DE LOS RESTAURANTES DE CULTO

En todo el mundo existen lo que se denomina "restaurantes de culto", son restaurantes que son carisimos con un ambiente exquisito y que para reservar mesa hay que hacerlo con más de un mes de antelación, el ya desaparecido Bulli de Ferran Adriá fue uno de los primeros, pero no se trata de restaurantes "estrellados" sino de nuevos locales que por su aparición en  la revista 'Omnivore', la guía 'Fooding' o el blog 'Food Intelligence', se ponen de moda en eso de el "culto".

El periodista gastronómico Bellver comenta que el modelo habitual de estos restaurantes de culto consiste más o menos en lo siguiente: 

- cocina creativa minimalista y sin concesiones, elaborada mayormente por alumnos de Passard, Barbot, Gagnaire, Aduriz...en Francia o Adriá en el resto del mundo, que tienen bien aprendido el secreto de las cocciones precisas y los sabores nítidos (no más de tres en el plato), basada en los productos estacionales bio que llegan al mercado local, con algún guiño esporádico a los sabores exóticos; 

- menús cerrados que suelen cambiar cada día o cada semana a precios caros pero bastante contenidos.

- espacios de tamaño asombrosamente reducido con decorado coqueto pero nunca recargado, que va desde el interiorismo con pedigrí hasta el modelo reciclaje 'low fi', pasando por el socorrido minimalismo danés.

- servicio joven pero sobradamente preparado, con aire 'décontracté' de 'hipster' neoyorquino, lo que llaman en París   'BoBo', buen conocimiento del terreno y actitud cordial no exenta de cierta displicencia al estilo francés. 

- carta de vinos proclive a los productores de culto –o directamente raros– con predominio de la agricultura ecológica o biodinámica y tendencia a evitar el anhídrido sulfuroso. 

En la foto un ejemplo de este tipo de restaurantes en París AGAPE SUBSATANCE

EN MADRID FUSION TIUNFAN LOS PANCHITOS

"Es curioso, ¿verdad? Nosotros ofrecemos caviar pero ellos tienen más gente". En el puesto de Caviar Nacarii de Madrid Fusión no terminan de creérselo. Ofrecen uno de los mayores manjares del mundo pero, en cambio, quien 'parte la pana' en la zona polivalente, donde las mejores marcas de productos exponen sus delicias a asistentes, ponentes, y cocineros, es la 'fábrica' de perritos (panchitos) de Oscar Mayer, que está justo enfrente de su puesto.

A. Heredia

Fábrica porque a lo largo de un día son capaces de preparar al grill más de 1.500 perritos calientes a diferentes estilos. Con cebolla, chilli, ketchup, mostaza, jalapeños... esto si con un buen tinto. Da igual. "Podríamos preparar más de 3.000 pero no, preferimos hacerlo con calidad", dice Rafa, uno de los trabajadores del puesto, que se pavonea de que a degustar sus creaciones ha ido hasta elmismísimo Boris Izaguirre -presentador de uno de los espacios el pasado lunes-.

De igual a la hora que acudas a su 'stand'. Siempre está lleno de gente, lo que contrasta con otros puestos con menos visitantes que ofrecen los mejores quesos y jamones del mundo o las delicias coreanas -picantes, en su mayor parte-. "Todo el mundo dice que está riquísimo", dicen en el puesto de la marca. "A veces no damos abasto a dar a todo el mundo".

Llega la hora de la comida y la zona polivalente se convierte en un gran comedor, donde el Ayuntamiento de Valladolid ofrece sus manjares,todos para 'afrontar' el frío: callos, sopas de ajo o potaje de garbanzos.

Atrás queda otra enriquecedora jornada de Madrid Fusión, en la que Ramus Kofoed ha expuesto cuál cree que es el secreto para ganar el Bocuse D'Or, el Oscar de la cocina: organización, personalidad y creación. Según el danés Kofoed, bronces, plata y oro del 'torneo', algo así como el Clint Eastwood del cine, a España, que nunca ha pasado del octavo puesto, lo que le 'falla' lo que le falla es que tiene una cocina muy, muy creativa, y prestigiosa. Qué entelequia.

Kofoed, de 37 años, se preparó durante 8.000 horas e invirtió, un millón y cuarto de coronas danesas -cerca de 200.000 euros-, para lograr el Oro de la competición. Todo ello ayudado por un amplio grupo de patrocinadores.

Por otro lado, Oriol Roviera (ElsCasals) ha llevado a Madrid Fusión la experiencia de Sagas, su "bocadillería del siglo XXI". Uno de sus lemas es "comer con las manos". "Es la forma primigenia de comer en todas las culturas", ha expuesto el cocinero catalán, que ha preparado, entre otros platos, unos rollos de lechuga rellenos de pollo, ostras y salsa picante inspirados en Asia.

Otra de las tendencias presentadas este jueves ha sido la del chef José Avillez (Belcanto, Lisboa) y su escuela culinaria de crear paisajes, una forma de llevar la naturaleza al plato con hierbas, remolacha, algas, rodaballo o bivalvos.

Por último, en la mañana los asistentes han podido disfrutar de las 'lecciones' de Andoni Luis Aduritz, uno de los mejores cocineros del mundo, según los expertos, que ha mantenido durante cuatro meses su restaurante, Mugaritz, cerrado para seguir innovando. Más de 90 creaciones han pergeñado en este periodo y que tratan, entre otros temas, del paso del tiempo, como una sopa hecha a través de hojas de camelia.

Fuente EL MUNDO

PAELLA COMO MANDAN LOS CANONES

Como ya hemos dicho otras veces, la paella no es eso que se hace en nuestro querido continente sudamericano, donde los bichos de mar son los que denotan su presencia. La autentica paella es la que hacían los campesinos valencianos con el material que tenían a mano en el momento, agua, arroz, verdura, pollo, conejo y si por allí pasaba una rata también la echaban a la paella,

En este caso no le hemos echado rata, Pepe - un autentico maestro en estas artes- nos ha hecho la autentica paella del campo de Elche que ustedes pueden seguir en las fotos en 8 sencillos pasos.

Para leer bien las leyendas hacer click sobre las fotos

El resultado fue de Maravilla pues donde uno lleva la cocina al terreno y lo del terreno a la cocina es cuando las cosas salen bien como mandan los cánones. Sabores y aromas autenticos de "categoría internacional" y además contamos con un maridaje extraordinario, con un Ribera del Duero que le va como anillo al dedo, un ABADIA MANTRUS cosecha 2010, un vino sencillo pero que estaba a la ltura de lo que esta paella del "Camp d ´elx" demandaba a pesar que le faltaban los caracoles. Pero la cosa no quedó así, para esperar la paelleta y mientras tostabamos un pan que era "mel", Paco el dueño de "la barraca", nos hizo un "all i oli" con aceite virgen del lugar cosechado de sus propias oliveras y estrujado en las almazaras de la cooperativa, que era canto de los dioses y no te hacia cantar el aliento, algo sublime.

Y después de la paella, la Reme nos trajo su coca que sus nietos Gracia y Alvarito no dejaron ni una miaja, anda que no que para maridajes y buena gente no hay como el camp d´Elx.

CASABLANCA LO NUEVO GASTRONOMICAMENTE HABLANDO EN SANTA CRUZ

Cuando los antiguos clientes de Elena Cronenbold se estaban preguntando qué nuevo emprendimiento podría tener entre manos después de vender El Candelabro, descubrimos que su nuevo restaurante se llama  Casablanca y se encuentra frente al MED del centro, en la calle Buenos Aires. Decorado con faroles destacándose las vigas de madera y en las paredes fotos antiguas de la famosa película de los años 50 que inspiró el nombre de su nuevo restaurante, tiene también desparramado objetos de anticuario y curiosidades.   El restaurante es temático ya que lo que se ofrece es sólo de rodizio, de todo tipo de carnes desde los tradicionales chorizos y morcillas pasando por la jiba y terminando con punta de ese, cuadril o lomitos varios, todo eso acompañado con un bufet libre de quesos, ensaladas, fejioda, arroces  y pastas entre otros. En definitiva un buen lugar para ir en familia, o en grupos que necesitan rapidez, calidad y pensar poco a la hora de elegir. Muy cuidada la bodega donde los vinos nacionales de Campos de Solana, los argentinos de la Chamiza o la Séptima, los Chilenos de Errazurriz o Cousiño Macul son las estrellas. Una bodega en el centro del patio colonial destaca entre toda la infraestructura del restaurante. Realmente una apuesta segura para las alternativas gastronómicas de Santa Cruz, el lugar no les va a defraudar y la profesionalidad esta en todo su apogeo en este gran equipo de Elena en su nuevo emprendimiento.