LA MODALIDAD DEL DESCORCHE

No conozco en Bolivia ningún restaurante que acepte la modalidad del descorche, en Buenos Aires hay mas de 100 y cada vez son más los restaurantes de Buenos Aires y Zona Norte que permiten a los clientes ir a comer llevando desde su casa el vino que beberán durante el almuerzo o la cena. A cambio de permitirlo, cobran un fee que se denomina derecho de descorche. 

Un vino que en góndola cuesta 100 pesos, en la carta de un restaurante puede llegar a triplicar su precio. Esta modalidad permite disfrutar la comida acompañada por un buen vino, sin pagar por la botella un precio exorbitante.

Pero no se siempre se justifica salir con el vino bajo el brazo. Tiene sentido si el fee que cobra el restaurante es razonable (buenos restaurantes como Hernán Gipponi o M Buenos Aires, por ejemplo, cobran entre 60 y 70 pesos por este servicio, lo cual es un poco excesivo), o si lo amerita la propuesta culinaria del establecimiento (llevar un Malbec Reserva 2008 a una sucursal de Piacere sería un disparate). 

Teniendo esto en cuenta estos dos factores, armamos un listado de restaurantes "amigos del vino" que cobran un fee accesible, al tiempo que ofrecen una gastronomía de calidad. Tomá nota.

1. Efímero FestínEste pequeño restó de Palermo fue elegido, en  una encuesta realizada por Revista JOY en marzo de este año, como el mejor lugar para comer con onda gastando poco. Carolina Lavecchia, su chef propietaria, elabora platos creativos, sanos y sabrosos. Como el lomo al Malbec y cassis ($59), la hamburguesa de tofu orgánico ($38) o la ensalada de langostinos crocantes ($48). Se cobra un descorche de $15 por persona, el equivalente al valor mínimo de una copa.
(Uriarte 1411, Palermo Soho / T. 4831-9867)

2. Salgado AlimentosPara comer rico, bien y barato en Villa Crespo, andá a Salgado Alimentos. Combina una rara estética de fábrica de pastas con la de un restaurante barrial, de mesas apretadas. Probá los agnolotis de cordero, menta y ajos asados ($42) o los sorrentinos de queso de cabra y tomates secos ($32). La carta de vinos está acotada a las marcas más comerciales, por lo que el descorche es la mejor opción. Te cobran unos 25 pesos por permitirte abrir tu botella.
(Ramírez de Velasco 401, Villa Crespo / T. 4854-1336)

3. Brotes del AlmaSon sólo 32 cubiertos atendidos por Nicolás y Soledad. El, chef; ella, camarera. Ambos, propietarios. Un sencillo pero adorable bistró barrial del bajo Belgrano, cuyo secreto es la comida simple y de buen sabor, como los ravioles Dorita (langostinos, ricotta, mascarpone y lemon gras, $32), un plato típico de la carta. En vinos están algo cortos, porque el acento está puesto en los productos orgánicos y biodinámicos. Si llevás tu botella favorita, te la cobran al precio del vino más barato de la carta: 25 pesos.
(Olazábal 1422, Belgrano / T. 4781-4504)

4. Museo EvitaHay dos tipos de restaurantes: los que sólo piensan en facturar y los que piensan en servir buena gastronomía y que eso sea negocio. Entre estos últimos está Mueso Evita, que con su cuidada carta de orientación mediterránea, es ideal para llevar un vino fuera de serie y disfrutar de un mediodía al sol, en su patio. Cobran $30 el descorche. Pedí los raviolones de pollo con salsa de tomates horneados ($38) o el ojo de bife con papa bravas ($54). De postre, cualquier crepe, la especialidad de la casa.
(J.M. Gutiérrez 3926, Palermo Botánico / T. 4800-1599)

5. Doppio ZeroBistró barrial con nueva casa, Doppio es conocido por dos virtudes: su carta italiana, cuidada en los mínimos detalles -el huevo al tartuffo o el risotto a la milanese son imperdibles-, y su carta de vinos, escogida por el sommelier y propietario Mariano Akman. De ahí que en esta casa sean también amigos del buen vino y practiquen el descorche por filosofía. Llevá rarezas y comparalas con las de la carta, a ver si superás la propuesta. Te cobrarán 30 pesos.
(Soldado de la Independencia 1238, Belgrano / T. 4899-0162)

6. Siamo Nel FornoPese a que tiene una linda y cuidada carta de etiquetas nacionales e importadas, muy bien pensada para acompañar sus pizzas napolitanas, finitas y crocantes, no se enojan si sus clientes optan para llevar su vino. El derecho de descorche, en este muy buen restaurante, cuesta 35 pesos. Si van por allí, recomendamos pedir la pizza Patate (con láminas de papas, queso pecorino y pimienta negra, $42) o la Margherita ($45).
(Costa Rica 5886, Palermo Hollywood / T. 5290-9529)

7. Paraje ArévaloHay restaurantes en los que se gasta $100 y más por una comida. Si a eso le sumás un gran vino, la experiencia puede ser letal para el bolsillo. Pero no en Paraje Arévalo. El restó es precioso, la gastronomía bien lograda, y ofrece descorche, una opción que permite darse el gusto sin enterrar el sueldo. Vas a probar desde huevos cocidos a baja temperatura a sashimi blanco y espuma de yogur de ciruelas. Cada menú cuesta $120 y $130, según sean de 6 u 8 pasos, más $40 por el descorche.
(Arévalo 1502, esquina Cabrera, Palermo Hollywood / T. 4775-7759)

8. Le Coq DoréA esta joya gastronómica atendida por sus propios dueños se ingresa tocando timbre y con una botella de vino en la mano, porque su carta es casi inexistente: en esta casa el descorche es la regla, no la excepción. De hecho, no lo cobran. El salón es acogedor, con ladrillo a la vista y pequeñas mesas con luz tenue. Como entrada, probá los crepes de camarones o la soupe a l’ognion, como principal, el carré de cerdo ahumado y el steak au poivre valen la pena. Sólo efectivo.
(Vito Dumas 321, Victoria / T. 4725-1606)

¿Qué otro restaurante podés recomendarnos?

Por Joaquín Hidalgo de Joy

LOS 10 MAYORES FRACASOS GASTRONOMICOS

1. Los clubes privados de alta gama.
Los clubes privados al estilo londinense no lograron hacer pie en Buenos Aires. La idea sonaba novedosa y sofisticada: implicaba, básicamente, hacerse socio de un restaurante, pagando una cuota anual a cambio de tener un espacio exclusivo donde reunirse con amigos, beber tragos, fumar puros y comer platos de lujo. Con un sofisticado ambiente night-dinner-disco, 674 abrió en 2006 en San Telmo, pero al año siguiente anuló el sistema de membresías y se transformó en un restaurante de alta gama. Maat, refinado y sibarita, inauguró en Belgrano el mismo año, pero nunca logró cautivar a los corazones masculinos porteños; cerró en 2010. ¿Qué ocurrió? Por un lado, muy pocos podían o estaban dispuestos a pagar los fantásticos valores de membresía y de las cenas. Además, el sistema simplemente no gustó. El que quiere tomar algo después del trabajo, elige un bar y, el que busque algo realmente refinado, por ahí busca alguna barra de hotel. Los “dinner clubs” siguen firmes en el Reino Unido.

2. El modelo de negocio de las bodegas boutique
A fines de los años 90, las “bodegas garage” o “boutique” irrumpían con una exitosa fórmula cuyo elemento clave era la exclusividad: reducida producción de botellas, bajo presupuesto en marketing, instalaciones mínimas y (supuesta) mayor calidad. El ansia de novedades del público enófilo sostuvo este modelo y sus precios inevitablemente altos, y la cosa funcionó mientras hubo pocas etiquetas. El periodista y crítico de vinos José Luis Belluscio desmenuza el final: “En la primera década del nuevo siglo, el snobismo y el desconocimiento hizo que cualquiera quisiera tener bodega o vino propio, pensando que era negocio ‘hacer vino’. Las grandes firmas contraatacaron inundando el mercado con cientos de marcas, de modo tal que el consumidor no supo qué tomar de las góndolas atestadas, y se volcó a las marcas clásicas o nuevas. Así, de las bodegas boutique, sobrevivieron muy pocas”.

3. La gastronomía molecular
Básicamente, la aplicación de la ciencia a la cocina. Espumas, geles, emulsiones… podrá ser una búsqueda gastronómica válida en cuanto a la investigación de técnicas y procesos físico-químicos para conocer las moléculas del sabor, pero la pregunta es si puede convencer a los comensales. La impresión es que ir a cenar a un restó de cocina molecular es como comer en el laboratorio de Dexter: una vez es divertido, ¿pero dan ganas de volver? ¿O de cenar siempre múltiples platos semilíquidos de tamaño no mayor al de una cucharita? Hmm. La moda de restaurantes 100% moleculares alcanzó apenas a un puñado de lugares. Y algunos de ellos (como los restós de los hoteles Moreno y Faena), terminaron mutando su carta hacia platos más convencionales, tal vez con alguna que otra extraña textura para darles relieve y originalidad. Pero queda claro que las moléculas por sí mismas no atraen multitudes. Igual que los libros de química.

4. Ciertas cadenas de fast food
En un país tan afecto a las divisiones bipartidistas, no extraña que, el rubro de las comidas rápidas, sólo McDonald’s y Burger King hayan sobrevivido, erigiéndose en una suerte de Boca y River de las hamburguesas. Ya en los años 90 habían quedado en el camino varios pesos pesados yanquis: en algunos casos la propuesta simplemente no cuadró con las costumbres locales (la pizza american style de Pizza Hut y Domino’s, las donas glaseadas y el café fofo de Dunkin’ Donuts), otros simplemente aburrieron (Fuddruckers y su hamburguesa para armar). En la década pasada vimos cómo cerraban los 18 locales de Wendy’s a fines de 2000 y cómo, hace apenas seis meses, se iba del país el último Lomito’n, de capitales chilenos. Tampoco funcionó Schlotzky’s Deli (¿alguien lo recuerda? Y al  que lo recuerda, ¿no se le traba la lengua tratando de pronunciarlo?) que, falto de carisma, en 2002 se llevó sus pastramis a otros lares. En 2011, Pizza Hut y Kentucky Fried Chicken desembarcarán nuevamente en la Argentina en busca de revancha. Tal vez les vaya bien, pero deberían saber que nadie es profeta en su tierra… y a veces, tampoco en la ajena.

5. Los dispensers de vino
A inicios de la década pasada, florecía la moda de los wine bars y en estos ocupaban un lugar destacado los dispensers. Estas máquinas permitían conservar y servir diversos vinos de diversas cepas por copa, pero pronto empezaron a desaparecer. Los motivos tenían que ver, como siempre, con lo económico: según Belluscio, “la alta rotación de los vinos (en general de gama baja o media) más el costo de mantenimiento de esos dispensers, hicieron que muchos los desecharan y dejaran las botellas abiertas sin otro resguardo que el corcho”. Hoy en día estos aparatos sobreviven en pocos locales y en algunos hasta suelen hacer las veces de estrambótica vidriera, en vez de prestar el servicio para el cual fueron diseñados.

6.  Los bares temáticos
Reductos con decoración, menú y merchandising centrados en un tema en particular, por lo general deportivo. Tendencia que brilló allá por 2003 y cuyo éxito se presumía imbatible. La memoria exhuma al bar de Boca Juniors sobre la calle Sarmiento, al de River Plate en la avenida Callao, el World Sport Café y Locos Por el Fútbol en Recoleta, TyC Café, Carburando Café o Los Pumas Café, sin olvidar variantes como el artístico Sonoridad Amarilla, el intelectual Un Gallo Para Esculapio o el carnoso Hooters. Cerraron todos y sólo se salva el pionero: Hard Rock Café, que sigue ofreciendo lo suyo dignamente. Se concluye que la parafernalia visual (pletóricos de objetos de culto, pantallas de TV y ruido imbancable, amén de comida/ bebida de mediana calidad y escasa imaginación) no resultó pasión de multitudes y que a la hora de ver deporte por TV, los muchachos siguen yendo a sus bares, pizzerías y restaurantes de confianza. O se quedan en casa.

7. Los restaurantes de famosos
Otro ejemplo de lo que pasa cuando un negocio se pone de moda en nuestro país y todo el mundo -famosos incluidos- se tira de cabeza a la pileta, con la ilusión de salir a flote nadando con estilo. El tsunami del fracaso, mezcla de desconocimiento del oficio y del medio + propuestas poco tentadoras, se llevó proyectos como el del Federico “Pocho” Insúa (Ochenta77), Daniel Passarella y Américo Gallego (World Sports Café), Marisa Brel y Mercedes Marti (News Bar, Slow Café & Drinks), Celina Rucci (D’Rucci), Florencia Peña (El Gran Lebowski), Moria Casán  (Restó y +), Pablo Echarri (5º Stone), que terminaron naufragando como Tom Hanks en aquella famosa película… sólo que a Tom lo rescataron a tiempo.

8. Los formatos no tradicionales para envasar vinos
Hubo dos que supieron levantar cierta polvareda mediática, y suele recordárselos cual veros Vilcapugio y Ayohuma de la escena local del vino: dos desastres. Hablamos del vino en lata (Iron Wine y Barokes fueron las marcas emblemáticas) y del Bag In Box, suerte de envase similar al tetra brik (Viña Ona fue el pionero). En ambos casos, y más allá de la discutible calidad de algunos de los productos, de nuevo el paladar y el instinto argentos fueron indiferentes a un formato que sí tiene peso en el Viejo Mundo. “El argentino es muy tradicional para el consumo de vinos”, afirma Belluscio. “Le gusta que la botella que compró tenga corcho natural y sea de vidrio; cuanto más pesada, símbolo de mayor calidad. Sin entender que el mundo cambió. Europa pide vino de precios medio-bajos en envases Bag in Box y botellas cada vez más livianas, Australia inunda el mercado con tapas Stelvin (a rosca). La lata es otro ejemplo de lo arraigado de las costumbres en nuestro país, amén de la incerteza de que pueda ser un buen contenedor para el vino”. Telón rápido.

9. Las cupcakes
Suerte de madalenas enchapadas en azúcar glaseada, muy populares en EE.UU., vivieron en 2010 su warholesco cuarto de hora de fama en la Reina del Plata: numerosos reposteros y panaderos se volcaron a la tendencia y las cupcakerías brotaron como hongos, gozando de un misterioso suceso. Bernard Claus, otrora chef mediático, hoy exégeta gastronómico, dispara: “Se impone la cacofonía que hace impronunciable a este inaprensible bocadillo lleno de colorante y texturas que lo asemejan a un mortero de la construcción. Es eso, el boom de la construcción”. ¿Tendrá cimientos firmes el edificio? ¿O se vendrá abajo antes de fin de año? ¡Corren las apuestas!

10. Los productos a base de vino
Nacidos como una manera de acompañar al poderoso entusiasmo por esta noble bebida (y de hacer algún dinerillo en el proceso), despertaron interés y hasta simpatía: de golpe hubo cosméticos, champúes, jabones, perfumes, salsas, fideos, helados, vinoterapia (masajes y máscaras con pulpa y/o mosto), incluso cuadros pintados con la borra del vino… y de golpe, a fines de la década, lo que parecía ser una tendencia en fuerte crecimiento, se estancó. Actualmente subsisten en algunos hoteles y se los vende, casi tímidamente, como productos exóticos para turistas.

¿Algún otro fracaso para sumar a esta lista?

Por Frank Blumetti de JOY

LLEVESE UN BIFFE DE CHORIZO INCORPORADO DESDE EZEIZA

Desde hace cuatro años recalo de tres a cuatro veces en Buenos Aires, un día en mi andar y andar por retrasos de los aviones, recalé en la terminal 4 donde tiene la mayoría de Vuelos Internacionales Aerolineas Argentinas y que se puede acceder desde la terminal internacional nueva una vez pasas pasaportes y donde termina el DutyFreeShop yendo a la izquierda y caminado unos cinco minutos por un largo pasillo de tamiz metálico.

Allí encontré el típico restaurante de aeropuerto similar a sus primos hermanos de todos los aeropuertos del mundo, pedí un biffe de chorizo y desde aquel día sueño en volver a BBAA para despedirme de la ciudad porteña con este biffe entre pecho y espalda.

Encontrar dentro de la gama de los “airfastfood restaurant” uno como el de Ezeiza terminal  4 es realmente difícil, uno ya tiene las suelas gastadas de patear aeropuertos, Miami, Barcelona, Bogota, México DF, Londres, París, Fiumichino …etc y nunca he encontrado en esta clase un restaurante cómo el de Ezeiza Internacional terminal 4.

En lo decorativo normal, sin pretensiones y funcional, en lo “air fast gatronomico”.  Por un lado Don Juan, propietario del mismo, ha montado un ejército de meser@s increíble que con disciplina militar llegan al trabajo sabiendo cuál es su función y ejecutándola a la perfección, lo que se llama profesionalidad. Paula y María, primas ellas son un ejemplo, la gordita es un encanto sonríe y sabe servir y hacer agradable estos momentos de espera que quizá en cocina pueden suceder por la acumulación de trabajo.

La cocina sensacional, las ensaladas bien surtidas con buen productos y en platos grandes para poder sazonar a tu gusto los vegetales, no escatiman en el aceite de oliva y el vinagre por comensal  botella de litro del líquido de oro per capita.

El primer día ya hace años me lleve un chasco al tener que tomar mi biffe con cubiertos de plástico, pero la seguridad es la seguridad  y las normas aeroportuarias no se andan con chiquitas con los terroristas, y vale la pena  soportar el plástico pues el biffe tiene tal textura que parece mantequilla y la suavidad de la serrilla del cuchillo de plástico es suficiente para llevártelo a la boca. Este biffe es una gloria, ya sé que no está hecho a la parrilla de carbón de “Alsina” o madera noble de árbol destinado al churrasco, sino que la parrilla anda a gas. Pero le dan no sé qué toque que no tiene nada que envidar a la Lilas.

En definitiva yo ya tengo el truco procuro llegar al aeropuerto antes de cenar o almorzar hago con tiempo mi “chek in” y me pego la caminata hasta la terminal 4, le pido a Paula o a María una ensalada y un Biffe y con calma y paladeando hasta el último rescoldo de sabor argentino para que sea  mi último recuerdo de Buenos Aires.  No hay nada mejor que regresar a tu tierra con el verdadero sabor de la carne argentina y además junto a profesionales de la restauración en la cocina y en la mesa, y si a ello le unes un buen vino, pocker de ases. Se lo recomiendo. Del vino hablaremos otro día hoy me quedo con los Biffes de Don Juan en la T4 Internacional de Ezeiza.

En la foto recorrido que hay que hacer para encontrar el escondido restaurante de la Terminal 4 la estrella indica la situación del restaurante.

LA SIEMPRE INCONFORMISTA RELACION QUESOS Y VINOS

Polémica: He ido a un restaurante, donde me han dicho que el vino tinto no es el mejor para acompañar a los quesos. Al igual que otras muchas generalizaciones, dichos o creencias populares (con el pescado...), eso de que hay que beber tinto con el queso no es verdad. 

Cada queso tendrá su vino, y si tenemos que generalizar, lo más fácil es que haciendo recuento, haya más quesos que armonicen mejor con un blanco que con un tinto. 

En Madrid en la Gastroteca de Stéphane y Arturo en la castiza plaza de Chueca  llegaban al extremo de (casi) negarse a servir un plato de quesos para el que los pedía “para terminar la botella de tinto de la comida”. 

En Suiza, si no pides un chasselas –el blanco local más popular– con la ‘fondue’ o la ‘raclette’, te expulsan del país. Aunque no hace falta llegar a esos extremos, claro...

La noble tradición es la de acompañar el plato de quesos bien afinados con los mejores ‘claretes’ o grandes borgoñas tintos, igualmente ‘afinados’. 

Para nosotros es un desperdicio de los vinos y de los quesos. Sí, sí, de acuerdo, están buenos, pero el queso hace que estén buenos muchos vinos, y con sus fuertes sabores y aromas, no son lo mejor para los delicados vinos viejos. 

Como bien explica el escritor británico Hugh Johnson año tras año (porque todos los años repite la sección...) en su guía 'Pocket Wine Book', la regla de oro es muy sencilla: “cuanto más duro sea el queso, más taninos aguanta. Y cuanto más cremoso, más acidez necesita.”

Por eso se entiende aquel refrán castizo que dice "que no te la den con queso", ya que el queso arregla cualquier vino malo, y los que tenían vinos regulares altos de taninos te "enguiñaban el queso para que se suavizara. 

TODOS LOS RESTAURANTES LO DEBERIAN IMITAR

Restaurantes de toda la ciudad de Londres han reducido los precios de los vinos de calidad para alentar a los bebedores a probar los que, tradicionalmente, son más caros... y, a la vez, aumentar sus beneficios. La cadena de restaurantes D & D London ha reducido el precio de 2.000 vinos que estaban en carta a precios de 50 libras (58 euros) y más y, hasta el día 14 de marzo, está promoviendo un "Top 100" con grandes descuentos

"Hemos tenido una reacción extraordinariamente positiva para que en los primeros días", dice Des Gunewardena, director general de D & D, entre cuyos 20 lujosos locales están Coq d'Argent, Paternoster y Launceston Place. 

Pero aunque esta promoción sólo sea temporal, señala un cambio de tendencia a largo plazo en el sentido de reducir los márgenes de los vinos caros, con el fin de vender más botellas. 

"Esto no es un movimiento completamente altruista", dice Gunewardena. "Hemos tomado la decisión de que preferimos vender mucho más vino con un menor margen que ahora, en lugar de vender mucho menos vino con los márgenes actuales". 

Entre las grandes botellas rebajadas que están ofreciendo estánn un Petrus 1995 por 1.450 libras, mientras que una botella de champán Cristal Roederer de 2002 o 2004 se vende a menos de la mtad que antes: de 323 a 156 libras.

Esta oleada de reducción de los precios ya empezó por otros restaurantes de Londres que han reducido los márgenes en materia de vinos 'top' para tentar a sus clientes a optar por cosas más caras. 

Leonid Shutov, copropietario del restaurante de lujo Bob Bob Ricard, ha establecido un margen máximo de ganancia de 50 libras por botella en los mejores vinos. 

"Les damos a la gente una buena razón para mejorar el vino que piden", dice a Reuters. "En un restaurante típico, la mayor parte de su volumen van a ser botellas de unas 20 libras. Pero pata nosottros la media está mucho, pero que mucho más arriba. Así que todos ganan: logramos un margen decente y el cliente hace una gran compra". 

Bob Bob Ricard vende el Pol Roger 1988 por 153 libras por botella, mientras que en otros restaurantes de Londres puede llegar a las 1.000. 

"De algunos de los vinos que otros restaurantes logran vender a lo mejor seis botellas al año nosotros vendemos más de mil", asegura Shutov.

CAROLINE COPLEY 

REUTERS

UNA CENA FIN DE AÑO ASI DE SIMPLE

Comenzamos el 2011 con una mesa de lujo no diré ni donde ni cómo ni con quién. Pero al analizar esta mesa uno se da cuenta de que no éramos muchos, era un público muy selecto e intelectual y debía ser un lugar realmente privilegiado junto al mediterráneo.

Tranquilidad, tertulia, buen nivel para la conversación y un lujo de compañía para el optimismo, la alegría, el trabajo y la innovación profesional, un grupo de este nivel no necesita de frivolidades bailes y músicas que desmerecen de la palabra y el pensamiento.

Con este nivel de invitados la mesa tenía que estar a la altura pues era el consorte adecuado para el fluir de la velada Los fueron varios:

Tinto de La Rioja Solagüen crianza del 2006, Tinto del Somontano Viñas del Vero crianza 2005. Tinto Vinya Carkes crianza del 2005. Rosado Raimat 2009. Peñascal Rosado aguja del actual vintage, Riesling Blanco del 2009 Torres, Raimat Blanc 2008.

Como pueden observar, acertadamente no se descorcho ningún reserva ni un gran reserva, al estilo nuevo rico, sino vinos modestos buenos, elegantes y apetecibles para un maridaje con 10 platos a modo de tapas, que se tenían que poder ensamblar con vinos jóvenes o de crianza como mucho, y que no decantaran la opción de la bebida por su supuesta calidad. Acertada decisión.

La minuta de los diez platos donde se veía la mano de Ferrán Adría estaba compuesta por. Frivolidades de marisco, caramelo de ave agridulce, Coca de berenjena atún del norte, tarta de sableé de parmesano y setas ¡Exquisito! Albóndigas con sepia, Patatas rellenas de angulas de la ria del Nervión. Gambas al romesco catalán. Croquetas crujientes de bacalao. Granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco.

Y unas tartaletas de piña tropical con coco, para rematar el postre.

Preparado a modo de pequeños pinchos, cada plato podía ser degustado y maridado con la mesa de vinos anteriormente mencionados. Comida ligera donde la paleta de sabores influía más que las cantidades, donde aromas y texturas eran los matices adecuados y equilibrados para proceder a un maridaje sin prisas, pero sin pausa.

De los vinos quiero hacer solamente mención de dos por un lado el Solagüen crianza del 2006 un Vino elaborado sin proceso de filtrado, sus características constituyen un fiel reflejo de la tradicional forma de elaborar y criar vino en La Rioja. La crianza la realiza en barricas de roble americano durante 12 meses y pasa 8 meses en la botella para acabar de redondear ella.

En su fase visual  aportaba en esta noche de luna que se filtarba bajo los arcos de aguja gótica un Color cereza picota intenso con ribetes violáceos.

En  nariz Frutos rojos, cacao, regaliz, algo especiado y licoroso. Predominan las notas de fruta ante la madera, poco perceptible.

En boca, en  boca se comportó noble y muy adecuado a cada uno de los platos si hubiéramos optado por un maridaje vertical. Es un vino lleno, sabroso y potente. De paso aterciopelado. Sobresalen los frutos rojos confitados. Final cálido.

Ya que durante todo el 2010 hemos estado con los Rosé del nuevo mundo quisimos hacer una comparativa con un rosado similar del Viejo mundo, y acá nos encontarmos con este Raimat que sin tener la untuosidad y viveza de los sacados por la mano y nariz de nuestro querido Sergio Correa en campos de solana, se comportaron con nobleza, y plenos de gratitud, acercándose mucho al perfil del Rose boliviano.

El Rosado de Raimat, fue la estrella de la noche un vino ideal para maridar con este tipo de cenas bien cuidadas, vino de color rosa estridente  vivo con buena intensidad colorante, muy bien conservado, encontrándose en capa fina matices fucsia, violáceos y rojizos. Aparece limpio, brillante y cristalino y despliega buena lágrima al agitar la copa.

En nariz no tiene el apogeo propio del Rose del nuevo mundo es un poco mas apagado con  moderada intensidad aromática, no es un vino intenso en nariz pero si muy agradable. Aparece fruta roja madura: fresas, frambuesas, grosellas, sobre un fondo goloso y dulzón (mermelada) y con un toque floral: recuerdos a rosas.

Primo hermano del Rose de campos de solana, el Raimat rosado en es muy amable y goloso. Tiene una entrada dulce, da esa sensación aunque se trata de un vino seco, debido a la explosión de fruta que aparece en boca. Recuerdos a mermeladas y confituras de fresas por vía retronasal, con un final muy largo. Es un vino muy persistente.. Para mi no fue un descubrimiento pues durante todo el año hemos catado vinos similares a este, no desmerece y podría clasificarlo que es un fantástico vino rosado con una relación calidad-precio extraordinaria. Un magnífico vino rosado totalmente recomendable que donde lo descorche triunfara, por supuesto el ensamblaje era de merlot y cabernet Sauvignon.

En definitiva nos presentamos ante el 2011 con una introducción de lujo,una compañía inigualable y una cocina sólo superable por aquellos 520 litros de vino de las Bodas de Canaa, donde no fue el vino ni el fogón ni la cátedra gastronómica lo que lucio que lució, sino el corazón y el amor con que se hicieron las cosas. No hay oro en el mundo para valorar y apreciar esto.

LA MAGIA DEL ROSE EN SAKE TOSCANO

Estuvimos en Sake Toscano, sin lugar a dudas uno de los restaurantes con sabor y  calidad, donde el  sushi y pasta son las estrellas. El restaurante cuenta con un selecto grupo de meseros muy profesionales,  allí empezando la semana realizamos un maridaje del Rose de Campos de Solana y su Sushi. Invitados selectos  siguieron atentamente este nuevo show de Cata Buen Vino y Campos de Solana.

El Rose de Campos de Solana requiere de poco Show, incluso los introductores somos un estorbo, pues cuando el Rose de Campos de Solana 2010 entra en acción se convierte en el amo de la pista y deja alucinados a todos con las fragancias, en nariz reverbera  un ramillete de flores campestres que pudieran bien ser de la zona francesa de la Provence lugar donde nació el Rose.

Cuando el espectáculo alcanza  todo su apogeo es en boca, el Rose se vuelve envolvente y seductor con un toque a caramelo de frutillas, que conjuntamente con su fría textura produce un festival de sensaciones que es el mejor postor para engalanar al sushi.

Así lo vieron así  lo gustaron y lo comprobaron las pituitarias  de los comensales, que al unísono, con muestras de afirmación gozosa daban su aprobación con un “cum laude” al mosto revelación de 2010.

Nunca un Rose ha recibido tantos halagos. No en vano el secreto está en el terroir del valle de Santa Ana de Tarija y de la mano la nariz y el sabor que han tenido los sentidos del enólogo Sergio Correa al realizar es mágico coupage entre el merlot y el malbec de las viñas de Campos de Solana.

Este alarde al empezar la noche, opacó  al trivarietal y al oporto, que venían seguidamente. El Trivarietal se comportó como un caballero acompañando la res con salsa de champiñones y pasta blanca del segundo, estuvo como mandan los cánones: Sobrio a los ojos, serio en nariz, compuesto redondo y con largo final en boca.

 Por su parte el oporto con lo que se le pedía a este dulce,  ya no es que maridara,  sino que bautizó el pai de maracuyá a la perfección prestándole su dulzor y coquetería.

En definitiva un velada muy agradable, en una estancia más que aconsejable, donde el servicio es excelente y la comida incomparable, Un lugar para volver y tomárselo con mucha calma para ver la luna y las estrellas, esto si, no es para ir sólo, siempre tiene que estar acompañado por el Rose de Campos de Solana y el Sushi de Sake Toscano una pareja perfecta.