Polémica: He ido a un restaurante, donde me han dicho que el vino tinto no es el mejor para acompañar a los quesos. Al igual que otras muchas generalizaciones, dichos o creencias populares (con el pescado...), eso de que hay que beber tinto con el queso no es verdad.
Cada queso tendrá su vino, y si tenemos que generalizar, lo más fácil es que haciendo recuento, haya más quesos que armonicen mejor con un blanco que con un tinto.
En Madrid en la Gastroteca de Stéphane y Arturo en la castiza plaza de Chueca llegaban al extremo de (casi) negarse a servir un plato de quesos para el que los pedía “para terminar la botella de tinto de la comida”.
En Suiza, si no pides un chasselas –el blanco local más popular– con la ‘fondue’ o la ‘raclette’, te expulsan del país. Aunque no hace falta llegar a esos extremos, claro...
La noble tradición es la de acompañar el plato de quesos bien afinados con los mejores ‘claretes’ o grandes borgoñas tintos, igualmente ‘afinados’.
Para nosotros es un desperdicio de los vinos y de los quesos. Sí, sí, de acuerdo, están buenos, pero el queso hace que estén buenos muchos vinos, y con sus fuertes sabores y aromas, no son lo mejor para los delicados vinos viejos.
Como bien explica el escritor británico Hugh Johnson año tras año (porque todos los años repite la sección...) en su guía 'Pocket Wine Book', la regla de oro es muy sencilla: “cuanto más duro sea el queso, más taninos aguanta. Y cuanto más cremoso, más acidez necesita.”
Por eso se entiende aquel refrán castizo que dice "que no te la den con queso", ya que el queso arregla cualquier vino malo, y los que tenían vinos regulares altos de taninos te "enguiñaban el queso para que se suavizara.
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