CLAUSURA MADRID FUSION 2012

Cerró Madrid fusión 2012 ya conocemos las cifras de asistentes a la Cumbre Internacional de Cocina que celebraba este año 2012 su décima edición. Aunque todavía quedan datos por recibir, ya se ha cerrado la cifra global deasistentes: 5.315 personas se han dado cita en esta fiesta anual de la cocina de vanguardia.

Destacan otras cifras como la de periodistas y medios de prensa presentes en Madridfusión 2012: 726 periodistas han asistido a la cumbre, de los cuales 214son extranjeros que trabajan para medios de todo el mundo y 512españoles.

Se han presentado más  de 300 platos de los grandes Chefs mundiales queremos destacar este Steak un clásico de El Celler,  al estar en la linea culinaria del vino puede intentarlo, creo que no le saldrá igual. pero salga lo que salga estará bueno.

STEAK TARTAR CON PASAS DE OLOROSO Y VINAGRE DE JEREZ

INGREDIENTES:

Tartar:                                              

110 gr. solomillo de ternera 

10 gr. alcaparras

10 gr. pepinillos encurtidos

5 gr. cebolla

C/S mahonesa de mostaza

C/S tabasco, salsa Perrins, sal y pimienta

Helado de mostaza:                         

½ l. nata

100 gr. yema

2 gr. sal

50 gr. mostaza antigua

3 hojas de gelatina

Mantequillas:                                   

500 gr. mantequilla

C/S pimentón de la vera

C/S cúrcuma

C/S pimienta de Sichuan

C/S cebollino picado

Pan soufflé:                                      

250 gr. harina fuerte

250 gr. harina floja

10 gr. levadura prensada

C/S agua fría

Mantequillas de sabores

Confitura de limón y alcaparra:      

100 gr. limones

100 gr. azúcar

50 gr. alcaparras encurtidas

Compota de tomate especiado:       

300 gr. puré de tomates

40 gr. azúcar

20 ml. vinagre 

1 gr. páprika

C/S tabasco, sal y salsa Lea&Perrins

Pasas de vinagre de jerez y oloroso:

200 ml. vinagre de jerez viejo 

1,5 gr. calcic (sal de calcio)

2 gr. xantana

1/2l. agua

8 gr. alginato

C/S azúcar.

Salsa Foyot:                                     

200gr de mantequilla clarificada

100gr de yema

20gr de reducción de vinagre de jerez y estragón

10gr de fondo de ternera reducido

200 ml. vino oloroso estilo Shery

ELABORACIÓN:

Tartar: Picar muy fino la carne, mezclar con el resto de ingredientes, sazonar y reservar.

Helado de mostaza: Hervir  la nata, incorporar la mitad a las yemas sin dejar de remover, verter esta mezcla sobre la nata sobrante y calentar hasta 85ºC. Disolver en esta la gelatina, ya hidratada, la sal y la mostaza, dejar temperar. Rellenar con la mezcla un biberón y dejar caer gotas de la mezcla en un recipiente con nitrógeno líquido, colar y reservar en un tuper en el congelador a -18ºC.

Mantequillas: Dividir la mantequilla, en pomada, en 4 partes.  Aliñar cada una de ellas con una de las especies. Una vez sazonadas reservar en pequeñas mangas.

Pan soufflé: Mezclar las harinas y formar un volcán. Diluir la levadura con unos 200ml. de agua para empezar, mezclar con la harina y amasar, mientras rectificar de agua o de harina según convenga. Dejar reposar la masa ya fina 6 h. Estirar la masa con la máquina de pasta fresca hasta llegar a la posición mas fina, cortar pequeños aros de 10mm, hornear a 250ºC hasta que se hinchen  y se doren. Rellenar las "bolitas" de pan con las distintas mantequillas con ayuda de una manga pastelera.

Confitura de limón y alcaparra: Cortar el limón en daditos y cocer junto con el azúcar y las alcaparras también picadas hasta adquirir textura de confitura.

Compota de tomate especiado: Hacer un caramelo en seco con el azúcar, cuando esté rubio, cortar la cocción con el vinagre, añadir el puré de tomate y sazonar con el resto de ingredientes. Reducir hasta obtener una textura de compota.

Pasas de vinagre de jerez : Mezclar el agua y el alginato con el robot. Reservar. Mezclar con el robot el vinagre con el calcic y la xantana. Envasar la mezcla al vacío. Dejar caer unas cucharadas de esta preparación sobre el baño de alginato, dejar sumergido un par de minutos. Extraer con un colador, aclarar y reservar enterrada en azúcar unas 3h. Realizar el mismo proceso con el vino oloroso.

Salsa Foyot: Disponer la yema, a temperatura ambiente, en un bol. Dejar caer sobre esta un pequeño cordón de mantequilla removiendo sin parar. Una vez integrada añadir el vinagre y el fondo de ternera. Mantener.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: Formar un  rectángulo con el tartar en el centro del plato, sobre este colocar las bolas heladas de mostaza y de principio a fin, tal como va a ser degustado: colocamos la bearnesa, un pan soufflé relleno de mantequilla de cebollino, confitura de limón y alcaparra, pan relleno de mantequilla de Sichuan, la compota de tomate especiado, pan relleno de mantequilla de cúrcuma, el pan relleno de mantequilla de pimentón de la vera y al final el esférico de oloroso. Acabar el plato con unas hojas de mostaza.