Cerró Madrid fusión 2012 ya conocemos las cifras de asistentes a la Cumbre Internacional de Cocina que celebraba este año 2012 su décima edición. Aunque todavía quedan datos por recibir, ya se ha cerrado la cifra global deasistentes: 5.315 personas se han dado cita en esta fiesta anual de la cocina de vanguardia.
Destacan otras cifras como la de periodistas y medios de prensa presentes en Madridfusión 2012: 726 periodistas han asistido a la cumbre, de los cuales 214son extranjeros que trabajan para medios de todo el mundo y 512españoles.
Se han presentado más de 300 platos de los grandes Chefs mundiales queremos destacar este Steak un clásico de El Celler, al estar en la linea culinaria del vino puede intentarlo, creo que no le saldrá igual. pero salga lo que salga estará bueno.
STEAK TARTAR CON
PASAS DE OLOROSO Y VINAGRE DE JEREZ
INGREDIENTES:
Tartar:
110 gr. solomillo de ternera
10 gr. alcaparras
10 gr. pepinillos encurtidos
5 gr. cebolla
C/S mahonesa de mostaza
C/S tabasco, salsa Perrins, sal y pimienta
Helado de
mostaza:
½ l. nata
100 gr. yema
2 gr. sal
50 gr. mostaza antigua
3 hojas de gelatina
Mantequillas:
500 gr. mantequilla
C/S pimentón de la vera
C/S cúrcuma
C/S pimienta de Sichuan
C/S cebollino picado
Pan soufflé:
250 gr. harina fuerte
250 gr. harina floja
10 gr. levadura prensada
C/S agua fría
Mantequillas de sabores
Confitura de limón y
alcaparra:
100 gr. limones
100 gr. azúcar
50 gr. alcaparras encurtidas
Compota de tomate
especiado:
300 gr. puré de tomates
40 gr. azúcar
20 ml. vinagre
1 gr. páprika
C/S tabasco, sal y salsa Lea&Perrins
Pasas de vinagre de
jerez y oloroso:
200 ml. vinagre de jerez viejo
1,5 gr. calcic (sal de calcio)
2 gr. xantana
1/2l. agua
8 gr. alginato
C/S azúcar.
Salsa Foyot:
200gr de mantequilla clarificada
100gr de yema
20gr de reducción de vinagre de jerez y estragón
10gr de fondo de ternera reducido
200 ml. vino oloroso estilo Shery
ELABORACIÓN:
Tartar: Picar muy
fino la carne, mezclar con el resto de ingredientes, sazonar y reservar.
Helado de mostaza:
Hervir la nata, incorporar la mitad a
las yemas sin dejar de remover, verter esta mezcla sobre la nata sobrante y
calentar hasta 85ºC. Disolver en esta la gelatina, ya hidratada, la sal y la
mostaza, dejar temperar. Rellenar con la mezcla un biberón y dejar caer gotas
de la mezcla en un recipiente con nitrógeno líquido, colar y reservar en un
tuper en el congelador a -18ºC.
Mantequillas:
Dividir la mantequilla, en pomada, en 4 partes.
Aliñar cada una de ellas con una de las especies. Una vez sazonadas
reservar en pequeñas mangas.
Pan soufflé:
Mezclar las harinas y formar un volcán. Diluir la levadura con unos 200ml. de
agua para empezar, mezclar con la harina y amasar, mientras rectificar de agua
o de harina según convenga. Dejar reposar la masa ya fina 6 h. Estirar la masa
con la máquina de pasta fresca hasta llegar a la posición mas fina, cortar
pequeños aros de 10mm, hornear a 250ºC hasta que se hinchen y se doren. Rellenar las "bolitas"
de pan con las distintas mantequillas con ayuda de una manga pastelera.
Confitura de limón y
alcaparra: Cortar el limón en daditos y cocer junto con el azúcar y las
alcaparras también picadas hasta adquirir textura de confitura.
Compota de tomate
especiado: Hacer un caramelo en seco con el azúcar, cuando esté rubio,
cortar la cocción con el vinagre, añadir el puré de tomate y sazonar con el
resto de ingredientes. Reducir hasta obtener una textura de compota.
Pasas de vinagre de
jerez : Mezclar el agua y el alginato con el robot. Reservar. Mezclar con
el robot el vinagre con el calcic y la xantana. Envasar la mezcla al vacío.
Dejar caer unas cucharadas de esta preparación sobre el baño de alginato, dejar
sumergido un par de minutos. Extraer con un colador, aclarar y reservar
enterrada en azúcar unas 3h. Realizar el mismo proceso con el vino oloroso.
Salsa Foyot:
Disponer la yema, a temperatura ambiente, en un bol. Dejar caer sobre esta un
pequeño cordón de mantequilla removiendo sin parar. Una vez integrada añadir el
vinagre y el fondo de ternera. Mantener.
ACABADO Y
PRESENTACIÓN: Formar un rectángulo
con el tartar en el centro del plato, sobre este colocar las bolas heladas de
mostaza y de principio a fin, tal como va a ser degustado: colocamos la
bearnesa, un pan soufflé relleno de mantequilla de cebollino, confitura de
limón y alcaparra, pan relleno de mantequilla de Sichuan, la compota de tomate
especiado, pan relleno de mantequilla de cúrcuma, el pan relleno de mantequilla
de pimentón de la vera y al final el esférico de oloroso. Acabar el plato con
unas hojas de mostaza.
