Señores, señoras, amigos, amigas, me quito el sombrero, no una vez sino una y mil veces ante la mejor Bodega de una restaurante en Santa Cruz y quizà en Bolivia entera. Esta Bodega es ni más ni menos que la del Restaurante Michelangelo que regenta Carlos Suárez. Mas de 80 Marcas de todo el mundo, Argentinos, Chilenos, Italianos, Españoles, Franceses, Bolivianos, varietales, reservas y gran reservas. Cinco càmaras grandes de refrigeraciòn cada una con capacidad de 160 botellas. Creo que dificilmente puede ser superado por ningún otro restaurante en nuestra ciudad, ya que esta es una labor de años hecha a conciencia. Alli podrà probar el humilde Cabernet Sauvignon de Campos de Solana medalla de bronce en EEUU. O una botella de gran reserva con 35 años con un precio que puede andar por los 500 usd$. De esta bodega hablaremos larga y tendidamente en las próximas semanas ahora solo anuciar que este Restaurante ha pasado a nuestro blog como el nº 1 de nuestro. Y no sólo el vino hay que mencionar, sino tambièn al metre que es toda una eminencia en su trabajo como somelier. Sres restaurantes de Santa Cruz si quieren aprender de vinos ya tienen un Modelo Michelangelo.
¿Hay que rechazar los vinos? SI , siempre y cuando estos no estén en condiciones. En las zonas donde ya existe establecida las normas y costumbres de la cultura del vino, es normal en los restaurantes rechazar un vino.
Ahora bien en los restaurantes que existe el Somelier (garçon que se encarga de la carta de vinos que abre las botellas de vino y lo sirve) este antes de que llegue en la mesa un vino en mal estado él mismo sin decir nada lo rechaza y pone otra botella.
En otros restaurantes donde no hay somelier, todos nos hemos visto alguna vez en esta situación y la verdad es que se trata de uno de los momentos más delicados que uno puede pasar en relación con el vino, pero sobre todo con el hecho social de quedar bien con quien nos acompaña.
Hablamos de ese definitivo momento en el que el camarero nos presenta la botella de vino que hemos pedido, con la esperanza de que la probemos y le digamos aquello de “estupendo, muchas gracias”, de modo que pueda continuar tranquilamente con su servicio.
Porque aparte de seguridad en uno mismo, en nuestra memoria olfativa y en la gustativa, hay que tener verdadero valor, por llamarlo finamente, para decir que no y devolver la maldita botella.
A mi me paso en Santa Cruz en la terraza de un restaurante donde rechace una botella y la mesera me contesto: “La sirvo como dicen los cánones a temperatura ambiente”. La Señorita no se percató que la temperatura ambiente en la monseñor en aquel momento eran 33 grados.
La verdad es que en muchos locales, sobre todo si el precio es de tipo ajustado, no le pondrán ningún problema y te cambiarán la botella por otra sin realizar la más mínima comprobación. Pero ojo, en otros muchos, sobre todo en aquellos que se consideran a sí mismos “de postín” o de moda podemos estar iniciando una discusión infinita.
Y es que realmente es muy difícil mantener una discusión con alguien que jamás admitirá saber menos que tú de la materia. ¡Para eso es maître y está en un local tan cool como ese!
Reglas básicas
Pero, sin embargo, hay algunos defectos del vino muy sencillos de reconocer y que, tras una mínima consulta con tus acompañantes, estarán obligados a aceptar. Así que, de la mano del reconocido crítico de vinos, José Peñín, vamos a apuntarnos estas reglas básicas que nos ayudarán a reforzar nuestra seguridad y, si las aplicamos con contundencia, incluso a quedar como “expertos de toda la vida”:
1 - La botella siempre se la tienen que abrir delante de usted, o bien cerca de usted donde pueda ver como se realiza la operación del descorche y poder oir el sonido del descorche. Si en el descorche no escucha un “plop” sonoro o bien si se hunde el corcho al aplicar el tirabuzón sobre él aquella botella esta mala.
2 - El vino tiene que servirse a su temperatura, por tanto hay que devolver la botella si no está a la temperatura que corresponda a cada vino y que te devuelvan la botella en sus correspondientes grados
3 – El defecto más frecuente suele ser un fuerte aroma a corcho: eso significa que el tapón está enmohecido y que el vino se ha contaminado de ese olor. La prueba está en el propio corcho, que estará visiblemente deteriorado. Siempre hay que pedir que te enseñen el corcho
4 – Otro problema muy habitual es que el vino huela y sepa claramente a vinagre: esto ocurre porque durante el reposo del vino en botella se ha producido algún tipo de defecto en el tapón, que ha permitido el contacto con el aire. Recházalo sin contemplaciones. No hay objeción posible.
5 – Si has pedido un vino blanco fresquito y lo que te traen es un caldo amarillo muy intenso o tirando a marrón, esa botella seguramente no es del año, como debe exigirse en los blancos, o bien no ha estado bien conservada. El vino blanco tiene que ser, no digamos blanco, pero sí de un amarillito muy pálido. No te dejes liar con historias de que si es de ésta o aquella denominación de origen.
6 – Y en los rosados, para terminar, la norma es muy parecida a lo dicho para los blancos: igualmente tienen que ser vinos del año, fresquitos, transparentes y suaves. Cualquier otra cosa rara... para ellos.
7- Tener pues siempre en cuenta la tabla (pueden verla en el ppt de cata en la columna de la izquierda) de la evolución del placer gustativo del vino, varietales o vinos jóvenes con màs de cuatro a cinco años = a fiasco.
En el stand de Campos de Solana donde mano a mano con Axel tuvimos muchos amigos y cheff de otros restaurantes hemos captado interesantes noticias. Como que Ines España abre restaurante cerca del estadio. Que los Hierros esta construyendo en la monseñor una bodega especializada y climatizada y no dudamos que entrará en el TOP 10, y que Miguel Angelo es el restaurante que en Santa Cruz tiene màs botellas y marcas almacenadas, iremos a contarlas. Y que decir de Makhassan que apuesta cien por cien por Campos de Solana. Todo esto y màs iremos contando en esta secciòn.
Gracias a Campos de Solana estamos conociendo de cerca nuestroa Restaurantes, lo primero que os podemos decir es que en todos hemos encontrado gran profesionalidad y muchas ganas de que el vino ocupe el lugar que le corresponde. En lo que llevamos de vida hemos estado en varios Restaurantes de todo el País. En unos capacitando a los meseros para que vayan conociendo còmo servir el vino o màs cosas sobre cómo aconsejar en materia de vino. Así estuvimos en el restaurante del Hotel LAS PALMAS, en TANTA en CASA del CAMBA. En otros hemos estado realizando CATAS algunas con fusiòn de Musica Clásica al vivo con maridaje como es el caso de , CANADIAN y LA CASTAÑUELA, o cata con simple maridaje como en SAKE, Azafran y en la CHurrasqueria La ESTANCIA en Trinidad. Tambien catas simples con pùblico o con amigos recordamos especialmente en Tarija en MEDITERRANEO y en casa del negro servida por el RODEO. Y no se va de la memoria la primera CATA con MARIDAJE hecha en SUCRE en El HUERTO. O donde uno tuvo la primera luz que podía con este apasionante tema que fue en LA SUISSE de la mano de Sergio Correa. Y quizà donde se consiguió la Maestria con Axel de la CASONA en el stand de Campos de Solana en la Feria.
