CUAL ES VOCABULARIO DE LOS NUEVOS RESTAURANTES

No es casual que, en el viejo lunfardo porteño, el verbo manyar (es decir, conocer o darse cuenta), provenga del itálico mangiare (comer), ya que a menudo uno pasa por diversas experiencias pseudoculinarias vinculadas al aprendizaje, tales como comerse sus propias palabras, tomarse algo con soda o, si cuadra, tragarse algún sapo.

Esta última metáfora, que alude a la obligación de bancarse estoicamente lo que venga más que al placer de saborear unas ancas de rana, tiene que ver con el tema que nos ocupa: los menús en los restaurantes de moda y/o de autor, con platos bautizados con términos o frases en todo tipo de idiomas que van desde lo confuso hasta lo estrambótico, pasando por descripciones provistas de las más delicadas licencias poéticas hasta los más estrepitosos desbordes imaginativos.

Ante tal panorama, un gourmet avezado sabrá hacer de tripas corazón (frase que casi casi suena como algún plato de estos menús). ¿Pero qué panorama le aguarda al consumidor común, que solo desea cenar algo rico sin necesidad de recurrir al Larousse gastronómico, a la piedra de Rosetta o al I Ching para entender qué corno le están ofreciendo? Para no acarrear pesados diccionarios ni recurrir al costoso servicio de intérpretes (no tan oneroso como algunos servicios de mesa, ojo) cada vez que decidamos salir a cenar a Palermo Hollywood o al polo gastronómico más de moda, recopilamos una lista de algunos de los términos que usualmente causan más confusión con su correspondiente esclarecimiento.

A continuación, una guía para tener a mano en caso de emergencia y evitar la posible deglución de batracios… salvo que se trate de las mencionadas (y exquisitas) ranas.

Confit / magret de pato: El pato suele prepararse de muchas maneras, pero estas dos técnicas de origen francés son las más comunes. El confit no significa que la pobre ave venga recubierta de azúcar cual cupcake, sino una lenta cocción de la carne en su propia grasa para luego conservarse en la misma. Se come frío o caliente. Por su parte, el magret no hace referencia a ningún detective de ficción sino a las pechugas de pato cebado, que suelen consumirse muy poco cocidas.

Cocción lenta o a baja temperatura: Salida diríase del laboratorio de Dexter, esta técnica de los años 60 somete a los alimentos a fuentes de calor de baja intensidad (debajo de los 70°) para cocinarlos durante lapsos de larga duración (10 a 12 horas promedio). Así se obtienen (supuestamente) alimentos con sabores bien diferenciados y texturas más suaves y, a la vez, una interesante denominación para llamar la atención en el menú. Todo suma, dicen.

Coulis: Salsa espesa salada o dulce, en general hecha con puré de vegetales o frutas. Una de las versiones más comunes en lo restaurantes modernos de Buenos Aires es la de frutos rojos. Puestos a versear, un puchero bien podría describirse como “selección de carnes y vegetales al vapor con suave coulis de garbanzos”.

En croûte: Otra vez el francés otorga chapa sofisticada a platos que simplemente están envueltos en hojaldre. La traducción más literal es “en costra”, y el plato más usual sin duda es el paté.

Emulsión: Palabra atemorizante de libro de química y común aparición en los menús de gastronomía molecular, que básicamente alude a la mezcla de dos líquidos de modo más o menos homogéneo. Como una sencilla mayonesa o un café espresso, por ejemplo.

Gigot / ragoût de cordero: Caso similar al del pato, en cuanto a que estas dos preparaciones son las más usuales para el animal en cuestión y que ambos términos son franceses. El gigot es el asado de pierna de cordero; su nombre viene de un antiguo instrumento de cuerdas, de aspecto similar a la pata; el ragoût, por su lado, es un guiso de trocitos de carne y/o verduras cocidos en su propio jugo. No confundir con el ragú, o la porteña sensación de tener hambre. Salvo que se tenga ragú de ragoût.

Granita: Y más confusiones para este boletín, sobre todo para quienes ya se sabían la canción del sorbete. De origen siciliano, la granita es más gruesa y cristalina y se obtiene de un bloque congelado (de jugos de fruta, bebidas varias y azúcar) que se raspa y se sirve. En ambos casos, no contiene yema de huevo ni leche, como sucede con el helado común.

Lichis/ lee chees/ litchis/ litchees: Sólo 4 maneras 4 de escribir la fonética de estos simpáticos y no-tan-dulces-que-digamos frutos de origen chino (litchi chinensis), servidos a modo de postre.

Pochado: Nada que ver con Pocho La Pantera, sino con el verbo francés pocher, escalfar o rehogar. El alimento (en general pescado) es cocido lentamente en un líquido de mucho sabor, como un caldo, sin que este llegue a hervir por completo.

Semifreddo: Pasteles a base de helado, tartas de fruta, flanes, todo eso y no mucho más es lo que se conoce en Italia como semifreddo (“semifrío”); tiene la textura de una mousse helada, ya que combina el helado con crema batida por partes iguales. Si les traen un almendrado con este nombre, protesten, qué va’cer.

Smoothies: El nombre podrá sonar exótico a quien no hable inglés (“suavecito”; ¡ojo que no tiene Vivere!), pero su esencia no lo es tanto. Licuado de frutas con leche y helado o hielo, similar a un shake. No lleva alcohol y a veces incluye ingredientes de corte “saludable”: zanahorias, miel, polen y algunos de los muy de moda energizantes naturales como wheatgrass, maca o espirulina, entre otros. Sin embargo, nunca faltan los cafés que, para tirárselas de modernos, usan este nombre para rebautizar los viejos y queridos licuados de siempre.

Tataki: Si se topan con esta denominación nipona, sepan que significa “en porciones”  o “apilado”, técnica que se usa comúnmente para el pescado, fileteado, marinado, asado apenas en la plancha y luego superpuesto en el plato. Si en vez de pescado llegan rodajas de jamón y queso… huir.

Tempura: Todo bicho que camina va a parar al asador y, últimamente, todo aquello que se reboza suele llamarse tempura (pronunciado con acento en la e), pero no. Es un típico plato japonés donde se fríen trocitos de mariscos y verduras tras bañarlos en una mezcla de harina, agua fría y huevo, y se sirven con salsa agridulce. No acepten gato por liebre. Ni rabas por tempura.

Tian: Suena misteriosamente asiático pero es un plato de origen francés, de vegetales dispuestos en capas y horneados en una fuente o cacerola del mismo nombre; puede incluir queso y siempre tiene una cubierta de pan rallado.

Tournedos: Si vamos a ser estrictos, son cortes transversales del centro del lomo de buey o de ternera, de uno a dos centímetros de alto, unos 100 gramos de peso y forma cilíndrica; se los asa o sartenea y se sirven muy jugosos. Si no vamos a ser estrictos, no se quejen si después les sirven tournedos de cornalitos, de mozzarella o de sandía.

Wraps: No habíamos terminado de habituarnos a los tacos, burritos y shawarmas, y nos enchufaron los wraps (“envolver”, en inglés), versión informal -y muy yanqui- de los tres “sándwiches” envueltos citados, con diversos rellenos de tono mayormente veggie.

Por Frank Blumetti de JOY

CABAÑA LAS LILAS UNICO EN EL MUNDO A LA RIVERA PORTEÑA DEL RIO DE LA PLATA

En la capital porteña podemos encontrar de todo desde la gastronomía griega que en estos días celebraba su día patrio a la italiana, japonesa, española, … etc. Pero si uno está en BBAA tiene si o si, entrar en los vericuetos de los Bifes, carnes, matambres, cabritos y similares. Pero la gloria de la lleva el BIFE de CHORIZO, mejor dicho el Ojo de Bife de chorizo.

Quien les habla, recuerda todavía y algún día todavía lo sueña uno de estos biffes que cuando pise por primera vez la patria de Gardel probé en Jujuy, era la primera vez que veía y probaba tal corte, yo creía que me iban a dar una carne como si fuera un chorizo pamplonés, pues chorizo, chorizo en España el de cantimpalo. Pero lo de biffe de chorizo argentino con el de cantimpalo nada que ver, aquí chorizo es pura carne y de la mejor, allá en la madre patria de los “gallegos” es un embutido de chancho con pimentón rojo y bolitas de grasa con un sabor cada cual más fuerte.

Aclarada esta terminología que para el hispano es esencial entremos en materia. Quería hacer una inmersión de vinos argentinos y carne, e hice un focus group para saber cuál era el mejor asador pórtense, los finalistas fueron dos, Las Lilas y Mirasol, tomamos nota y allí nos dirigimos para celebrar la “Champion League” de los asadores.

Empezamos con LA CABAÑA LAS LILAS, su situación inmejorable en los antiguos Docks sobre el rio de la plata en Puerto Madero. Inmenso local que empecé a temblar al ver tanta gente unas doscientas personas o más, a tantos clientes las Lilas corresponde con un ejército de profesionales en cocina y en sala. La batalla la ganó las Lilas con este ejército, bien preparado muy profesional y súper eficaz que son sus maîtres, somelier, meseros expertos en pan bautizados como “panelieres”, garzones, cocineros, pinches y mozos de sala responden a la perfección al nivel de su carne.

Yo conocedor de la carne argentina, ya venía con una idea preconcebida, ir directamente al bife de chorizo, y olvidarme de lo demás, estaba completamente equivocado, creo que a estas catedrales de la carne hay que dejarse llevar leer más la carta y no creerse que en un asador todo es sota caballo y rey.

Mi primera sorpresa y que el atento maitre nos recomienda que probemos la nueva carne de genética japonesa que ahora pasta en la pampa argentina que se llama KOBE, aceptamos el reto, a pesar de que el precio de alto standing no es muy apetecible, para comparar el KOBE con lo conocido hacemos un envite con un ojo de biffe de chorizo. Anotado queda. En este momento por arte de magia llega la “paneliera” que nos ofrece más de seis tipos distintos de pan, sin dar razón a una tregua aparece por banda izquierda una mano que deposita un festival de delicadezas en forma de aperitivo para empezar, dejamos la pesada y prolija carta de vinos, para tener una relación más humana para hacer frente al maridaje y Eduardo se arrima a nuestra mesa y con su olfato de Somelier empieza a recomendarnos, la verdad es que ya teníamos una idea muy preconcebida que planteamos al fenómeno de Eduardo y él aceptó el reto.

Nuestra apuesta no era otra que maridar las mejores carnes con vino de Salta concretamente de Cafayate los vinos de altura que más metros tienes sus viñas, 2300, no queríamos quejarnos de la cartera y pasar a lavar platos, le dijimos que jugará por copas y con lo que habitualmente descorcha. Y en un santiamén tuvimos sus propuestas, dos vinos para el aperitivo y uno para el celestial maridaje con las carnes.

En el aperitivo, como no, no podía fallar una de las variedades propias de esta Argentina enológica como es el Torrontes, extraordinario, quizá le faltaba algún grado a la baja, pero estaba soberbio, un 2010 de la Bodega de José Luis Mounier.

Para que se hagan una idea decir MOUNIER es decir historia, clase, ciencia y calidad. José Luis Mounier es licenciado en Enología. Nació en Mendoza y si bien creció entre viñedos, con su padre y abuelo viticultores, fue en Cafayate, Salta, donde pudo hacer realidad el sueño de tener su propia viña y un vino que llevara su nombre.

La concreción de este anhelo comenzó cuando en el año 1995 compró 25 hectáreas a 5 km de Cafayate y a 1850 metros de altura en el paraje "El Divisadero". El proyecto comenzó de cero, en una tierra virgen y en familia. Hoy, Finca Las Nubes es un paseo elegido por muchos turistas que llegan a Cafayate.

Sin lugar a dudas es uno de los grandes winemakers del Norte de Argentina. Quien define de esta manera sus vinos y este increíble cuna de vinos que es Cafayate. “La ventaja de estar en Cafayate creo que es apropiarse y encaminar las virtudes del lugar (altura, amplitud térmica, días diáfanos, escasas lluvias, etc) que permiten potenciar los colores, aromas y sabores de los vinos de altura. Creo que Cafayate es un lugar en el mundo y no tiene que envidiar mucho a otros famosos de Europa o EEUU. Si bien falta mucho por hacer, siempre se avanza para mejorar. Se suma a esto una fuerte corriente de enoturismo, ya que Salta, junto con sus vinos, que ya no es sólo Torrontés,  tiene una rica historia,  tradición, paisajes, gastronomía, folklore, artesanías y la calidez de su gente, lo que genera una conjunción muy atractiva para argentinos y extranjeros. Esto nos permite vender casi la mitad de las 50.000 botellas que producimos anualmente a los turistas que nos visitan en Finca Las Nubes, tarea a cargo de mi esposa Mercedes y su equipo.”

Con este prólogo está todo dicho Eduardo aposto por un best value de categoría y así fue el Torrontes de Mounier rompió con todos los pronósticos, una variedad de raíz riojana con su deje criollo tiene estas notas dulces, a primera vista de color amarillo claro con tonos verdosos  con este matiz parecido al moscatel de Alejandría, en nariz muy fresco y sutilmente frutado, aromático si pero no fluente en nariz, en boca resulta lleno agradable redondo y suave, con gran persistencia y equilibrio.

Luego pasamos a un rosado o Rose, half and half de malbec y cabernet souvignon de la misma bodega salteña, del vintage de 2009, muy mineral, sin ser aromático a lo “madame rose” tenía un equilibrio más a lo tinto que al joven descarnadamente afrutado. Ideal para el aperitivo que nos ofrece Las Lilas, con un color rojo muy atrayente y vivaz. Aroma floral que recuerda a picotas maduras y algo de fresa. En la boca es muy suave y fresco, de excelente y contumaz volumen y sorprendiendo la persistencia que no es tan propia de estos vinos.

Para la carne el excelente Somelier de Las Lilas nos propuso un AMALAYA,  con un blend 75% Malbec; 10% Cabernet Sauvignon; 10% Syrah; 5% Tannat. es un vino que es muy comercial y está apostando por grandes campañas publicitarias, a decir verdad guarda este equilibrio propio en esta versión 2009 de un vino muy noble y equilibrado.

Según el enólogo Francisco Puga, Amalaya es un digno representante de las exquisitas condiciones del clima y el suelo en el Valle Calchaquí del Norte Argentino. El Valle Calchaquí está situado en la región del noroeste argentino (NOA), al pie de la Cordillera de los Andes, a una altura de entre 1.600 y 1.700 metros sobre el nivel del mar. Esta elevada altitud ofrece un clima ideal para el cultivo de viñedos con agricultura sustentable: los días intensamente soleados y las noches frescas contribuyen a retener la acidez y las características frutales que se concentran en la uva.

AMALAYA de color púrpura con vivos violáceos. Profundo y brillante. En nariz resume el terroir que le da origen. Perfecta combinación de los aromas que brinda la altura con una prolija combinación del roble. Frutos maduros, terroso, ají molido, notas florales y dejos de hierba seca. Mucha complejidad. Ataque fresco, de estructura media en paladar. Equilibrado, de taninos dulzones que dejan un recuerdo prolongado con retrogusto frutado.

En conclusión Eduardo nos trajo a la mesa de Las Lilas el complemento ideal para las carnes que iban a aparecer sobre este escenario un vino de calidad y estilo.

Un vino para acometer lo que sería un festival de texturas, aromas y sabores de dos carnes distintas y su propina. Las carnes se deshacían en nuestras bocas como mantequilla, rojas y jugosas, sin grasas indecorosas plagiaban las grandes sinfonías de la gastronomía algo sublime para una tarde que tardaremos en olvidar donde en los ensueños más placenteros de los días que nos quedan por vivir, aparecerán en esta nebulosa de lo excelente que un día conocimos en la rivera del Rio de la Plata en los docks de puerto madero.

Pero todo necesita de un buen remate, y el postre fue, para mi que no me gusta y no puedo tomar dulce, el complemento ideal, piel caramelizada de naranja, bolas Catania (Que las hacia mis tios de casa Piera en la mejor pasteleria de Barcelona que es algo tan simple como chocolate blanco rebozadas en polvo de chocolate negro) y corteza de almendra. Todo ello acompañado de un restretto.

Si bien esto no es gratis y nos apretó el bolsillo, fue un apretón merecido y más que voluntario pues el día la compañía y la ocasión lo merecía.

El único defecto, que la Cabaña Las Lilas, van con 10 minutos de adelanto, la virtud del servicio rápido y atento se hizo defecto, pues la regla de los 20 minutos era necesaria para saborear este festival gastronómico y enológico que nos ofreció Las Lilas.